För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Persilja

(bladpersilja, kruspersilja, Så används persilja, gremolata)

Latin: Petroselinum crispum

Engelsk översättning parsley, curly-leaf parsley

Fransk översättning persil

Italiensk översättning prezzemolo

Tysk översättning Petersilie

Spansk översättning perejil

Persilja är en art i familj flockblomstriga växter med ursprung från Sydeuropa. Persilja har odlats i 1000-tals år som medicinalväxt och krydda. Den var i det gamla Grekland en symbol för sorg, medan romarna använde persilja som läkeört bl.a. efter allför kraftig vinkonsumtion. I folktro lever det fortfarande kvar föreställningen om att persilja neutraliserar sprit och persilja anses också neutralisera lukten av vitlök. Till Norden kom persilja på medeltiden.

Bladpersilja omfattar slät- och kruspersilja. Det är en tvåårig ört som kan bli 7 dm hög. Bladen är flera gånger parflikiga, hos vildformen helt släta, men hos odlad ofta starkt krusiga.

Slätpersilja: Ursprungligen hade växten sannolikt släta blad, liksom den slätpersilja som idag odlas i stor omfattning i Frankrike och Italien och som blivit allt vanligare i svenska grönsaksdiskar. Slätpersilja kallas ofta lite missvisande för bladpersilja. Står det bladpersilja i receptet, avses som regel slätpersilja. Läs mer > Slätpersilja.

Kruspersilja: Senare utvecklades den mer smakrika krusbladiga persiljan, som vi i Norden är mest bekant med. 

  • Vikt: Persilja är fjäderlätt. 1 dl blad väger cirka 4 gram, finhackade blad ~6 gram. Persiljan i en köpekruka väger cirka 30 gram varav stjälkarna utgör hälften. En kruka ger cirka 2 dl hackade blad.
  • Smak: Blad och stjälkar är rika på apiololja, som ger persiljan dess speciella och svårbeskrivbara, kryddiga smak. Kruspersilja anses smakrikare än slätpersilja men skillnaden är liten. När persilja hackas försvinner den friska persiljearomen snabbt och ersätts av mer gräsiga toner. Ät därför persiljan nyhackad.
  • Alternativ vara: Kruspersilja och slätpersilja kan ersätta varandra. Rotpersilja är smakmässigt ett alternativ, men i övrigt är kryddan svårersättlig av annan kryddört. I nödfall korianderblad.
  • Försäljning/säsong: Odlad persilja säljs i kruka eller knippen året om. Det finns en variant som säljs i knippen, som är hårdare än den som säljs i kruka, men som har mycket längre hållbarhet i vatten. Praktiskt även om den inte lika mjäll. Svenskodlad från juni till september. Import oktober-maj främst från Italien. Fryst persilja finns året om.
  • Förvaring: Knippen förvaras kallt (runt 2°C) gärna fritt liggande på galler i plastlåda med lock, efter att först ha sköljts ordentligt i kallt vatten. Alternativt stående i svalt vatten. Optimal luftfuktighet 90-95%. Hållbar cirka en vecka. I rumsvärme gärna i ett vattenglas, hållbar några få dagar. Persilja i kruka sparas bäst oavklippt. Färsk persilja är inte lämplig att torka för att den då tappar mycket smak och får trist hökaraktär. Däremot kan den med fördel frysas.

Rotpersilja: Det finns andra varianter av persilja t.ex. rotpersilja. Se > Rotpersilja.

Hälsa: Persilja innehåller rikligt med A- och C-vitamin, samt järn och kalcium. Särskilt järn brukar framhållas men mängderna som konsumeras är som regel små och järnet är av s.k. icke-hemjärn som tas upp i mindre grad än det järn som bl.a. finns i kött.

Odling: Plantera på våren i näringsrik, gärna kalkhaltig och väldränerad jord i soligt eller halvskuggigt läge. Så fröna grunt och gallra när de kommer upp till 1-1,5 dm radavstånd. Fröna tar lång tid på sig att gro. Första året kommer endast blad, andra året blommor. Knipsa bort blomstänglarna för bättre skörd och låt några stå om självsådd önskas. Läs mer > Odla persilja.

Miljö: Frilandsodlad persilja från Sverige, gärna från egen täppa, är ett utmärkt miljöval. Persilja odlas i stor omfattning i växthus vilket är ett sämre miljöval än frilandsodlad från Italien.


SÅ ANVÄNDS PERSILJA

Persilja (kronor) är vår mest använda bladkrydda, främst använd färsk som garnering. Stjälkarna kan användas till smaksättning av maträtt. Ofräsch, halvvissen persilja är tämligen obrukbar och kan lika gärna kastas. Kokt/stekt persilja tappar snabbt smak och blir lätt bitter. De skall därför tillsättas sent under tillagningens sista minuter. Persilja passar i de flesta matsamman­hang och ger fin smakbrytning. Färsk passar den utmärkt i sallader. Förekommer ofta i marinader och inläggningar. Ingår i bouquet garni (fransk kryddbukett, läs mer > Kryddbukett). Persilja kan sauteras (hastigt stekas) i hett smör eller friteras och då serveras till stekt fisk eller kött. Friterad camembert med friterad persilja och hjortronsylt är en 60-talsklassiker. Se dito recept.

Ansa, hacka: Ta bort vissna kvistar. Skölj noga och skaka av vattnet och torka av i hushållspapper eller i handduk. Nyp av bladkronorna från stjälkarna, tryck ihop dem med handen och skär i mindre bitar. Finhacka kors och tvärs om så önskas. Skall persiljan friteras används hela kronor med kort skaft.

  • Gremolata är en italiensk blandning av hackad persilja, hackad vitlök och citronskal (zest). Den används traditionellt som garnering av Ossobuco alla milanese, men passar i sin enkelhet till andra rätter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08

Läs mer

Kryddbukett, kryddpåse

Slätpersilja

Rotpersilja

Odla persilja

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Persilja

Det finns 449 recept med Persilja