Fotograf/bild: Film: Dindigul Food Court, garam masala

Garam masala

(garam masala = indisk kryddblandning med 5-6 kryddor, Om masala - tandori masala, tikka masala, biryani masala, chat masala, pav bhaji masala)

garam masala = Indian spice mixture with 5-6 spices

garam masala = mélange d´épices indiennes avec 5-6 épices

garam masala = miscela di spezie indiane con 5-6 spezie

garam masala = Indische Gewürzmischung mit 5-6 Gewürzen

garam masala = mezcla de especias indias con 5-6 especias

Garam masala (garam = varm, masala = kryddblandning) är en kryddblandning från norra Indien med varierande sammansättning. Består normalt av 5-6 kryddor. Ursprungligen en het bitande krydda, som dock med tiden blivit något mildare och sötare. Se film, klicka på "Dindigul" under bilden ovan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Receptexempel:

25 g korianderfrö
25 g spiskummin
14 cm kanelstång (sönderbrutna i små bitar)
1 tsk hel kryddnejlika
1 tsk svartpepparkorn
12 st gröna skalade kardemummakapslar

Tillval:

1/2 tsk muskot (-blomma)
2 lagerblad (fint smulade)

Mal kryddorna i liten kryddkvarn eller stöt dem i mortel.

Varianter: Det finns många varianter betecknade "masala" som är blandningar anpassade för specifika rätter.

Tandori masala är en indisk-pakistansk blandning av en mängd olika kryddor (se film via länk nedan). Tandori chicken är en klassisk maträtt som vi svenskar känner till från indiska restauranger. Tandori = mat tillagade i en speciell ugn kallad tandoor (läs mer > Tandoor). Tandoorikryddan blandas med yoghurt som smetas på kycklingen innan tillagning.
Tikka masala (tikka = bitar) är en indisk-pakistanskinspirerad kycklinggryta med masalasås (chicken tikka masala). Såsen innehåller tomater, kokosgrädde med mera och olika kryddor som chilipeppar, lök, ingefära, spiskummin, koriander, gurkmeja, kardemumma, svartpeppar och tamarind. Förekommer i många varianter. Det finns Tikka Spice Mix att köpa i Sverige. Rätten anses skapad av en pakistanier Ahmed Aslam Ali boende Glagow i Skottland. Liknande rätter under annat namn har funnits i Indien och Pakistan sedan lång tid. Se recept > Chicken tikka masala. Se också film via länk nedan. Det finns Tikka masala pasta/paste, läs mer > Om chilipasta.
Biryani masala är en kryddblandning som kan innehålla fänkålsfrön, stjärnanis, kardemumma, kryddnejlika, kanelstång, svartpepparkorn, korianderfrön, kardemumma, muskot, marata moggu (bommulsträfrön), chili, lagerblad, stone flower (lavart) med mera, som lättrostas och pulveriseras (se film via länk nedan). Kryddblandningen används vanligen i ris- och grönsaksrätter ibland tillsammans med kött.
Chaat masala är en indisk-pakistansk kryddblandning av spiskummin, koriander, ingefära, chilipulver, amchoor (mangopulver), svartpepparkorn och salt. Kryddblandningen används till allehanda rätter inklusive till frukt. Se film via länk nedan.
Pav Bhaji masala är en kryddblandning bestående av torkad chili, korianderfrön, spiskummin, svarpeppar, kanelstång, kryddnejlika, svart kardemumma, mangopulver och fänkålsfrön mald till pulver. Se film via länk nedan. Som alltid förekommer många varianter. Finns att köpa i indiska butiker. Används speciellt till en puréartad grönsaksrätt med samma namn.

ANVÄNDNING

Urvalet av kryddor som ingår påverkar hur den passar till olika rätter, men används generellt till indisk och pakistansk mat. Lokala kockar har alla sina egna specialiteter. Kryddan tillsätts nästan alltid i slutet av tillagningen. Garam masala ingår i andra kryddblandningar som den indisk-pakistansk kryddblandning Tandori masala, som bl.a. används för att krydda tandoorikyckling (läs mer > Tandoori). Kryddblandningen varierar något mellan olika regioner, men innehåller vanligtvis utöver garam masala även vitlök, ingefära, cayennepeppar m.m. samt smakämnen som citronjuice.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-01