Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Senapsfrön

(senapsfrö = frökrydda, brunsenap, serpatesenap, svartsenap, vitsenap, gulsenap, åkersenap, senapsirritanter, senapsallergi)

Latin: Brassica juncea, Brassica Nigra, Senapsis alba, Senapsis hirta

mustard seed = seed spice

graine de moutarde = épice de graines

seme della senape = spezia di semi

Senfsamen = Samengewürz

semilla de mostaza = especia de semillas

Senapsfrön är frukterna från släkterna Sinapsis och Brassika inom familj korsblommiga växter. Det är gamla kulturväxt med ursprung från Medelhavsområdet. I folktron har senap hållit onda väsen borta, ökat den sexuella lusten, botat tandvärk med mera. "Senapslag smort uppå huvudet, dräper både löss och gnetter".

Smak: Senapskorn har olika smak beroende på sort. Gemensamt för all senap är besk smak och att fröna innehåller s.k. irritanter som kan ge en upplevelse av hetta i munnen (se nedan).
Alternativ: Bordssenap.
Förvaring: Senapskorn och mald senap förvaras torrt i försluten förpackning. Mycket lång hållbarhet, hela korn håller längst.

Varianter: Tre arter används till bordssenap, brun-, svart- och vitsenap. Att bordssenap är gul beror på att fröna skalats.

Brunsenap (Brassica juncea) även benämnd serpatesenap har pikant, diskretare smak och är typisk för fransk senap. Den blir upp till 7 dm hög, de nedre bladen har en till tre parflikar, de övre är kortskaftade och lansettlika. Blommorna är gula och blommar från juli till september. Fröna ligger i långa trinda ärtskidor, 3-5 cm långa. Arten kan påträffas i Sydsverige, dock sällsynt. Bladen från serpatesenap kan användas som sallat (läs mer > Senapsört).
Svartsenap (Brassica Nigra) har pikant smak, mer karaktärsfull än brunsenapen. Det är den ursprungliga senapen som användes runt medelhavet i Palestina, Egypten och av de gamla grekerna och romarna och fortfarande typisk för dessa länder. Svartsenapen kan bli över metern hög, bladen är håriga och blommorna är gula och blommar från juli till september. Fröna är små och svarta. Kan sällsynt påträffas i Sydsverige.
Vitsenap (Sinapis alba, Sinapsis hirta), även kallad gulsenap, har skarp smak och är typisk för amerikansk och engelsk senap (Colmans). Det är en ettårig ört som inte är nära släkting till brun- och svartsenapen. Den kan bli 8 dm hög, har parflikiga blad och gula blommor, vilka blommar i juni till september. Artnamnet alba betyder vit och syftar på de blekgula fröna. Vitsenap kan påträffas förvildad i Sydsverige på odlad eller bearbetad mark.

Åkersenap (Sinapis arvensis) växer i södra Sverige mest som ogräs, men kan användas som djurfoder.

Irritanten senap: Senapskornen innehåller s.k. irritanter som ihop med vätska (saliv) kan ge en explosiv upplevelse av skenbar hetta i munnen. Lyckligtvis klingar effekten av efter ett 10-tal sekunder. Brun och svart senap innehåller ämnet sinigrin. När senapsfröna krossas och kommer i kontakt med vatten (saliv) aktiveras sinigrinet av enzymet myronate som utlöser irritation i form av hetta och stickighet i mun, svalg, näsa och ögon på samma sätt som pepparrot kan göra. Vit-gula senapskorn innehåller ämnet sinalbin och enzymets myrosin som ger motsvarande irritation som sinigrin. Sinalbin är dock mindre stabilt och mindre lättflyktigt och ger därför svagare styrka, påtagligare effekt i munhålan och mindre i näsa och ögon. Klassisk svensk senap hettas upp under tillverkningen vilket inaktiverar ensymet så att endast en liten mängd irritanter bildas. Svensk senap ger sällan irritation av nämnda slag ovan. Läs mer > Irritanter.

Senapsallergi: Allergiska reaktioner på senap förekommer, särskilt i Frankrike. Senapsallergi drabbar också små barn med allergi mot flera olika livsmedel. Reaktionen kan yttra sig som klåda och utslag samt astma och andningsbesvär. Varor som innehåller senap måste ange detta på förpackningen.

SÅ ANVÄNDS SENAPSFRÖN

Senap odlas som oljeväxt, men även som kryddväxt. Malda senapsfrön och senapsolja används som ingrediens i bordssenap av allehanda slag (se > Bordssenap). Hela senapskorn förekommer i kryddade korvar, i pickels och andra inläggningar. Hela eller malda senapskorn används också i matlagning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05