Vanilj

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vanilj

(vaniljstång, vaniljorkidé, äkta vanilj, bourbonvanilj, Tahitivanilj, mexikansk vanilj)

Latin: Vanilla planifolia, Vanilla thahitiensis

Engelsk översättning vanilla, flatleaved vanilla, vanilla orchid

Fransk översättning vanille, gousse de vanille

Italiensk översättning vaniglia, baccello di vaniglia

Tysk översättning Vanille

Spansk översättning vainilla

Vanilj (fr. vanille) är tropiska orkidér där en art benämnd vaniljorkidé (Vanilla planifolia), även kallat äkta vanilj, står för merparten av all den vanilj vi använder i matlagning. Den har sitt ursprung i subtropiska Mexiko. Aztekerna använde vaniljen för att smaksätta choklad och Columbus förde "vainilla" (liten kapsel) till Europa på 1500-talet. Vanilj är en slingrande klätterväxt som vanligen blir 3 meter lång, men kan bli upp till 15 meter. Den får få grön-gula, 5 cm långa blommor, som endast kan pollineras på naturlig väg av ett särskilt bi som bara finns i Mexiko. När växten odlas i plantager i andra länder skärs växten ner vilket ger fler blommor som pollineras för hand på konstgjord väg. Blommorna varar bara en dag så odlarna måste inspektera odlingen dagligen. Vaniljfröna kan inte gro utan mycorrhizasvamp. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar. Vanilj odlas huvudsakligen i tre länder och Madagaskar svarar för över hälften av världsproduktionen följt av Indonesien och Kina. Mexikos andel är numera försumbar. Man skiljer på Mexikansk vanilj och Bourbonvanilj från Madagaskar som båda är varianter av arten vaniljorkidé. Tahitisk vanilj från Franska Polynesien är en annan art (Vanilla thahitiensis) med likartade egenskaper men med mer parfymerad karaktär.

Vaniljstång (fr. gousse de vanille) är den aromatiska frukten från vanilj. Blommorna får bara en frukt. Fröbaljorna blir 1-3 dm långa och innehåller små svarta frön. Det är innehållet i baljorna som används som krydda. Baljorna skördas omogna och är då gul-gröna och doftlösa. För att få fram smaken "dödas" tillväxten, sedan"svettas" den en dryg vecka i fuktig varm ugn och slutligen (sol-)torkas den för att inte ruttna. Därefter är de brunsvarta med smak och arom som vi är vana vid. Vaniljkvalité klassas i tre grupper. Bäst är "fine vanilla" som är mycket väldoftande, har bäst smak och är 2-3 dm långa med svart, matt/frostat hölje. "Woody vanilla" är 1-2 dm långa med lätt rödaktigt hölje som inte är "frostigt". "Vanillon" har tjockare, bredare och brunaktigt hölje 1-2 dm långa, delvis öppna och med en lätt bitter smak. Det finns dessutom lätt gulaktiga och doftlösa stänger av sämre kvalitet.

  • Smak: Den säregna smaken kommer från aromämnet vanillin. Det är ett av världens mest uppskattade aromer och för spädbarn lär vanilj rankas näst efter bröstmjölk. Vanilj uppfattas ofta (felaktigt) som söt för att den främst förekommer i söta sammanhang som vaniljkräm.
  • Alternativ vara: Vanillinsocker. Vanilj är den näst dyraste kryddan efter saffran och ersätts därför ofta med pulvriserat socker smaksatt med syntetisk framställd vanillin (se nedan > Vanillin).
  • Försäljning/säsong: Vanilj säljs som hela stänger, som puder oftast utblandad med socker (vaniljsocker) och som flytande extrakt.
  • Förvaring: Vaniljstänger förvaras i sluten förpackning torrt och mörkt, gärna i svalt utrymme. Bäst är när vaniljstången är lite mjuk och böjlig. Med tiden blir den hård och stel, vilket den tyvärr oftast redan är i handeln.

Vanillin heter smakkomponenten i vaniljväxtens kapslar. Fin vanilj innehåller över 2% vanillin, som i sin tur svarar för merparten av aromupplevelsen. Vanillin framställs även syntetiskt och används utblandat med pulvriserat socker (vanillinsocker) som alternativ till äkta vanilj. Vanillinsocker används mycket i industriellt tillagade efterrätter, krämer, glass m.m. där vaniljsmak önskas. Läs mer > Vanillin & vaniljsocker.

Köpråd: Äkta vanilj är dyr (att framställa). Använd därför äkta vanilj till gräddiga, finare efterrätter och vanillinsocker till enklare efterrätter och bakverk, i synnerhet till småkakor.

Hälsa: Extrakt som säljs på turistmarknader som vanilj är inte alltid äkta vanilj utan kan innehålla extrakt från tonkabönor som doftar och smakar liknande vanilj. Tonka innehåller kumarin som kan orsaka leverskador och är därför förbjuden i bl.a. USA. 



SÅ ANVÄNDS VANILJ


Smaken sitter i fröna och i den substans som omger dem. Därför skall stången delas på längden och den smetiga massan skrapas ut. Även höljet kan kokas med i anrättningen och sedan tas den bort. Vanilj används främst för att smaksätta efterrätter, glass och bakverk, men förekommer även i annan matlagning till exempel såser. Läs mer > Äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.

Läs mer

Vanillin, vaniljsocker, vaniljpulver

Färdig vaniljsås, vaniljkräm

Om äggkräm, vaniljsås, vanilkräm

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Vanilj

Det finns 67 recept med Vanilj