Fotograf/bild: Film: David´s Passage, wild chickory

Cikoriasallater

(cikoriasallat 1. cikoria, vägvårda, blåblinka, jernört 2. sydcikoria, endivia, endivesallat)

Latin: Cichorium 1. Cichorium intybus 2. Cichorium endivia

chicory 1. common chicory 2. chicory, curly endive

chicorées 1. chicorée amère, chicorée commune 2. chicorée endive

cicoria 1. cicoria comune, radicchio 2. endivia

Wegwarten, Zichorien 1. Gemeine Wegwarte, Zichorie 2. Endivie

achicorias 1. achicoria común 2. endivia

Grupper inom
Cikoriasallater:

Cikorior (Cichorium) är biologiskt ett släkte tillhörande samma familj som sallatssläktet (Korgblommiga växter). De är strikt sett inte en sallater även om de kallas sallat, ser ut som sådan och används på liknande sätt (läs mer > Om sallat). Smaken är dock besk. Det finns 6 (-10) arter, vanligen fleråriga som kan bli meterhöga. Två har kultiverats, används som föda.

Cikoriasorter: Liksom för sallat är det inte helt lätt att få grepp om cikoriasorter. Det finns många lokala sortnamn och allmänna oprecisa begrepp typ bladcikoria, sockertoppssallat. Begreppet "endive" är särskilt förvirrande. De endiver som vanligen finns i butiker (belgisk endive) är av arten Cikoria (var. intybis), samtidigt som det är namn på arten sydcikoria (C. endiva). Sålunda är "curly endive" friséesallat och i norra Italien är "indiva" namn på escarole. Så endivsallat kan vara en frisée- eller escarolesallat. Vi gör här ett försök att reda ut begreppen.

Cikoria ( Cichorium intybus). Vild cikoria har sitt ursprung från Europa och Nordafrika, men finns numera även vild i Nordamerika och Asien. I Sverige i södra delen inklusive Gotland och Öland. Det är en vedartad tvåårig växt med ljusblå blommor som gärna växer utmed vägkanter. Bladen som har besk, bitter smak har sedan urminnes tid används som grönsak. Roten har malts till kaffesurrogat och använts medicinskt mot gikt (läs mer > Cikoriarot).

Kultivering: Den vilda arten har historiskt främst förädlats i Italien och det finns många sortvarianter. Den som allmänt förekommer i butik benämns rosésallat. Klassiska italienska lokala sortvarianter är bland andra Castellfranco och Puntarella (sparriscikoria). Läs mer, se respektive.
Sydcikoria (Cichorium endivia) hemmahörande i Medelhavsområdet är den andra arten cikoria som förädlats. Den kan växa i Alperna upp till 2000 meters höjd.

Kultivering: Det finns flera olika sorters sydcikoria vilka brukar indelas i två grupper, frisée och escarole. Båda har ett löst knutet huvud med ett gulblekt inre. Gröna blad är beskare än de ljusgula. För att bleka bladen kan ytterbladen bindas samman eller så täcks hela plantan någon vecka innan skörd. Läs mer, se respektive.

Odling: Växten har odlas sedan urminnes tid för de ätliga bladens skull och roten användes förr som surrogatkaffe. Odlas främst i Italien, Frankrike och Tyskland. Trivs bäst i neutral lösa jordar i skyddat solläge. Läs mer > Odla cikoriasallat.

SÅ ANVÄNDS CIKORIASALLAT

Ansa: Sallat skall alltid sköljas väl för att bli av med jord och mikroorganismer. Använd främst ljusgula blad om mildare smak önskas (mindre beska).

Rå: Cicoriasallater är beska sallader som ger vuxensmak. Passar naturell till smakrika ostar. Liksom vanlig trädgårdssallat kan gulbleka blad ätas rå, men bör då blandas med andra mildare sallatssorter och serveras med dressing för att mildra beskan. Fett i sallaten balanserar beskan, till exempel olivolja och/eller stekfläsk.

Tillagad: Till skillnad från vanlig trädgårdssallat tål cikoriasallater att kokas eller stekas varvid beskan mildras. I Italien och Frankrike används sallaten till soppa, i gratäng eller bräserad till exempel serverad med mornaysås. Den kan även pureas och friteras. Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.