Krisp- och isbergssallat (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

OM SALLAT

(trädgårdssallater, sallad)

Latin: Lactuca sativa, Lactuca Cichorium

Engelsk översättning lettuce, salad

Fransk översättning laitue, salade

Italiensk översättning lattuga, insalata

Tysk översättning Kopfsalat, Salat

Spansk översättning lechuga, ensalada

Sallat (sallat = växt, sallad = rätt), har funnits i flera tusen år som mänsklig föda och romansallat finns avbildad i 4000-åriga Egyptiska gravkamrar. Det finns många olika sallater och kan delas in i två artgrupper.

  • Trädgårdssallater = milda (Lactuca sativa), är sallater som förädlats från en vild sort (Lactuca serriola), som växer kring Medelhavet och i Mellanöstern. Den vilda sorten liknar inte vanlig sallat, utan är en upprätt ört med bittert smakande blad. Det finns ett stort antal förädlade sorter t.ex. isbergssallat, ekbladssallat, romansallat m.fl. De är vanligen gröna, men kan även ha rödtonade blad, som kan vara släta eller flikiga. De har alltid mild smak. En odlartrend är att utveckla minisallater/primörblad.
  • Cicoriasallater = beska (Cichorium. intybus och Cichorium endivia), är olika sorter som alltid har bitter smak t.ex. endiv, escarole, frisée, rosé. Det finns gröna, gröngula och rödaktiga med varierande beska. Cikoria är mer ursprunglig, liknar mer stamfadern än trädgårdssallaterna.

Huvud- och plocksallat: En praktisk indelning är att skilja på huvudsallater där bladen sluter sig samman till en boll och blad-/plocksallater som inte har slutna "huvuden" utan öppna bladsamlingar som kan skördas blad för blad efter behov. Huvusallat omfattar isbergssallat och egentlig huvudsallat, båda varianter av den milda arten trädgårdssallat. Plocksallat kan vara lite vad som helst både till utseende och smak, men vanligtvis milda av sorten trädgård- eller bataviasallat. Sägs bara plocksallat i ett recept eller i handeln avses oftast en mild sort.

Bataviasallat (Lactuca sativa var. capitata crispum) är en krispigare variant av trädgårdssallat, en mellanform av huvud- och plocksallat. Det är en mycket uppskattad sallat t.ex. i Frankrike som blir allt vanligare även i Sverige. De är spröda, krispiga sallater liknande isberg, men smakrikare, näringsrikare och lättare att odla, klarar kyla bättre. Det finns gröna och rödtonade med släta eller flikiga blad. Exempel: Lollo Bianco, Lollo Rosso.

Minisallat: Många sorter odlas och säljs som minisallater, dvs skott och späda blad t.ex. baby roman, endive, mâche.

Produktion/import: I Sverige 2008 odlades isbergssallat främst på friland, totalt 28.500 ton, varav 95% i Skåne. Frilandsodling av kruksallat uppgick till 6,6 miljoner styck à 70 gram sallat, varav 70% i Blekinge. I växthus odlas främst kruksallat, totalt 13,9 miljoner styck främst i Stockholms län (70%). Import totalt år 2010 var 41.000 ton, främst från Spanien. Källa: Jordbruksverket & SCB.

Hygien: Sallat innehåller mer mikrooranismer än de flesta tror. Dela på bladen och skölj noga. För restauranger rekommenderas att man dagen före användandet delar sallaten i mindre bitar som sköljs av väl. Lägg över i stor bunke som sedan fylls på med kallt vatten. Täck med lock eller plastfilm, skriv på datum och ställ kallt i kylen (+4ºC) över natt. Ta upp efter behov nästa dag och låt rinna av. Ruccola och huvudsallat sköljs och används omgående.

Förvaring: Förvara inte sallat nära tomater, äpplen eller päron under längre tid. Mogna tomater utsöndrar etylen – en gas som sallad är mycket känslig för. Bladen blir gula och får besk smak. Sallad förvaras i kylkåpets kallaste del, tomater skall inte förvaras kallt. Läs mer > Etengas.

Läs mer

HUVUDSALLAT

PLOCKSALLAT

Om minisallat

BATAVIASALLAT

CIKORIASALLAT

Odla sallat

Odla minisallat

Etengas

Recept med OM SALLAT

Det finns 230 recept med OM SALLAT