Fotograf/bild: Michael Krikorev, Svampguiden ¤

Om matsvampar

(Om svamp)

Latin: Fungi

fungi, mushrooms

mycète, champignons

funghi

Pilze

hongos, setas

Grupper inom
Om matsvampar:

Mall svamp

Svamp är antingen storsvampar, som växer i skog och mark och det som vi normalt avser med "svamp", men kan också vara alg-, jästs-, mögel-, rosts-, eller slemsvamp. Dessutom finns "svampdjur" t.ex. tvättsvamp. Inom medicinen pratar man t.ex. om svampinfektioner. De flesta svamparna är mycket små eller osynliga, men märks bl.a. genom att de bryter ner växtdelar till mull. Jästsvampar omvandlar socker till alkohol och mögelsvampar ger vissa ostsorter dess fina smak. Svampar kan leva som symbionter (ömsesidigt utbyte med andra organismer), som nedbrytare (av dött organiskt material), eller som parasiter (lever på och tar näring av andra levande djur, växter och svampar).

Kunskapskokboken behandlar främst ämnet storsvampar, och då i första hand god matsvamp och giftiga svampar. Det finns runt 1,5 miljoner svampar, varav 70.000 har beskrivits, 11.000 i Norden. Endast ett 100-tal anses som bra/god matsvamp. De vanligast förekommande i handeln benäms butikssvamp, övriga för "skogssvamp".

Sverige är ett land rikt på goda matsvampar. Trots detta är vi inte en svampätande nation. Många av våra bästa svampar som soppar exporteras till bl.a. Italien. De flesta svenskar känner endast till ett fåtal svampsorter, t.ex. champinjon och kantarell. Svenskens och de germanska folkens generellt negativa inställning till svamp är historiskt betingat. Ännu i början av 1900-talet åt man ogärna "paddehattar" och "kärringafis" dvs svamp. Kontakten med det franska köket ändrade på 1700-talet överklassens och senare stadsbornas inställning. Svamp är fortfarande en underskattad vara, dels pga historisk belastning, dels pga okunnighet och rädsla för giftiga svampar. I samarbete med Svampguiden.com, hoppas Kockskolan kunna bidra till ökad uppskattning av och kunnande om svamp. Ett 100-talet goda matsvampar, samt de vanligen förekommande giftiga svamparna presenteras. OBS! Använd uppgifterna som rådgivning. Är Du osäker, kontakta en svampexpert.

Mushrooms är i engelskan ett allmänt begrepp för svamp. Ofta används begreppet mushroom i svensk översättning för vad vi kallar champinjon (eng. white eller brown mushroom). Andra "mushrooms" kan till exempel vara morel mushroom (murklor), eller chantarelle mushroom (kantarell).

Hälsa: Utöver giftiga svampar (läs mer > Giftiga svampar) kan även vanliga matsvampar ha skadlig inverkad vid hög konsumtionsnivå. Antalet studier är än så länge begränsat avseende olika arter, men en samlad bedömning är att man bör undvika mycket stor konsumtion av champinjoner, vilket är ett par hekto i veckan. Svensken konsumerar i snitt ett par hekto i månaden, vilket inte anses vara något problem. Man kan förmoda att problemen även gäller andra matsvampar, men man vet inte i brist på studier. Läs mer > Svampgifter.

SÅ ANVÄNDS SVAMP

Svamp är ett utmärkt tillbehör till mat, gärna till vilträtter och som ingrediens i olika anrättningar som omeletter, grytor, soppor, gratänger, färsbiffar m.m. Svamp fungerar som ersättare för kött i vegetariska rätter.

SÅ TILLAGAS SVAMP

Svamp kokas i grytor eller soppor, lämpar sig väl att stuvas, är utmärkta att stekas hastigt eller långstekas och fastare sorter kan grillas. Läs mer > Så tilllagas svamp.