Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Flottyr, frityroljor

(1. flottyr 2. frityrolja, matlagningsolja, stekolja)

1. deep fat 2. frying oils

1. graisse profonde 2. huiles de friture

1. grasso profondo 2. oli per frittura

1. Frittüre 2. Frittütöl

1. grasa profunda 2. aceites de fritura

Flottyr är fett för fritering enligt Svenska Akademien (flott = smält djurfett). Kan alltså vara fett av olika slag som gåsfett, talg, ister med flera. Även frityrolja räknas som flottyr, trots att det inte är ett flott (läs mer > Flott). Mjölkfett som smör benämns inte flott. Läs mer > Om fritering.

Rent färskt fett: Fettet skall vara färskt, inte härsket vilket ger maten härsken smak och vara så ren som möjligt, endast bestå av fett - vara raffinerad (= renad, läs mer > Raffinera). Ett raffinerat fett osar mindre. I oraffinerad olja finns små icke-fettpartiklar som bränns vid i hög temperatur, vilket ger frän lukt och bitter smak. Vanligt smör innehåller protein och annat vilket gör det olämpligt till fritering. Om smöret klarats/skirats kan det fungera, särskilt indiskt "ghee" (läs mer > Smörsåser)-
Värmetåligt fett: Fetter har olika värmetålighet. En frityrolja bör ha hög "sotpunkt" (läs mer > Sotpunkt), tåla temperaturer på 200°C eller mer. Till exempel tål en raffinerad solrosolja 232°C innan den bränns.
Neutral smak: Oljan bör ha neutral smak, inte fungera som en smaksättare av maten. Nötoljor och olivoljor är av denna anledning olämpliga.
Lågt pris: Det går åt mycket olja vid fritering, så priset har betydelse.

Bra flottyr: Bra frityrfett är 100% rent flott och kokosfett (se respektive). Dock inte lika bra ur hälsosynpunkt då de innehåller hög andel mättat fett (ister 49% mättat fett, kokosfett 92%). Speciellt märkbart när man friterar panerad vara som suger upp mycket fett.

Bra frityroljor: I princip kan alla rena matoljor fungera, men i praktiken lämpar sig vissa fetter bättre än andra. Bra är raffinerad raps-, majs-, jordnöts- och sojaolja, som dessutom har mycket lågt pris (50-100 Kr/L). Står det "frityrolja" på förpackningen, så är det vanligen en blandning av olika lämpliga oljor.

Fettupptag vid fritering: Fettupptag (fettabsorption) avser fett som absorberas (sugs upp) av varan när den friteras. Detta är något man vanligtvis inte beaktar, men vill man få rättvisande näringsvärden är det väsentligt. Än värre blir det om hela mängden frityrolja råkar medräknas (kan elimineras med angivande av "Äts ej" vid ingrediensinläggning). Upptag anges med ingrediens "Fettupptag vid fritering". Läs mer >Fettreduktion och fettupptag.

SÅ ANVÄNDS FRITYROLJOR

Flott och frityroljor används till fritering, vilket innebär att man doppar ner och steker matvaror i hett matfett (150-200°C). Frityrfetter kan blandas, men gammalt fett kan förstöra färskt fett. Man kan spara frityrfett några gånger om fritering skall ske igen inom en snar framtid. Se i så fall till att fettet först kallnat och sila sedan bort eventuella matrester.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04