Om smörsåser

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om smörsåser

(smält smör, skirat smör, så skiras smör, klarat smör, klarifierat smör, indiskt smör ghee, ljus smörsås, röd smörsås, brynt smör, svart smör, mjölnarhustruns smör)

Engelsk översättning Butter sauces 1 melted butter 2 clarified butter 7 brown butter sauce

Fransk översättning Sauces au beurre 1 beurre fondu 2 beurre clarifié 4 beurre blanc nantais 5 beurre rouge 6 beurre au citron 7 beurre noisette 8 beurre noir 9 beurre meunière

Italiensk översättning Salse al burro 1 burro fuso 2 burro chiarificato 7 ?

Tysk översättning Buttersaucen 1 geschmolzene Butter 2 Butterschmalz 7 gebräuntes Butter

Spansk översättning Salsas de mantequilla 1 mantequilla derretida 2 mantequilla clarificada 7 ?

Smörsåser (fr. sauces au beurre) är sås där smör utgör mer än hälften av såsvikten. Därutöver finns det många såser som innehåller en mindre mängd smör. En viktig delgrupp är hollandaisesåser som innehåller ägg (läs mer > Om hollandaisesåser. Till skillnad från oljesåser serveras smörsåser nästan alltid varma, med undantag för aromsmör som serveras kylskåpskall (läs mer > Om rört smör, aromsmör). Varför skår sig såsen? Läs mer > Emulsion.

Varma smörsåser:

  1. Smält smör (fr. beurre fondu) är den enklaste formen av smörsås och flitigt använt till både kött och fisk, såväl stekt som kokt. Smält smöret på svag värme utan att bränna det. Se recept > Smält smör, skirat smör, brynt smör. Beurre fondu kan också avse en slags kokvätska. Smör emulgeras (blandas) med sjudande vatten. Smörvattnet användes sedan för att först dra ut smaker ur en vara till exempel lök eller svamp som sedan plockas ur vätskan. Därefter sjudes en vara i "såsen" till exempel hälleflundra, som då tar upp smak av lök eller svamp från kokvätskan.  
  2. Skirat, klarat, klarifierat smör (fr. beurre clarifié): Att klara/klarifiera/skira smör innebär att skilja ut salt och andra "slaggämne". När smör smälts bildas ett lätt skum på ytan och på botten ansamlas en grädd­liknande vätska när smöret fått vila en stund. Ytskummet tas bort med en sked och bottensatsen avskiljs genom att försiktigt hälla över smörfettet i annat kärl utan att få med bottensatsen (se film nedan > Beurre clarifé). Det finns speciella fettavskiljare där en avhällningpip monterats längst ner på kärlet så att bottensatsen i stället hälls bort, men försiktig avhällning från kastrull fungerar väl så bra. I stället för att ytskumma med sked kan man först separera fett från bottensats och sedan filtrera smöret genom kaffefilter. Det klarade smöret har hög värmestålighet jämfört med vanligt smör som har låg (läs mer > Sotpunkt) och används därför i restaurangköken som stekfett. Skirat smör används till maträtter där mildare smörsmak önskas bland annat till grönsaker som nykokt vit sparris och andra vårprimörer, eller till kokt fisk, till exempel > Kokt torsk med skirat smör och pepparrot. Den grumliga bottensatsen har god, salt smak och kan användas till att berika såser och soppor. Se recept > Smält smör, skirat smör, brynt smör.
  3. Ghee - indiskt skirat smör: Smör smälts och får sedan sjuda på svag värme i en timme eller mer. Det får inte brynas. Därvid ångar vattnet i smöret bort och endast rent fett återstår (vanligt smör och skirat smör innehåller ~20% vatten). När smöret sjudit klart skummas ytbeläggning bort och det rena smörfettet separeras från bottensatsen. Ghee förvarat i ett rengjort, tillslutet kärl har en nästan obegränsad hållbarhet i rumstemperatur, eftersom allt vatten avlägsnats där bakterier kan frodas. Ghee är också laktosfritt och klarar upp till 250°C utan att brynas. I Indien smaksätts ghee gärna med Tulsi, "den heliga basilikan" (läs mer > Tulsi, helig basilika). 
  4. Beurre blanc nantais (smör från Nantes) är en berömd, ljus, tjock och sammetslen smörsås uppkallad efter staden Nantes i Loiredalen. Såsen serveras främst till fiskrätter - klassisk till kokt gädda (se film, länk nedan > Brochet Beurre blanc Nantais). Enligt sägnen skall såsen ha uppfunnits av en kock som glömt köpa ägg till den hollandaisesås som han skulle laga. Vitvinsvinäger och vitt vin eller citronjuice tillsammans med finhackad schalottenlök kokas ner ordentligt. Därefter monteras såsen (~nervispas, läs mer > montera, blanka av) med kallt smör. Emulgeringsämnena ("klistret") i smör är tämligen svaga vilket ger en bräcklig sås (läs mer > Varför skär sig såsen?). Såsen tål som max 55°C, därefter faller den ihop ("skär" sig). En skvätt grädde i såsen gör den mer stabil. Såsen kan varmhållas runt 50°C, men eftersom vatten dunstar måste vätska tillsättas efterhand. Se recept >  Beurre blanc nantais. Det finns för övrigt klassiska, torra, platta, fyrkantiga franska smörkex som benämns beurré nantais.
  5. Beurre rouge (rött smör) är beurre blanc med rött vin i stället för vitt.
  6. Beurre au citron (smör med citronsmak) är en annan variant av beurre blanc som passar väl till stekt eller kokt fisk, sparris och andra primörer, blomkål och broccoli. Citron med kryddor kokas ner ordentligt, varefter smör monteras i såsen (läs mer > Montera, blanka av). Se dito recept.
  7. Brynt smör (fr. beurre noisette = "hasselnötssmör") är smör som stekts tills det blivit brunt utan att brännas vid. Sådant smör får man när man steker kött och fisk i smör, eller så bryner man smör i panna (läs mer > bryna). Se recept > Smält smör, skirat smör, brynt smör. Beurre noisette är på klassiskt vis skirat smör som brynts till nötbrun färg och därefter smaksatts med kraftigt nedkokad citronjuice eller vitvinsvinäger, salt och vitpeppar (se recept > Beuerre noisette et Beurre noir classique). Latmansrecept av idag hoppar över klarnings­momentet och tillsätter citronjuice och persilja direkt till brynt smör i stekpannan. Man brukar inte heller reducera juicen vilket ger en grumlig, oljig sås i stället för en finstämd brun smörsås. Lämpligtvis filtrerar man denna sås genom kaffefilter innan den smaksätts. Se film, länk nedan > Beurre noisette.
  8. Beurre noir (svart smör) = beurre noisette med tillsatt kapris. Se recept > Beuerre noisette et Beurre noir classique.
  9. Beurre meunière (mjölnarhustrun smör) är snuddande lik beurre noisette, men innehåller lite mjöl. Sammanblandas ofta med beurre noisette och noir, men mjölnarhustrun (meunièr) använder naturligtvis alltid mjöl i sina såser. Beurre meunièr brukar serveras till panerad fisk som smörstekts. Av skyn reder man sås smaksatt med citron (och persilja).
  10. Hollandaissåser är en grupp smörsåser med samma grundstomme av ägg och smör, men med olika smaksättning. Hollandaise och Béarnaise är världskändisar, men det finns många fler inom familjen. Se eget avsnitt > Hollandaissåser.

Läs mer:

  • Smörkräm är en vanlig fyllning i bakverk till exempel i rulltårta. Läs mer > Om smörkräm.
  • Rört smör, aromsmör, läs mer > Om rört smör, aromsmör.
  • Roux och beurre manié (smör+mjöl), läs mer > Redning av såser och soppor.
  • Beurre battu (slaget smör) = kärnat smör. Läs mer > Smörkärnare.

Hälsa/hygien: Att smörsåser är fettrika och rika på enkelomättat fett behöver knappast nämnas. Däremot bör påtalas att smörsåser vid varmhållning och längre förvaring kan bli otäcka bakteriehärdar. Detta på grund av att bakterier dör vid upphettning över 60°C värme, men smörsåser når aldrig denna värme för då skär de sig (läs mer > Varför skär sig såsen?). Därför är smörsåser idealiska platser för bakterietillväxt vid varmhållning. Tänk på att bakterier kan medfölja kalla kryddor som vitpeppar och tillföras från orena händer och sildukar. Säkrast (och godast) är att bara äta nylagad smörsås. I restaurangköken är det extra viktigt att vara observant på problemet och vid utlandsbesök i varmare länder på enklare restauranger bör man i första hand vara försiktig med hollandaisesåser.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11

Läs mer

Om sås och såser

Redning av såser och soppor

Färdiga hollandaisesåser

bryna

Om smör

klara

montera, blanka av

Smörkärnare

Tulsi, helig basilika

Om hollandaisesåser

Emulsion

Sotpunkt

Om smörkräm, remons

Om rört smör, aromsmör

Homemade Ghee

Film: Beurre clarifié

Film: Brochet Beurre blanc Nantais

Film: Beurre noisette

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj