Om sås och såser

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om sås och såser

(Såsfamiljer, vita såser, ljusa såser, mörka såser, smörsåser, majonnässåser, tomatsåser, smaksättarsåser, efterrättssåser, Såsens uppgift, franska såser, grundsåser, Andra såser, gräddsåser, buljongsåser, stekskysåser, vinsåser, spritsåser, oljesåser, emulsionssåser, kalla såser, dip, aptitretarsåser, röror, aromsmör)

Engelsk översättning sauce, sauces

Fransk översättning sauce, sauces

Italiensk översättning salsa, salse

Tysk översättning Sauce, Saucen

Spansk översättning salsa, salsas

Sås (fr. sauce): "Det gör inget, det är ändå såsen som är godast" sa jägaren som missade sitt mål. Sås är enligt Nationalencyklopedin "en välsmakande, mer eller mindre tjock­flytande vätska serverad som tillbehör till en maträtt". En ganska simpel definition, för skillnaden mellan sås och sås är gigantisk. Sås serveras som tillbehör till mat. Det finns också såser som används till smaksättning av såser eller av maträtten.

  • Såser till...: Alla såser på Kunskapskokbokens hemsida klassas med avseende på vad de passar till. För att hitta olika såser passande till viss typ av rätt, se "Såser till..." i högerkolumnen. Eller använd sökmotorn och sök till exempel "sås till vilt".
  • Receptnamn "Enkel..." anger som regel att såsen tillagas med koncentrerad fond utspätt med vatten. Svårighetsgraden för sådan sås klassas som "mkt lätt" eller "lätt" då det inte inbegriper tillagning av buljong, fond, eller grundsås.  

Historia: Ordet sås kommer från latinets salsus, det vill säga något som saltats. I Italien, Spanien, Latinamerika, Karibien och Västafrika heter sås "salsa". Såser fanns på Kristus tid och dessförinnan, men det var under 1600- och 1700-talet som den kulinariska såskulturer utvecklades i Frankrike med tre grundsåser som bas. I Frankrike har såsvarianterna egna namn. Därmed har man definierat varje sås med avseende på ingredienser och tillagningssätt.

Såsens uppgift är att understryka, förstora och komplettera smaken på den mat den tillhör, eller att kontrastera mot den, samt variera det sätt som maträtten serveras. En annan viktig uppgift är att göra en intressant maträtt av något enkelt och/eller billigt. Mäktiga såser skall användas sparsamt och en sås skall aldrig användas som förklädnad eller maskering av något.

Franska såser: Såser är det franska kökets stolthet. Listan på såser är överväldigande, men de kan sammanföras i ett halvdussin klart avgränsade grupper. I det klassikska franska köket namngavs varje sås med ett specifika namn. Till exempel blir en béchamel med riven hårdost en Sauce Mornay, med örtkryddor en Sauce Chivry och en fiskvelouté med äggula och champinjoner en Sauce Normande. Varje sås tillagas med specifika ingredienser och på visst sätt. Detta ger tydlighet, men kräver också kunskap. Man må tycka att "frassen" kan vara lite ostrukturerad, men när det handlar om så viktiga saker som mat är man berömvärt stringent. I svensk matlagning saknas denna precision och såsnamnen är mer eller mindre ett utslag av enskilda kockars lek med namn, okunnighet eller brist på kreativitet. Såsnamnen blir till en otydlig "soppa", där en "gräddsås" kan innehålla nästan vad som helst utöver grädde. I Frankrike delar man in alla redda såser i två grupper, Sauces brunes (mörka/bruna såser) och Sauces blanches (vita/bleka såser) vilket inkluderar ljusa såser (sauces veloutés). Kockskolan skiljer på vita, ljusa och mörka redda såser. Därutöver finns  smörsåser, oljesåser, tomatsåser/grönsaksfruktsåser och smaksättarsåser. Stekskysåser bildar här en grupp, men steksky är egentligen en smaksättare av andra såser. Se respektive avsnitt i högerkolumnen.

De redda såsernas komponenter:

  • Grund: Vätskebasen är en vit, ljus eller mörk grundsås som reds med vetemjöl eller matlagningsmjöl. I brist på grundsås kan koncentrerade fonder utspätt med vatten användas.
  • Smaksättare är vanligtvis torra kryddor, färska örtblandkryddor, lök (oftast schalottenlök), vin (oftast torrt vitt), starkvin eller sprit. Smaksatt med steksky blir det en stekskysås. Smaksättare brukar silas bort när de utfört sitt uppdrag.
  • Reducering: Vin och annan vätska reduceras (kokas ner) ofta för att koncentrera smakerna.
  • Avrundning: Såser kan "blankas av" med smör, grädde eller ägg för att "runda av" såsen, ge den fylligare smak och blankare yta (läs mer > montera, blanka av).


SÅSFAMILJER

  1. Vita såser (fr. sauces blanches) kan vara en redd vit grundsås (fr. sauce béchamel) som smaksatts på olika sätt (dock aldrig med vin), eller en smaksatt yoghurt/gräddfil. Även smaksatt vispad grädde är en slags vit sås. En vit sås är inte alltid vit, utan färgen kan variera beroende på smaksättare. Det är den vita grunden (mjölk, grädde, yoghurt) som bestämmer grupptillhörighet.  Läs mer > Om vita såser.
  2. Ljusa (buljong-)såser (i Frankrike är ljus sås också en sauce blanche): Ljusa såser tillreds av ljus buljong av kalv, höns/kyckling, fisk/skaldjur eller av grönsaker/svamp. Såsen kan vara redd (fr. velouté) eller oredd, det vill säga utan mjöl. Såserna smaksätts på allehanda sätt och till skillnad från béchamel ofta med vin eller starkare drycker. En ljus sås är inte alltid ljusbrun, utan färgen kan variera beroende på smaksättare. Det är användandet av ljus buljong som bestämmer grupptillhörighet.  Läs mer > Om ljusa såser.
  3. Mörka (buljong-)såser (bas = mörk/brun grundsås, fr. sauce brun). Basen är mörk buljong av nöt- eller viltkött (läs mer > Mörk buljong), som reds med mjöl som fått fräsa i smör tills det blivit nötbrunt. Smaksätts med salt och peppar. Den är grund till många såser som skall passa till kraftfullare rätter främst av nöt- och viltkött. Smaksätts ofta med rött vin eller starkvin. Som mörk grundsås räknas också ragusås (fr. sauce ragôut) och avredd sky (fr. jus lié). Läs mer > Om mörka såser.
  4. Stekskysåser är ingen egen såsfamilj, utan ljusa eller mörka såser smaksatt med steksky. Läs mer > Stekskysåser.
  5. Smörsåser: Smörsåser är sås där smör utgör mer än hälften av såsvikten. En betydelsefull delgrupp är Hollandaisesåser som innehåller äggula. Läs mer > Om smörsåser.
  6. Oljesåser är sås där olja är den utmärkande ingrediensen. Hit räknas majonnässåser, senapssåser, vinägrett/dressing och grillsåser. Som fast oljesås räknas oljepastor och pesto. Läs mer > Om oljesåser, oljepasta.
  7. Grönsaksfruktsåser omfattar främst tomatsåser och chilisåser, vilket inbegriper  pasta- och pizzasåser samt chilipasta. Det finns dock fler såser av grönsaksfrukter som paprika, gurka med mera. Läs mer > Om grönsaksfrukt-/tomatsåser.
  8. Smaksättarsåser (eng. condiment) är såser som inte normalt används som tillbehörsås utan är avsedd att sätta smak på annan sås maträtt. Krydd- och grillsåser, marinader, soja, sötsura såser med mera hör hit. Vanligtvis är det köpesåser. Läs mer > Om smaksättarsåser.
  9. Efterrättssåser är som regel varma eller kalla söta såser som serveras till allehanda efterrätter. Vanliga ingredienser är grädde, äggulor, socker, vanilj, choklad och frukt. Läs mer > Om efterrättssåser. Se receptgrupperna >Kalla efterrättssåser, och > Varma efterrättssåser.

Andra såsbegrepp:

  • Buljongsås är antingen en ljus eller mörk sås enligt ovan.
  • Gräddsåser är sås där grädde eller crème fraiche tillsats i såsen, vanligen till en vit-, ljus eller mörk sås. Gräddsåser bildar ingen egen såsfamilj utan ingår i någon av ovanstående.
  • Vin- och spritsåser kallas de såser där vitt, rött vin, starkvin eller spritdryck ingår. I Frankrike är det bara naturliga smaksättare av sås, inte en såsfamilj. Sådana såser sorteras därför in i något av familjerna ovan, främst i ljusa och mörka såser. Läs mer > Om vinsåser. 
  • Emulsionssåser är såser med ingredienser som inte frivilligt blandar sig med varandra, till exempel olja och vinäger i en dressing. Skakar man på vätskan blandas den, men kort därefter skiktar den sig, fettet lägger sig ovanpå vätskan. Det finns varma emulsionssåser som béarnaise, hollandäs, beurre blanc och det finns kalla som majonnäs och gravlaxsås. För att såsen skall bli bestående slät, inte skikta/skära sig, måste såsen hjälpas på traven med någon "emulgator" som äggulor eller senap. Dessa såser tillhör någon familj enligt ovan. Läs mer > Emulsion.
  • Kalla såser är så klart sås som serveras kall. Dessa såser bildar inte egen familj, utan ingår någon av familjerna ovan. Vanligtvis är det en oljesås till exempel majonnäs, eller en smaksatt yoghurt och dylikt (= vit sås).
  • Dippsåser är sås som används för att dippa mat i, till exempel en sojasås till asiatisk mat. Ofta en vit yoghurtsås/gräddfilssås, men mångfalden är stor. Läs mer > Dippsåser.
  • Aptitretarsåser kallas ibland såser som serveras till någon förrätt eller som dippsås.
  • Röror är gränsfall till sås. Serveras som tillbehör till mat eller som smörgåspålägg. Se receptgrupp > Röror till mat och smörgås.
  • Aromsmör är smaksatt smör, en slags sås åtminstone när uppvärmd. Läs mer > Om rört smör, aromsmör.
  • Skumsåser: Invispat luft i såsen förhöjer smakupplevelsen (Läs mer > Luftsmak, ljudsmak). Jämför grädde med vispad grädde. En skummad sås serveras alltid direkt. Klassiska skumsåser är sabayon och hollandäs. Se till exempel recept > Parmesanskum.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Redning av såser och soppor

Om vita såser

Om smörsåser

Om ljusa såser

Om mörka såser

Om oljesåser, oljepasta

montera, blanka av

Om steksky, stekskysåser

Om smaksättarsåser

Om vinsåser

Emulsion

Dippsåser

Luftsmak, ljudsmak

Film: Tommy Myllymäki - Världens nästgodaste sås

Film: Markus Aujalay lagar grundsåser

Film: Tommy Myllymäki lagar bearnaise

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj