Tomater

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Tomater

(kärleksäpple, paradisäpple, klättrande tomater, busktomater, burktomater)

Latin: Solanum lycopersicum. Synonym: Lycopersicon esculentum, Lycopersicon lycopersicum

Engelsk översättning tomato

Fransk översättning tomate

Italiensk översättning pomodora

Tysk översättning Tomate

Spansk översättning tomate

Tomater är ett släkte tillhörig familjen potatisväxter med sannolikt ursprung från en småväxt art i Peru, ganska olik dagens förädlade tomater. Spanjorerna överförde tomaten till Europa på 1540-talet. I Europa ansågs den länge vara giftig (växten är det, men inte frukten) och blev först populär i början av 1900-talet. Till Sverige kom den på 1600-talet och frukten kallades kärleksäpple eller paradisäpple och odlades då som prydnadsväxt.

Tomatvarianter: Det finns två typer av tomater - klättrande och busktomater. De klättrande fortsätter att växa på höjden tills frosten tar den. Den kan bli flera meter hög och kräver stöd för att inte brytas sönder av all frukt. Busktomater förgrenar sig inte ovanför blomställningen. I stället kommer nya skott i grenfästena, vilket gör att busktomatbusken blir kortare, kompaktare och kan ofta klara sig utan stöd. Det finns 100-tals varianter av båda sorterna i skiftande färg, form och smak. Frukten är oftast röd eller gul. Tomater kan köpas i många skepnader - färska, torkade, krossade, passerade, som juice eller puré och som kryddad sås, dvs ketchup av olika slag (se > Tomatsåser).

  • Smak: Tomat är en s.k. klimakterisk frukt, dvs den mognar ytterligare efter skörd. Skördas de med kvist (kvisttomat) anses det att smaken intensifieras ytterligare men effekten är liten. Bäst smak får dock tomaterna om de får mogna färdigt på plantan. De tomater vi finner i butik plockas halvmogna och utsätts för mognadsgasen etylen för att få fin färg. M.a.o. rött är ingen garanti för god tomat. Bättre då att lukta sig till goda tomater i butiken. Kraftig tomatdoft skvallrar om smakrikedom. Undvik att lukta på kvistar vars lukt kan förvilla. Tyvärr prioriterar odlare ofta, vackra hållbara och högavkastande sorter före smak, en beklaglig utvecklingstendens som även gäller andra varor t.ex. jordgubbar. Har man otur kan man få mjöliga tomater vilka inte duger till att användas.
  • Alternativ vara: Det finns inget bra alternativ till tomater.
  • Försäljning/säsong: Färska tomater säljs året runt i butik. Under maj-oktober vanligtvis växthusodlade från Sverige och Holland, under november-april främst från Spanien där de oftast frilandsodlas. Tomaterna säljs plastförpackade, i lösvikt  eller på kvist. Köp inte krosskadade tomater för de har mindre och sämre smak. Tomater säljs också konserverade, hela eller krossade.
  • Förvaras luftigt (ej i plastpåse) i 11-14°C Hållbar upp till två veckor. Kvisttomater förvaras i rumstemperatur för att utveckals. Tomater är känsliga för kyla och skall aldrig förvaras i kylskåp, rumstemperatur är bättre. Tomater har lågt Ph-värde (hög surhetsgrad), strax över 4. Detta underlättar konservering av varan på olika sätt.
  • Optimal lagring: Temperatur 12°C, luftfuktighet 70-75%, lagringstid 1 månad. Snoppade tomater förvaras bäst uppochner vilket skyddar angrepp i stjälkfästet. Tomater som sitter kvar på stälkar (kvisttomater) har av denna anledning ofta längre hållbarhet. 

Burktomater: Burktomater har en karaktäristisk smak pga omild, hög upphettning vid pastöriseringen. Tomatkvaliteten är också viktig i burktomater och skillnaden mellan olika varumärken är påtaglig. Många konserverade tomater behåller konsistensen även vid långvarig kokning, för att de behandlats med kaliumsalter som stabiliserar pektinet. Om kalciumhalter ingår (se burkens innehållsförteckning) kan det vara aktuellt med att mixa tomaterna om slät sås eller soppa önskas.

Köpråd: Vintertid är tomater smakfattiga och energikrävande att odla. Då är det lika bra eller bättre att använda tomater på burk i matlagningen.

Etengas: Mogna tomater avger etengas vilket är skadligt för många blommor och grönsaker. Läs mer > Etengas.

Hälsa: Tomater innehåller viktiga antioxidanter som lykopen och fenolsyror, betakaroten, C-vitamin och kalium. Att växten (men inte frukten) är giftig vid konsumtion i större mängd beror på ämnet tomatin som är närbesläktat med potatisens solanin som finns i grön potatis. Tomatin finns även i gröna tomater. Det råder olika meningar om hur giftigt tomatinet är och det finns studier som tyder på att det i stället kan ha positiva hälsoeffekter. Hursomhelst i liten användning t.ex. vid konsumtion av gröna tomater då och då, eller en kvist i tomatsåsen för smaksättning, finns det knappast anledning till oro.

Produktion/import: Sverige (70% i Skåne) producerade 16.200 ton år 2008, vilket är en minskning med 29% sedan 2002. All produktion sker i växthus. Tomater är den grönsak som importeras mest. År 2010 importerades 86.000 ton färska tomater, varav 75% från Holland och 20% från Spanien.

Odling: Tomatodling kräver plats, ljus och värme. Tomater är mycket frostkänsliga, minsta köldknäpp under natten kan slå ut en oskyddad tomatplanta. Plantan säger till när den behöver vatten genom att sloka med bladen. Tyvärr är de ganska utsatta för bladlöss, vita flygare, svampar, bakterier och virus. Växthus är idealiskt för tomatodling, men en balkong kan fungera utmärkt och det finns sorter anpassade för innomhusodling. Innan utplantering måste plantorna förkultiveras. Läs mer > Odla tomater.

Miljö: Svenska frilandodlade, gärna från egen täppa. Tyvärr sällsynt förekommande i butik.
Miljö: Spanska frilandsodlade och svenska växthusodlade tomater under mars-oktober.
Miljö: Tomater under november-februari då de odlas i energikrävande växthus. Alternativ: Krossade tomater.
Enligt Naturskyddsföreningen värmdes de svenska växthusen till 2/3-delar upp av förnybar energi år 2008. 


VIKT & PORTIONSBERÄKNING TOMATER

Normalvikt i butik: Normaltomat 100 gram/styck (50-200g). Minitomat 15-50 gram, bifftomater 300-500 gram.

Ansa och skala tomater
: Tomater brukar inte ansas utan bara tvättas innan användning. Ibland önskar man dock ta bort skalet om tomaterna skall användas till sås, i finare soppor och grytor e.d. Skalade tomater passar väl att griljeras. Koka upp vatten i en kastrull. Skär gärna bort stjälkfästet. Sänk ner tomaten i kokande vatten och skålla den en knapp minut, tills skinnet börjar lossna. Ta ur med hålslev och lägg tomaten i iskallt vatten. Ta upp och dra av skinnet. Ibland vill man inte heller ha kärnor och det lösa köttet. Klyfta i så fall tomaten och rensa.


SÅ ANVÄNDS TOMATER

Tomat är en av världens mest använda grönsaken, användbar på många sätt. Mestadels använder vi den rå i sallad och som tillbehör, eller som grund i såser och maträtter (se > Om tomatsåser). Vad vore väl köttfärssås utan tomater och vilket barn kan leva utan ketchup? Med fördel kan den också stekas eller gratineras. Som mosad eller puréad används den i grytor, soppor, gratänger, såser, pizzapålägg, köttfärsröra m.m. och som kryddsås flitigt använd som smaksättare. Pressad till juice används den som ensamdryck eller i drinkar t.ex. Bloody Mary. Omogna (gröna) tomater kan syltas och används som pickles. Även god att steka i olivolja med citron. Smakmässigt hör tomater, lök, olivolja, balsamico och basilika ihop.

Råa tomater: Tomater äts i stora mängder naturella, skivade eller hackade i sallader och som tillbehör. Av råa tomater gör man också koncentrerad, tjockflytande sås (se coulis ovan) att användas i matlagningen och krossade solmogna tomater kan hängas i silduk för att droppa av för att sedan bli en fräsch, kall tomatsoppa.
 
Kokta tomater: Tomater kokas inte som enskilt tillbehör till mat, däremot används de kokta i såser, soppor eller grytor, vanligen i form av puré, krossade eller mosade.

Stekta, griljerade och grillade tomater: Halverade, gärna omogna eller halvmogna tomater, är goda att steka i olja eller smör, att griljera i ugn toppade med riven ost, kryddor, eller grillade på liknande sätt. Tomater ingår ofta i omeletter, ugnslådor och pajer av olika slag.

Klassiska tomaträtter:

  • Mozarella och tomater i olja garnerad med basilika. 
  • Röd gazpacho, kall spansk soppa på tomater, paprika, gurka, lök och vitlök.
  • Färsfyllda tomater gratinerade i ugn.
  • Coulis de tomates: Rå eller kokt koncentrerad, tjock sås av solmogna tomater som skållats, skalats och rensats på inkromet, eller på annat sätt gjorts tjockflytande och slät. En kokt sådan sås innehåller ofta andra ingredienser som persilja, basilika, lök och kryddor. Används som tomatgrund i olika rätter.
  • Concassé de tomates: Skalade tomater rensade på löst inkrom och skurna i tärningar. Fräses i matfett tillsammans med finhackad lök, saltas och peppras. Används i sallader och som ingrediens i såser och rätter.
  • Syltade gröna tomater: Tomaterna sköljs, torkas och naggas (hålpickas) som sedan sjudes i lättsaltat vatten i 10-15 minuter tills de är halvmjuka. En lag av ättika, socker och kryddor kokas upp och skummas. Därefter kokas tomaterna i lagen tills de är mjuka. Tomaterna läggs i burk. Lagen kokas klar och simmig och kryddorna silas bort, varefter den hälls över tomaterna. Låt kallna och förslut.
  • Blody Mary, cocktail med vodka och tomatjuice som bas.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-08

Läs mer

Odla tomater

Etengas

Bild: Mogna gröna tomater

Bild: Green Zebra tomato

Recept med Tomater

Det finns 740 recept med Tomater