Fotograf/bild: Film: Real Science, octopus

Bläckfiskar

(bläckfiskar = fyrgälade och tvågälade bläckfiskar t.ex. kalmarer och octopus, åttaarmade bläckfiskar, tioarmade bläckfiskar)

Latin: Cephalopoda, Nautiloidea, Coleoidea

cephalopods, inkfishes (squid) = mollusks such as a squid, octopus, cuttlefish, or nautilus (Nautiloidea)

céphalopodes, poissons a encre (poulpe) = mollusques comme pieuvres, calmars, seichese et les nautiles

Cefalopodi, pesci inchiostro (polpo, calamari) = molluschi come le seppie, calamari, polpo e moscardino

Kopffüßer, Tintenfische = Weichtiere wie Sepien, Kalmare und Kraken

cefalópodos, peces de tinta (pulpo) = moluscos como pulpos, calamares, sepias y nautilos

Grupper inom
Bläckfiskar:

Bläckfiskars anatomi

Kalmarer

Octopus

Bläckfiskar (Cephalopoda) är biologiskt en klass inom djurstam blötdjur (läs mer > Om blötdjur). Det finns cirka 800 nu levande arter spridda i alla hav och ett ännu större antal utdöda. De flesta är varelser med cylindrisk eller äggformad kropp med 8 eller10 långa armar försedda med sugkoppar (läs mer > Bläckfiskars anatomi). De flesta bläckfiskar går att äta, men det finns arter som är dödligt giftiga. Runt Medelhavet och i Ostasien har man lång tradition av att äta bläckfisk. I andra länder är framför allt friterade bläckfiskringar uppskattat som då brukar benämnas med det italienska ordet för bläckfiskar - calamari. Biologiskt delas bläckfiskar in i två underklasser.

Fyrgälade bläckfiskar (Nautiloidea) varav det endast finns sex nutida levande arter tillhörande ordning pärlbåtar (Nautilidae). Därutöver har det funnits cirka 2500 nu utdöda arter. Till skillnad från andra bläckfiskar har dessa ett yttre skal som är fyllt med luft så att de kan hålla sig svävande i vattnet. Bläckfisk kallas "fisk" men är ett skaldjur. Detta skal har återbildats till skalbit i kroppen på tvågälade bläckfiskar.
Tvågälade bläckfiskar (Coleoidea) omfattar 8 ordningar varav Teuthida med familj Kalmarer och Octopoda (åttaarmade bläckfiskar) är intressanta ur kulinarisk synpunkt (se Kalmarer respektive Octopus). Ordning Teuthida kallas ibland för Tioarmade bläckfiskar vilket strikt sett är namnet på överordningen. Som tvågälade räknas också familj Jättebläckfiskar (Architeuthidae) med ett 20-tal arter som kan bli 17 meter långa och väga 1 ton.

Begreppet bläckfisk som övergripande namn på klassen Cephalopoda förekommer i Sverige och Tyskland. I andra länder saknas denna motsvarighet. I stället används klassiska begrepp som squid i England och poulpe, polpo, pulpo eller calamari i Sydeuropa. Dessa begrepp är dock gamla allmängiltiga lite diffusa och överensstämmer inte med den biologiska ordningen vilket kan vara förvirrande. Begreppen återfinns för olika arter som då får tilläggsnamn till exempel "polpo commune" vilket i Italien är namn på octapus vulgaris.

Miljö: Förekomsten av bläckfiskar är stor och är inte utrotningshotade.

Köpa bläckfisk: Sällsynt vara i svenska butiker och på internet. Förekommer ibland som rensad och fryst vara.

Köttkvalité: Fast vitt kött.
Köttandel: 75-80%.
Smak: Neutral mild smak.
Alternativ vara: Fast vitfisk, musslor.
Försäljning: Främst i asiatiska butiker t.ex. pongmarket.se. Även bläckfiskbläck. Sällsynt förekommande i vanliga butiker och då som frysta bläckfiskringar, även panerade.
Jämförpris: Lågt pris, 100-200 kr/kg för rensad vara. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Kallt.

SÅ ANVÄNDS BLÄCKFISKAR

De bläckfiskar som vanligen förekommer i matsammanhang är kalmarer och octopus (se respektive). Av bläckfisken äter man armar och den köttiga delen av manteln (läs mer > Bläckfiskars anatomi). Det är ett vitt fast kött som kan ätas rå, kokt, stekt, grillad eller friterad. Kalmarer används mest skivad som bläckfiskringar, medan det oftast är armarna från octopus som används. Dock kan både armar och mantel användas, i bägge fallen och tillagas på samma sätt. Småbitar av köttet kan ätas rå till exempel i en sallad, men då bör köttet först bankas med klubba för att mjukas upp. Läs mer, se avsnitten Kalmarer respektive Octopus. Läs om hur man rensar bläckfisk > Bläckfiskens anatomi. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska bläckfiskrätter:

Friterade calamari: Kappan på bläckfisken skär i skivor, paneras och friteras. Se recept > Friterad calamari.
Grillade calamari år en italiensk klassiker där både kappa och armar grillas. Se recept > Grillad calamari.
Grillad octopus: Klassiskt är att grilla armarna efter att de kokts. Se recept > Grillade spanska octopusarmar.
Octopus carpaccio: Bläckfisk kan ätas rå, men måste då bultas för att bli mört. Se recept > Octopus carpaccio.
Takoyaki är japanska bläckfiskbullar av mjöl med inbakad bläckfisk med mera. Se recept > Takoyaki.
Lokalt finns många klassiker, till exempel Adobong Pusit i Filippinerna (wokad bläckfisk). Se dito recept.