Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vitpeppar

(vitpeppar = frökrydda med starkt kryddig smak)

white pepper = seed spice with strong spicy taste

poivre blanc = épice de graine avec un fort goût épicé

pepe bianco = spezia di semi dal forte gusto piccante

Weisspfeffer = Samengewürz mit stark würzigem Geschmack

pimienta blanca = especia de semillas con fuerte sabor picante

Vitpeppar är mogna orange-röda frukter från arten vanlig peppar som skalats och torkats. Bären läggs enligt klassisk metod ner i säckar som sänks ner i rinnande vatten i en vecka ("retting"), för att skilja det mörkare skalet från fruktköttet. Skalet mjuknar och lossnar, rester gnids sedan bort. Skalen kan också tas bort på mekanisk, kemisk och biologisk väg vilket även kan ge smakskiftningar. Därefter får de nakna fröna ligga i solen för att torka. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Smak: Vitpeppar är väsentligt mindre aromatisk än svartpeppar, men väl så pepprig. Vitpeppar är lätt citrusaktig. Slarv i produktion kan leda till unken arom.
Alternativ vara: Svartpeppar, sichuanpeppar.
Försäljning/säsong: Säljs året om mald eller som hela korn, i burk eller påse.
Förvaring: Vitpeppar förvaras i sluten förpackning torrt och mörkt. Lång hållbarhet, korn behåller smaken mycket längre än mald. Peppar är ljuskänslig och förvarande ljust tappar de snabbt sin pepprighet.

Köpråd: Köp hela korn och använd pepparkvarn. Många av pepparns aromämnen är flyktiga och försvinner gradvis efter att pepparn malts.

Pepparirritanter: Irritanter är ämnen som irriterar - skapar hetta, kyla eller stickighet. Se > Irritanter. I alla pepparsorter är den dominerade irritanten piperin. Piperin är ganska värmetåligt, pepprigheten bevaras vid matlagning. Däremot är den ljuskänslig, så peppar skall förvaras mörkt. Låt aldrig finmald peppar stå framme på bordet mellan måltiderna, utan ställ det mörkt.

SÅ ANVÄNDS VITPEPPAR

Vitpeppar är den vanligaste pepparkryddan och använd i all slags matlagning. Den är mildare än svartpeppar och användbar till exempel i ljusa såser där man inte vill ha svarta prickar.

Pepparstekning: En köttbit som skall stekas brukar saltas och peppras innan tillagning. Peppring kan med fördel i stället göras när köttet är färdigstek, för att pepparsmaken mattas betydligt av hård värme.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10