BBQ brisket, grillad bringspets (oxbringa) som stek eller pulled beef

Foto: BBQ Pit Boys, grilled bisket

BBQ brisket, grillad bringspets (oxbringa) som stek eller pulled beef

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 273

Kcal / portion: 478

GBR (GI) / port: 0

Recept: 5740 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 23%

Fett: 20%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 175 gram)

Ingredienser

Visa:

Bringspets (oxbringa) 1.0 styck 100%

Salt och peppar 0%

Aluminiumfolie %

Stektermometer > %

Grillkol/briketter Äts ej

Rökved Äts ej

 

Tillval:

Farinsocker 0%

Kajennpepparpulver 0%

Chiliflingor 0%

Kummin mald 0%

Lökpulver } 0%

Vitlökspulver 0%

Paprikapulver 0%

Senap 0%

Worcestershiresås 0%

Folköl (3.5%) 0%

Äppelcidervinäger 0%

 

Kockskolan:

Om rumstemperering > Äts ej

Skorstenständare > Äts ej

Så grillas nötstek > Äts ej

Så steks/grillas oxbringa> Äts ej

Kötts stillståndsperiod > Äts ej

Om pulled beef/pork > Äts ej

Om bindväv > Äts ej

Laga bindvävsrikt kött > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim + 9 tim )

Se film, klicka på "BBQ Pit Boys" under bilden. Receptet nedan kan förefalla komplicerat och svårt, men det är det inte, det är bara utförliga instruktioner.

  1. Förbered: Låt köttet temperera i en timme eller mer (läs mer > Om Rumstemperering). Putsa bort hinnor och senor på skinnsidan. Trimma kappan (fettsidan) till jämn tjocklek 0,5-1 centimeter (Se film, klicka på ingrediens > Spetsbringa). Salta rikligt. Tillsätt andra kryddor enligt egen smak.
  2. Grill: I filmen hettas briketter upp i skorstens­tändare (se dito). Ställ åt sidan. Fyll på med briketter i grillen. Ställ in en folieform med vatten på kolen i sidan på grillen för att samla upp droppande fett och sky. Häll de glödande briketterna vid sidan av vatten­formen. Lägg på några bitar hickory eller al om röksmak önskas (läs mer > Rökved). Lägg på grillgallret. Tillsätt mer grillkol när glöden börjar falna.
  3. Grilla: Grilla på indirekt värme i 100-120°C. Lägg köttbiten med fettsidan upp över vattenformen. Stäng locket. Låt grilla i cirka 8 timmar tills mört, men kan också ta längre tid vid ojämn värme.
  4. Pensling: Blanda lite av kryddorna med öl och lite äppelcidervinäger. Pensla steken 1-2 gånger i timmen, särskilt när kärntemperaturen överstiger 65°C (se kommentar).
  5. Köttet är färdigt när kärntemperaturen nått över 85°C, då har kollagenet/bindvävens smält­. Låt köttet vila 1 timme eller mer. Inpackad i folie i ugnen på låg eftervärme för "pulled beef". Köttet eftersteker då till cirka 95°C utan att bli torrt.
  6. Tranchera: Dela den tjocka delen från den platta. Skär centimeterstora skivor tvärs fibrerna. På den platta delen tvärs längdriktningen, och tvärtom på den tjocka delen. Håll ihop skivorna innan servering. 
  7. Servera till exempel med vitkålssallad eller kokta bönor.
  8. Överstekt kött faller isär i sina fibrer och kan inte skivas. Det gör inte så mycket. Dra isär köttet med en gaffel och servera som "pulled beef". Läs mer > Om pulled beef/pork. Hellre överstekt än understekt segt kött, så var ute i god tid. Räkna med minst 10 timmar innan servering. Det gör inte heller så mycket om köttet är ljummet.

Kockens kommentar

Bringspets/spetsbringa (fr. gros bout de poitrine, eng. brisket) är främre nedre delen av bringan och den del som är bäst till stek. Det är ett avlångt köttstycke närmare halvmetern lång med en tjockare fetare främre del och en plattare magrare avslutning. Läs mer, klicka på ingrediensen.

Fuktig värme: Bringa är bindvävsrikt och behöver lång tillagningstid till hög kärntemperatur 80°C+, för att bli mört. Är köttet väl mörat kan det tillagas som "vanlig" stek till önskad kärntemperatur. Gelatinet binder fukt vilket gör köttet mört trots hög kärn­temperatur  (läs mer > Om bindväv).

Stallning: Vid 65ºC inträffar stillestånds­perioden (eng. The stall = motorstopp), varvid temperatur­ökningen avstannar under en längre period och köttet avger mycket fukt. Först därefter ökar kärn­temperaturen åter (läs mer > Kötts stillständsperiod). För att bindväven skall ombildas till gelatin behövs fukt. I receptet sker detta med vatten i form och pensling av köttet. Ett alternativ är att packa in köttet i aluminiumfolie vid 65°C och sedan grilla vidare. Läs mer > Laga bindvävsrikt kött.

Alternativ

Grillad högrevsstek

Smoked brisket

Ugnsstekt oxbringa

Bräckt/grillad kokt oxbringa

Fler recept inom Grillat nötkött

Liknande recept som BBQ brisket, grillad bringspets (oxbringa) som stek eller pulled beef