Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om sockerlag

(sockerlösning, sockerlag, ingefärslag, vaniljsockerlag, kanelsockerlag, Så kokas socker, kokgrader socker, hårdhetsgrader kokt socker, Så görs sockerlag, brixgrader °Bx, baumé)

sugar solution

solution de sucre

soluzione zuccherina

Zuckerlösung

solución de azúcar

Grupper inom
Om socker:

Sockrets historia

Så framställs socker

Produktion, konsumtion socker

Kandera, kristallisera

Om sockerlag

Om sockervadd

Sockerlag (fr. sirup) är socker upplöst i vatten genom kokning. Sockerlag kan kokas över vattnets kokpunkt (> 100°C) till exempel vid kokning av knäck och kola. Vattnet kokar succesivt bort mer och mer och densiteten (tätheten) ökar, det vill säga andel socker i lagen ökar. Ju högre andel desto mer trögflytande lag. Sirap är en variant av sockerlag. Avgörande är också till vilken temperatur lagen kokas. När den kallnat kan lagen vara flytande, mjuk eller hård. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Processen: När sackaros (vanligt socker) blandas med vatten sönderfaller sockret gradvis i de enklare sockerarterna glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker). Samtidigt bildas starka vätebindningar mellan vatten och sockermolekyler vilket ger en simmig konsistens. I rumstemperatur tar denna process flera månader, men om man tillsätter lite syra/citronjuice och låter den sjuda på svag värme är den klar på fem minuter. Vätskans hållbarhet ökar, kokpunkten höjs, fryspunkten sänks och upplevd sötma ökar.

Densitet (Brix, °Bx): Sockerhalten i sockerlag anges i en skala som benämns Brix (°Bx = grader brix), namngiven efter sin skapare den tyske matematikern Adolf Brix (1798-1870). 1°Bx = 1 gram socker (sackaros) i 100 gram vatten. Det är en procentskala som anger sockerhalten, där 100°Bx = socker. Med andra ämnen i lagen blir värdena approximativa, inte exakta. Industrin och konditorn använder en hydrometer som mäter sockerhalten (se > Konfektyrtermometrar). Det finns andra liknande skalor vid namn Baumé, Oechslegrader och Klosterneuburger mostwaage.

Sockerlag smaksättas på olika sätt, till exempel med vanilj, ingefära, eller kanel. Tillsätt smakämnet vid tillredning av lagen och låt blandningen helst vila något dygn eller så, tills lagen smaksatts ordentligt. Sila därefter lagen.

Hårdhetsgrader: Sockerlag som kokas blir mer eller mindre hård när den kallnat beroende på hur länge lagen kokats. För att kontrollera detta, till exempel vid knäckkokning, mäter man koktemperaturen (konditorn mäter sockerhalten). Ju varmare desto hårdare blir resultatet. Till slut kokar bara sockret som då karamelliseras (läs mer > Karamellisering). För ändamålet används en sockertermometer eller en hydrometer (se > Konfektyrtermometrar). I brist på sådan gör man så kallat kulprov, droppar lite smet i kallt vatten (läs mer > Kulprov, knäckprov).

Hårdhetsgrader	*Namn )**	Temperatur	Karaktär	Passar till
1. Mjuk-trådig	thred	102-113°C	trådig	Glasering, kandering frukt
2. Mjuk kula, ej seg	soft ball	113-116°C	lös kula	Fudge, fondant
3.Mjuk-seg kula	firm ball	117-121°C	fast kula	Mjuka karameller, gräddkola
4. Fast-seg kula	hard ball	121-129°C	hård kula	Seg kola, marshmallow
5. Hård-seg kula	soft crack	132-143°C	böjlig tråd	Fast kola, vit italiensk nougat
6. Hård kula/smet	hard crack	149-154°C	ej formbar	Knäck, hårda karameller
7. Bränt socker	caramel	160-177°C	stenhård	Hård nougat

Källa: Konditori, Sveriges Bagare & Konditorer. *) Konditornamn
Vid gradtal 140-160°C blir konsistensen lagom för att forma skulpturer.

Karamelliserad sockerlag: Häll socker (t.ex. 3 dl) och lite vatten (~4 msk) i en kastrull. Låt koka under regelbunden omrörning tills sockret blir brunt utan att bli segt. Späd sedan med hett vatten till önskad mängd och låt svalna. Sockerlagen används till mat och bakverk. Läs mer > Karamellisering.

SÅ ANVÄNDS SOCKERLAG

I drinkar: I en välsorterad bar finns alltid en flaska med färdigblandad sockerlag. Detta för att socker löser sig obetydligt i kall vätska. Består av lika mängd socker som vatten som värms upp utan att kokas. Har man inte detta kan man helt enkelt ta lite florsocker (som löser sig snabbare än vanligt socker) med lite vatten direkt i drinkblandaren. Skaka i så fall lagen först utan övriga ingredienser, så att sockret löser sig ordentligt.
Till fudge, kola och knäck: Sockerlag kokas ner till lagom konsistens, vilket avgörs av lagens koktemperatur eller genom så kallad "kulprov" (läs mer > Kulprov, knäckprov). Högre värme ger tjockare lag och ökad hårdhetsgrad på slutprodukten. Läs mer > Knäck, kola och fudge.
Till kandering av frukt och bär. Se recept > Kanderade juläpplen. Läs mer > Kandera, kristallisera.
Till sockerfondant som är en bakverksglasyr av socker, vatten och glykossirap (se recept > Hemlagad enkel sockerfondant). Läs mer > Fondant.
Till maräng: Maräng består i grunden av äggvita och socker som vispas upp till skum. En variant av sockerlag alltså. Läs mer > Om maränger.
Till fruktsoppor och andra efterrätter. På 1980-talet var "hallonspegel" på modet, en simmig sås som serverades till en mousse eller parfait. Man kan inte bara mixa samman hallon och socker och sila till en sås, för denna blir blaskigt tunn och skiktar sig. Man måste ha en tillredd sockerlag för ändamålet.
Till konservering av frukt och bär: Det är i sak också sockerlag som används vid konservering av frukt och bär. 5 dl socker blandas med 1 rågat krm askorbinsyra per liter vatten. Lagen kokas upp och får sedan svalna.