Klassisk surstek

Foto: Anna, Kunskapskokboken

Klassisk surstek

Spara Klassisk surstek Spara recept
Skriv ut Klassisk surstek Skriv ut recept
Lägg Klassisk surstek i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 8

Innanlår nöt

1.5 

kilo

el. fransyska

 

 

el. älgstek

 

 

Späck

200.0 

gram

 

Marinad:

 

Lättöl (2,3%)

2.0 

liter

Ättikssprit

2.0 

dl

Gul lök

1.0 

styck

Morot

1.0 

styck

Lagerblad

2.0 

blad

Kryddpeppar hel

7.0 

styck

Vitpeppar hel

7.0 

korn

 

Till bräsering:

 

Marinad (silad)

6.0 

dl

Vatten

6.0 

dl

Oxfond koncentrerad

2.0 

msk

Smör till stekning

2.0 

msk

 

Sås:

 

Steksky från grytan

6.0 

dl

Vetemjöl

3.0 

msk

Grädde

2.0 

dl

Salt och peppar

 

 

 

Tillbehör:

 

Potatis

1.2 

kilo

Brysselkål

800.0 

gram

Saltgurka

4.0 

styck

Lingonsylt konserverad

4.0 

dl

 

Kockskolan:

 

Så lagas nötinnanlår >

 

 

Så bräseras nötstek >

 

 

Om surstek >

 

 

Om späckning >

 

 

Späcknål >

 

 

Bindgarn

 

 

Läs om Tore Wretman >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Dryckesguiden

Dryckestips till maten

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 151

Kcal / portion: 820

GBR (GI) / port: 5

Recept: 6559 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 11%

Fett: 7%

Kolhydrater: 10%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 543 gram)

Ingredienser

Visa:

Innanlår nöt 1.5 kilo 26%

el. fransyska Äts ej

el. älgstek Äts ej

Späck 200.0 gram 23%

 

Marinad:

Lättöl (2,3%) 2.0 liter Äts ej

Ättikssprit 2.0 dl Äts ej

Gul lök 1.0 styck Äts ej

Morot 1.0 styck 1%

Lagerblad 2.0 blad Äts ej

Kryddpeppar hel 7.0 styck Äts ej

Vitpeppar hel 7.0 korn Äts ej

 

Till bräsering:

Marinad (silad) 6.0 dl Äts ej

Vatten 6.0 dl Äts ej

Oxfond koncentrerad 2.0 msk 1%

Smör till stekning 2.0 msk 3%

 

Sås:

Steksky från grytan 6.0 dl 6%

Vetemjöl 3.0 msk 1%

Grädde 2.0 dl 11%

Salt och peppar 0%

 

Tillbehör:

Potatis 1.2 kilo 12%

Brysselkål 800.0 gram 4%

Saltgurka 4.0 styck 0%

Lingonsylt konserverad 4.0 dl 10%

 

Kockskolan:

Så lagas nötinnanlår > Äts ej

Så bräseras nötstek > Äts ej

Om surstek > Äts ej

Om späckning > Äts ej

Späcknål > Äts ej

Bindgarn Äts ej

Läs om Tore Wretman > Äts ej

Kock: Tore Wretman

Tillagning (3 tim + 192 tim )

  1. Marinad: Skala och skiva lök och morot. Krossa pepparkorn (och enbär om viltkött). Blanda alla ingredienser till marinaden.
  2. Lägg köttet i ett trångt kärl. Slå över marinad så att det täcker köttet. Lägg på en tallrik med tyngd ovanpå. Ställ svalt i 6-10 dygn. Vänd köttet en gång om dagen.
  3. Späcka: Dra igenom några pepprade strimlor späck med späcknål (läs mer > Om späckning). Bind väl om steken. Alternativt klä in steken med tunna späckskivor eller bacon efter bryning och bind ihop den då.  
  4. Bryna: Ta upp köttet, sila marinaden. Torka av köttet ordentligt i handduk eller med hushålls­papper. Gnid in med olja och salta. Hetta upp en gryta med olja/smör på högsta värme. Bryn steken runt om. Stick in en stektermometer i köttet.
  5. Bräsera: Tillsätt buljong (vatten+fond) och lika mycket av den silade marinaden. Vätskan skall nå upp till 1/3-del av köttet.
  6. Låt bräsera under lock på svag värme tills köttet är mjukt. 1-1,5 timme för 1,5 kilo kött, cirka 3 timmar för en stek på 4 kilo. Tiden varierar med hur mört köttet blivit av marinaden. Inner­temperatur cirka 65°C. Vänd steken några gånger och ös med sky. Se till att det inte kokar torrt.
  7. Tag upp steken och låt den vila minst 30 minuter.
  8. Tillbehör: Skala och koka potatis. Ansa och koka brysselkål i 10 minuter.
  9. Sås: Sila grytspadet ner i en kastrull. Vispa samman vetemjöl med lite vätska och tillsätt detta. Koka upp och låt sedan småkoka i 3-5 minuter. Tillsätt grädde. Låt bli varmt. Smaka av.
  10. Servera steken i skivor med sås, tillbehör, saltgurka och lingonsylt. Överblivet kött kan sparas en vecka och är utmärkt restmat.

Kockens kommentar

Surstek marineras på klassiskt vis i starkt syrlig lag av svagdricka (numera lättöl) och ättika i 1-2 veckor. Nutida recept brukar inte ha lika syrlig lag och marinera kortare tid (2-5 dygn). Eftersom svagdricka är sötare än lättöl kan man ha lite socker i lagen. Man kan också smaksätta lagen på olika sätt som Tore Wretman gjort i detta recept, vilket man inte gjorde förr (kryddor var lyx). Marineringen var ett sätt att bevara kött och samtidigt blev det mört. Själva lagen konserverar köttet men mörar det inte, utan det är tiden som mjukar upp köttet. Som regel använde man magert bakdelskött, varför man också späckade köttet. Även fettrik bog och högrev eller fårkött kan användas som då inte späckas. Läs mer > Om surstek.

Fler recept inom Klassiska nötkötträtter

Liknande recept som Klassisk surstek