Bindgarn och steksnöre

Fotograf/bild: Snellman

Hushållssnören

(1. binda 2. bindnål 3. bindgarn, steksnöre = snöre som binder ihop en stek eller dylikt, hushållssnöre, bommulsgarn, nätpåse)

Engelsk översättning 1. truss 2. trussing needle 3. cooking twine = string that binds together a roast or the like

Fransk översättning 1. ficeller 2. aiguille a ficelle 3. ficelle de cuisson = ficelle qui lie ensemble un rôti ou similaire

Italiensk översättning 1. legare 2. ago da cucina 3. spago da cucina = stringa che lega insieme un arrosto o simili

Tysk översättning 1. binden 2. Bindenadel 3. Bindegarn = Schnur, die ein Braten oder ähnliches zusammenbindet

Spansk översättning 1. atar 2. aguja de atar 3. hilo de cocina = cuerda que atar la carne o similar

Hushållssnöre (steksnöre, bindgarn, bomullsgarn) är tunna snören med många användningsområden. Det kan gälla en ojämn köttstek, en hel fågel, större eller mindre bitar som man önskar foga samman, liksom en urbenad bringa som färseras och rullas ihop. Ibland vill man späcka kött med stekfläsk eller dylikt och då är snören bra för att hålla späcket på plats. En uppbunden köttbit är lättare att bryna vackert runt om, blir jämnare stekt och är lättare att skära upp i fina skivor. Dessutom blir formen trevligare. Snörena plockas som regel bort innan servering. Nätpåse fungerar också, men inte lika bra. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Bomullsgarn (bindgarn) bör doppas i hett vatten före användning så att det inte krymper under tillagningen.
  • Steksnöre brukar inte krympa som bomullsgarn, men ibland är det detsamma som bomullsgarn.
  • Nätpåse: Urbenade stekar brukar vara nätade vid försäljning i butik, ligga i en nätpåse för att hålla ihop till fin form. Nätet skall vara kvar under tillagningen, men tas bort innan uppskärning och servering. Nätet fungerar bra för att ge en stek bra form, men inte för att hålla ihop mindre köttstycken. Nätade stekar i butik består ofta av två mindre köttbitar som hålls ihop av en nätpåse. Dessvärre är nätet för svagt  för att hålla ihop bitarna ordentligt. Effekten är att större ytkött exponeras mot värmen vid tillagning vilket leder till högre avdunstning, viktminskning. Köttet blir mindre saftigt. För en nätad dubbelstek stekt i ugn 175°C till innertemperatur 60°C minskar vikten med cirka 30%, medan en hel stek viktminskar runt 15%. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek. Välj därför i första hand hela stekar, eller ta bort nätet och bind ihop bitarna ordentligt med steksnöre till en fast klump.

Bindnål: Binda enligt Svenska Akademin är att "knyta rep eller liknande runt något, vanligen för att hålla det samman i en enhet" till exempel en fågel med bindgarn. För ändamålet finns bindnålar, cirka 2 decimeter långa med "öga".


SÅ BINDS EN STEK

Gör en ögla i snörets ena ände. Trä igenom tråden och lägg den runt stekens ena ände och dra åt. För sedan tråden en bit in i steken, ta stöd med ena fingret och dra sedan ett varv runt steken. Fånga upp tråden och dra den under den korsande delen. Dra åt och håll tråden sträckt. Upprepa samma moment till hela steken är knuten. Avsluta med en vanlig knut. Skall man skära steken efter tillagning i portionsbitar och vill ha kvar snöret under serveringen för formens skull eller för att hålla fast ett späcklager drar man åt stoppknutar. Se film via länk nedan. En stek bör vara äggformad eller jämntjock för bästa stekresultat. En hel oxfilé är tappformad. Den tjocka delen plattas ut och den smala änden vänds inåt steken eller skärs av och binds ihop med den tunnare delen. Bäst och finast är om man bara använder oxfiléns mittparti. Se film nedan > Så binds en stek.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04

Läs mer

Film: Så binds en stek

Film: Binda fylld lammstek

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Hushållssnören

Det finns 35 recept med Hushållssnören