Oxstek (nötstek) i ugn tillagad på klassiskt vis

Tillagning (30 min + 2 tim )

Receptet hämtat från Vårt Hems Stora Kokbok utgiven 1933 (med Kockskolans kommentarer inom parentes). En av de bästa svenska kokböcker som finns, om än lite ålderdomlig. Bilden är från "Kryddburken" en hemsida som kan rekommenderas (klicka på dito under bilden för att komma till deras recept).

Till stek bör man alltid använda kött som hängt 4-14 dagar, beroende på årstid och köttslag (vilket gäller för dagens stekar köpt i butik).
Sätt ugnen på 175°C (förr var det svårt att reglera ugnsvärme och köttet stektes i het ugn, 175°C+).
Köttet bultas (lätt) 15-20 minuter med klubba (vilket är ett sätt att möra ytköttet, läs mer > Så möras kött), tvättas och torkas väl, befrias från hinnor och en del av fettet om det är mycket fett.
Späcka: Är köttet magert späckas det (läs mer > Så späckar man).
Bryna: Köttet gnides in med salt och peppar, lägges på en smord långpanna i mycket het ugn att brynas (numera bryner man i panna). Under bryningen öses steken några gånger med det smälta fettet.
Då köttet fått vacker brun färg, spädes (öses) den med kokande vatten eller buljong i små portioner. Den öses över med sin sky var 10:e minut, och mera vätska spädes på vid behov (se nedan).
Stektid: För stek på 2 kilo, beräknas omkring 1,5-2 timmars stektid (~50 min/kg). Man räknar stektiden från det att man börjar späda steken. För en stek på 4 kilo, beräknas 2,5-3 timmars stektid (~40 min/kg). Se kommentar nedan.
Sås: Den sky som bildas i pannan, silas, skummas (fettet) och serveras antingen som sådan den är eller som avredd steksås.

Kockens kommentar

Spädning: Vätska i långpannan ger fuktig värme och saftigare kött. Förr spädde man också steken för att kyla av ytköttet så att det inte blev alltför bränt och för att få steken mer jämnstekt. Numera kan vi reglera värmen och steka i låg värme vilket ger saftigare kött och vi behöver inte ösa steken hela tiden. Fukt i ugnen är fortfarande bra, i synnerhet om man vill tillreda sås.

Stektid: Förr stekte man allt kött "väl" till kärntemperatur 75°C eller mer, bland annat för att döda bakterier och andra obehagligheter som kunde förekomma. Dagens butikskött är besiktigat och riskerna i detta avseende nästintill obefintligt om man inte själv misshandlat köttet. Därför steker vi kött som regel kortare tid till lägre kärntemperaturer vilket ger saftigare kött. Historien avspeglas i många av dagens recept för att recept ofta är kopior av våra klassiska förebilder.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

Alternativ

Bräserad nötstek tillagad på klassiskt vis

Lägg till ingredienser		Portioner: 12

Nötstek ¤	2500.0	gram
Späck	100.0	gram
Salt och vitpeppar
Smör till stekning	2.0	msk
Vatten hett	6.0	dl
el. buljong/fond

Kockskolan:
Så möras kött >
Så späckar man >
Så skummar man >
Om innertemperaturer >
Vårt Hems Stora Kokbok

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Oxstek (nötstek) i ugn tillagad på klassiskt vis

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min + 2 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Klassiska nötkötträtter

Biffstek med lök, Ångbåtsbiff med lök