Spara recept
Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 151
Kcal / portion: 812
GBR (GI) / port: 4
Recept: 6500 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 11%
Fett: 7%
Kolhydrater: 9%
Fibrer: 1%
Ingredienser
Innanlår nöt 1.5 kilo 26%
el. fransyska Äts ej
el. älgstek Äts ej
Späck 200.0 gram 23%
Marinad:
Lättöl (2,3%) 2.0 liter Äts ej
Ättikssprit 2.0 dl Äts ej
Gul lök 1.0 styck Äts ej
Morot 1.0 styck 1%
Lagerblad 2.0 blad Äts ej
Kryddpeppar hel 7.0 styck Äts ej
Vitpeppar hel 7.0 korn Äts ej
Till bräsering:
Marinad (silad) 6.0 dl Äts ej
Vatten 6.0 dl Äts ej
Oxfond koncentrerad 2.0 msk 1%
Smör till stekning 2.0 msk 3%
Sås:
Steksky från grytan 6.0 dl 6%
Vetemjöl 3.0 msk 1%
Grädde 2.0 dl 11%
Tillbehör:
Potatis 1.2 kilo 12%
Brysselkål 800.0 gram 4%
Saltgurka 4.0 styck 0%
Lingonsylt konserverad 4.0 dl 10%
Kockskolan:
Så lagas nötinnanlår > Äts ej
Så bräseras nötstek > Äts ej
Om surstek > Äts ej
Om späckning > Äts ej
Späcknål > Äts ej
Bindgarn Äts ej
Läs om Tore Wretman > Äts ej
Tysk kokkonst > Äts ej
Om bräsering > Äts ej
Kock: Tore Wretman
Tillagning (3 tim + 192 tim )
- Marinad: Skala och skiva lök och morot. Krossa pepparkorn (och enbär om viltkött). Blanda alla ingredienser till marinaden.
- Lägg köttet i ett trångt kärl. Slå över marinad så att det täcker köttet. Lägg på en tallrik med tyngd ovanpå. Ställ svalt i 6-10 dygn. Vänd köttet en gång om dagen.
- Späcka: Dra igenom några pepprade strimlor späck med späcknål (läs mer > Om späckning). Bind väl om steken. Alternativt klä in steken med tunna späckskivor eller bacon efter bryning och bind ihop den då.
- Bryna: Ta upp köttet, sila marinaden. Torka av köttet ordentligt i handduk eller med hushållspapper. Gnid in med olja och salta. Hetta upp en gryta med olja/smör på högsta värme. Bryn steken runt om. Stick in en stektermometer i köttet.
- Bräsera: Tillsätt buljong (vatten+fond) och lika mycket av den silade marinaden. Vätskan skall nå upp till 1/3-del av köttet.
- Låt bräsera under lock på svag värme tills köttet är mjukt. 1-1,5 timme för 1,5 kilo kött, cirka 3 timmar för en stek på 4 kilo. Tiden varierar med hur mört köttet blivit av marinaden. Innertemperatur cirka 65°C. Vänd steken några gånger och ös med sky. Se till att det inte kokar torrt.
- Tag upp steken och låt den vila minst 30 minuter.
- Tillbehör: Skala och koka potatis. Ansa och koka brysselkål i 10 minuter.
- Sås: Sila grytspadet ner i en kastrull. Vispa samman vetemjöl med lite vätska och tillsätt detta. Koka upp och låt sedan småkoka i 3-5 minuter. Tillsätt grädde. Låt bli varmt. Smaka av.
- Servera steken i skivor med sås, tillbehör, saltgurka och lingonsylt. Överblivet kött kan sparas en vecka och är utmärkt restmat.
Kockens kommentar
Surstek marineras på klassiskt vis i starkt syrlig lag av svagdricka (numera lättöl) och ättika i 1-2 veckor. Nutida recept brukar inte ha lika syrlig lag och marinera kortare tid (2-5 dygn). Eftersom svagdricka är sötare än lättöl kan man ha lite socker i lagen. Man kan också smaksätta lagen på olika sätt som Tore Wretman gjort i detta recept, vilket man inte gjorde förr (kryddor var lyx). Marineringen var ett sätt att bevara kött och samtidigt blev det mört. Själva lagen konserverar köttet men mörar det inte, utan det är tiden som mjukar upp köttet. Som regel använde man magert bakdelskött, varför man också späckade köttet. Även fettrik bog och högrev eller fårkött kan användas som då inte späckas. Läs mer > Om surstek.
Sauerbraten: Sursteken har sitt ursprung från Tyskland där den serveras med kokt potatis eller klösse/knödeln (klimp). Läs mer > Tysk kokkonst.
Fler recept inom Bräserat nötkött, grytstek
Liknande recept som Klassisk surstek
-
Kryddad oxstek (nötstek) bräserad på klassiskt vis
Tid: 30 min (+ 2 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Bräserad högrevsstek
Tid: 30 min (+ 5 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Bräserad bringspets (oxbringa)
Tid: 1 tim (+ 7 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Bräserad oxbringa med svamp och bacon
Tid: 30 min (+ 3 tim) , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
-
Bräserad rullad oxbringa
Tid: 30 min (+ 4 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Klassiska kalvrulader med saltgurka, eller oxrulader
Tid: 1 tim 20 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Rödvinsbräserad oxkind
Tid: 5 tim , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Bräserad rimmad oxbringa bourgignonne glaserad i ugn med stompad vitlökspotatis
Tid: 1 tim (+ 7 tim) , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
-
Klassisk surstek
Tid: 3 tim (+ 192 tim) , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Tore Wretman
-
Klassisk slottsstek, Herrgårdsstek
Tid: 2 tim 20 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
