Béchamel, vit grundsås

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Béchamel, vit grundsås

Lägg till ingredienser

Färdig sås dl: 5

Toppredning:

 

Mjölk

5.0 

dl

Vetemjöl

2.5 

msk

el. matlagningsmjöl

 

 

Smör el. margarin

1.0 

msk

Salt

1.0 

krm

Peppar

1.0 

krm

 

Bottenredning:

 

Mjölk

5.0 

dl

Vetemjöl

2.5 

msk

el. matlagningsmjöl

 

 

Smör el. margarin

1.5 

msk

Salt

0.5 

tsk

Peppar

0.5 

krm

 

Klassisk redning:

 

Mjölk

4.5 

dl

Vetemjöl

30.0 

gram

el. vetemjöl

0.5 

dl

Smör

30.0 

gram

Salt

1.0 

krm

 

Kockskolan:

 

Om vita såser >

 

 

Så reds sås >

 

 

Redningsmängd mjöl >

 

 

Färdiga vita såser >

 

 

Om gratänger >

 

 

Sås till kokt fisk >

 

 

Sås till ljust kött, fågel>

 

 

Sås till grönsaker, ägg >

 

 

Sås till gratäng-stuvning>

 

 

Om Louis de Béchameil >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 125

Kcal / portion: 119

GBR (GI) / port: 1

Recept: 594 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 4%

Fett: 8%

Kolhydrater: 9%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 95 gram)

Ingredienser

Visa:
Toppredning:

Mjölk 5.0 dl Äts ej

Vetemjöl 2.5 msk Äts ej

el. matlagningsmjöl Äts ej

Smör el. margarin 1.0 msk Äts ej

Salt 1.0 krm Äts ej

Peppar 1.0 krm Äts ej

 

Bottenredning:

Mjölk 5.0 dl Äts ej

Vetemjöl 2.5 msk Äts ej

el. matlagningsmjöl Äts ej

Smör el. margarin 1.5 msk Äts ej

Salt 0.5 tsk Äts ej

Peppar 0.5 krm Äts ej

 

Klassisk redning:

Mjölk 4.5 dl 45%

Vetemjöl 30.0 gram 18%

el. vetemjöl 0.5 dl Äts ej

Smör 30.0 gram 37%

Salt 1.0 krm 0%

 

Kockskolan:

Om vita såser > Äts ej

Så reds sås > Äts ej

Redningsmängd mjöl > Äts ej

Färdiga vita såser > Äts ej

Om gratänger > Äts ej

Sås till kokt fisk > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Sås till grönsaker, ägg > Äts ej

Sås till gratäng-stuvning> Äts ej

Om Louis de Béchameil > Äts ej

Tillagning (25 min )

Béchamel är en redd vit grundsås av mjölk (läs mer > Om vita såser). Den kan toppredas, bottenredas, eller redas med roux (läs mer > Så reds sås).
  

  1. Toppredd béchamel ā la Rutiga Kokboken: Vispa ner mjöl i lite kall mjölk i en skål till en slät klimpfri blandning, eller skaka samman i en redningsbägare. Häll mjölk i en kastrull och koka upp. Tillsätt redningen i en tunn stråle under omrörning. Låt såsen småkoka i 3-5 minuter. Rör ner en klick smör och smaka av med salt och peppar. Även lite grädde kan tillsättas.
  2. Bottenredning ā la Vår Kokbok: Vispa ut mjölet i lite kall mjölk i en kastrull. Tillsätt mjölk och smör och koka upp under omrörning. Låt småkoka i 3-5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Klassisk redning:

  1. Mjölk och salt kokas upp i tjockbottnad kastrull. Vispa mjölken under uppkoket så att det inte kokar över eller bränns vid. Ta av från plattan och låt svalna något.
  2. Smält smör i en kastrull på svag värme. Vispa ner mjölet, lite i taget. Låt "koka" i ett par minuter under vispning utan att mjölet bryns. Kokningen tar bort en del av mjölsmaken i såsen.
  3. Tag av kastrullen från värmen. Så snart redningen slutat bubbla slår man i all mjölk på en gång som genast vispas ut. Var noga med att få med all redning från kastrullens väggar (som annars bildar klumpar).
  4. Låt såsen koka upp och sedan sjuda i en minut, under kontinuerlig vispning.
  5. Skall såsen inte användas direkt skrapas sås på kastrullens insida ner. Häll sedan på ett tunt lager mjölk eller smält smör, vilket senare vispas ner när såsen värms inför servering.

Om såsen..

  • är klimpig silar man den och sjuder den sedan i 5 minuter under omrörning. Om redningen är het och klumpfri och vätskan man reder med är nära kokpunkten får man aldrig en klimpig sås. 
  • är för tjock späds varm sås med mjölk eller grädde som tillsätts skedvis under omrörning tills såsen blivit lagom tjock.
  • är för tunn kan den sjudas på måttlig värme under ständig omrörning tills den fått rätt konsistens. Alternativt mosas lite smör ihop med lika viktmängd mjöl. Såsen tas av värmen och mjölsmöret vispas ut. Kokas sedan i en minut.

Kockens kommentar

Naturell används grundsåsen till ägg, lutfisk och paltbröd, ibland till ljust kött, fisk och grönsaker. Dock används den främst som grund i såser, gratänger, stuvningar och suffléer. Läs mer > Om vita såser. Klassiska svenska béchamelsåser är Löksås, Skinksås, Ostsås, Korintsås och Jämntsås (med messmör).

Mjölken, som kan vara lätt-, mellan- eller standard­mjölk, kan utöver salt smaksättas med lagerblad, lök, muskot med mera. Smaksättarna kokas med i mjölken som sedan får stå och dra utanför plattan i en halvtimme för att locka ut smakerna. Därefter silas kryddningen bort. Såsen kan också smaksättas på många andra sätt. Sådana recept har i Frankrike traditionellt fått egna namn till exempel Sauce Mornay (klassisk gratängsås med ost). Med tillsats av grädde blir det en Sauce Crčme. Läs mer > Om vita såser.

Toppredd och bottenredd sås enligt ovan passar för snabbredning av mindre mängd sås. För finare och större mängd sås används klassisk redning. Restauranger använder en färdig blandning av smör och mjöl kallat "roux", som vispas ner direkt i varm sås. Läs mer > Så reds sås.

Beroende på vad såsen skall användas till skall såsen vara mer eller mindre trögflytande vilket regleras med mängden mjöl per mängd vätska. 30 gram mjöl (0,5 dl) per 4,5 dl mjölk ger en lagom tjock béchamel för att användas som sås. Blandas grädde i såsen behövs mer mjöl.

Alternativ

Ljus grundsås

Mörk grundsås

Sauce Crčme

Fler recept inom Vita såser, bechamelsåser

Liknande recept som Béchamel, vit grundsås