Velouté, ljus grundsås

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Velouté, ljus grundsås

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 85

Kcal / portion: 72

GBR (GI) / port: 0

Recept: 360 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 1%

Fett: 6%

Kolhydrater: 6%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 84 gram)

Ingredienser

Visa:

Ljus buljong/fond 4.5 dl 10%

el. konc. fond + vatten Äts ej

Vetemjöl 30.0 gram 29%

el. vetemjöl 0.5 dl Äts ej

el. matlagningsmjöl Äts ej

Smör el. margarin 30.0 gram 61%

Salt 1.0 krm 0%

 

Kockskolan:

Så reds sås > Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

Redningsmängd mjöl > Äts ej

Om ljusa såser > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Sås till stekt fisk > Äts ej

Sås till grönsaker, ägg > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (20 min )

Såsen kan toppredas, bottenredas, eller redas med roux (läs mer > Så reds sås). Man kan använda all slags ljus buljong. Kalvbuljong = kalvveouté, lamm­buljong = lammvelouté, hönsbuljong = hönsvelouté, fiskbuljong = fiskvelouté och grönsaksbuljong = grönsaksvelouté. Använd den buljong som bäst överensstämmer med rätten huvudvara. I brist på buljong används motsvarande fondkoncentrat utspätt med vatten. Läs mer > Om buljong och fond.

Toppredning:

  1. Vispa ner vetemjöl, lite i taget i dubbla mängden kallt vatten eller kall buljong till jämn smet utan klumpar. Matlagningsmjöl rörs ihop med lika mängd vatten. Blanda redningen noga med resterande buljong. Låt såsen småkoka i 10 minuter. Vispa då och då så att den inte bränns vid. Smaka av med salt och peppar.

Klassisk bottenredning:

  1. Buljong och salt kokas upp i tjockbottnad kastrull. Ta av från plattan.
  2. Smält smör i en kastrull på svag värme. Vispa ner mjöl, lite i taget. Låt "koka" i ett par minuter under vispning utan att mjölet bryns. Kokningen tar bort en del av mjölsmaken i såsen.
  3. Tag av kastrullen från värmen. Så snart redningen slutat bubbla slår man i all buljong på en gång som genast vispas ut. Var noga med att få med all redning från kastrullens väggar (som annars bildar klumpar).
  4. Låt såsen koka upp och sedan sjuda i en minut, under kontinuerlig vispning.
  5. Skall såsen inte användas direkt skrapas sås på kastrullens insida ner. Häll sedan på ett tunt lager buljong eller smält smör, vilket senare vispas ner när såsen värms inför servering.

Om såsen..

  • är klimpig silar man den och sjuder den sedan i 5 minuter under omrörning. Om redningen är het och klumpfri och vätskan man reder med är nära kokpunkten får man aldrig en klimpig sås.
  • är för tjock späds varm sås med buljong eller grädde som tillsätts skedvis under omrörning tills såsen blivit lagom tjock.
  • är för tunn kan den sjudas på måttlig värme under ständig omrörning tills den fått rätt konsistens. Alternativt mosas lite smör ihop med lika viktmängd mjöl. Såsen tas av värmen och mjölsmöret vispas ut. Kokas sedan i en minut.

Kockens kommentar

Velouté kan användas som den är, eller smaksättas med nästan vad som helst enligt egen smak. Med tillsatt grädde blir det en sauce supreme (se dito recept). Till skillnad från béchamel smaksätts ljus grundsås ofta med vin, starkvin eller sprit. Läs mer > Om ljusa såser. Veloutésåser passar till mildare rätter av ljust kött (kalv, lamm, fläsk), tamfågel, fisk, skaldjur och grönsaker.

Beroende på vad såsen skall användas till skall såsen vara mer eller mindre trögflytande vilket regleras med mängden mjöl per mängd vätska. 30 gram mjöl (0,5 dl) per 4,5 dl buljong ger en lagom tjock velouté för att användas som sås. Blandas grädde i såsen behövs mer mjöl.

Jämför

Bechamel - vit grundsås

Brun grundsås

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Velouté, ljus grundsås