Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk

Foto: Saveurs du Monde

Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk

Spara Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk Spara recept
Skriv ut Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk Skriv ut recept
Lägg Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Färdig sås dl: 3

Sås till stekt kött:

 

Schalottenlök finhackad

3.0 

msk

Torrt vitt vin

1.0 

dl

Kalvfond avfettad

4.0 

dl

el. fiskbuljong }

 

 

el. vatten + konc. fond

 

 

Vattenreduktion

-2.0 

dl

Smör rumsvarmt

75.0 

gram

Salt och peppar

 

 

Persilja finhackad

2.5 

msk

Smör rumsvarmt

45.0 

gram

 

Tillvalsalternativ:

 

Vitlök

0.5 

klyfta

Steksky avfettad

 

 

Timjan

2.0 

kvistar

Persiljestjälkar

 

 

Vermouth (vit, torr)

1.0 

dl

Oxmärg tärnad }

2.5 

msk

 

Sås till kokt fisk:

 

Champinjoner

330.0 

gram

Smör

25.0 

gram

Salt och peppar

 

 

Vitt vin

4.0 

dl

Vetemjöl

0.5 

dl

Vispgrädde

2.0 

dl

Salt och peppar

 

 

Citronjuice

 

 

 

Kockskolan:

 

Om ljusa såser >

 

 

Så avfettar man >

 

 

Om pochering >

 

 

Om vinsåser >

 

 

Om vattenförändringar >

 

 

Sås till ljust kött, fågel>

 

 

Sås till nöt, vilt, inälvor >

 

 

Sås till kokt fisk >

 

 

ā la Bercy >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 231

Kcal / portion: 228

GBR (GI) / port: 0

Recept: 684 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 3%

Fett: 21%

Kolhydrater: 4%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 99 gram)

Ingredienser

Visa:
Sås till stekt kött:

Schalottenlök finhackad 3.0 msk 2%

Torrt vitt vin 1.0 dl 10%

Kalvfond avfettad 4.0 dl 8%

el. fiskbuljong } 0%

el. vatten + konc. fond 0%

Vattenreduktion -2.0 dl -0%

Smör rumsvarmt 75.0 gram 80%

Salt och peppar 0%

Persilja finhackad 2.5 msk 0%

Smör rumsvarmt 45.0 gram Äts ej

 

Tillvalsalternativ:

Vitlök 0.5 klyfta Äts ej

Steksky avfettad Äts ej

Timjan 2.0 kvistar Äts ej

Persiljestjälkar 0%

Vermouth (vit, torr) 1.0 dl Äts ej

Oxmärg tärnad } 2.5 msk Äts ej

 

Sås till kokt fisk:

Champinjoner 330.0 gram Äts ej

Smör 25.0 gram Äts ej

Salt och peppar 0%

Vitt vin 4.0 dl Äts ej

Vetemjöl 0.5 dl Äts ej

Vispgrädde 2.0 dl Äts ej

Salt och peppar 0%

Citronjuice 0%

 

Kockskolan:

Om ljusa såser > Äts ej

Så avfettar man > Äts ej

Om pochering > Äts ej

Om vinsåser > %

Om vattenförändringar > 0%

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Sås till nöt, vilt, inälvor > Äts ej

Sås till kokt fisk > Äts ej

ā la Bercy > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min )

Se film, klicka på "Saveurs du Monde" under bilden.

Fond: Tillagning av fond och tidsåtgång ej medtaget. Se recept via länk nedan. För sås till kötträtt används kalvvelouté eller steksky, till fiskrätt används fiskvelouté eller kokspad.

Bercy till stekt kött:

  1. Skiva lök och tillsätt vin eller vermouth. Koka ner till 1/3-del, tills simmig konsistens.
  2. Tillsätt fond och koka ner till lagom konsistens. Fonden kan helt eller delvis bytas ut mot avfettad steksky från huvudvaran. Hacka persilja.
  3. Smaksättare: Vitlök, timjan eller persiljestjälkar kan ingå i koket. Oxmärg kan tillsättas mot slutet för extra smakupplevelse och ersätter då delvis monteringssmöret. Oxmärgen pocheras i förväg.
  4. Ta pannan av från värmen och sila såsen. Vispa ner smör lite i taget tills det absorberats och såsen blivit slät och fyllig. Smaka av med salt och peppar och rör ner persilja. Vänd ner eventuell oxmärg. Såsen hälls över köttet.

Bercy till kokt fisk:

  1. Större champinjoner delas. Skaka svampen i hett smör över måttlig värme i ett par minuter. Salta, peppra lätt.
  2. Fisken med svampen pocheras i vitt vin.
  3. Koka ihop kokspadet från fisken tills drygt 2 deciliter återstår.
  4. Rör ihop mjöl med smör.
  5. Ta kastrullen av värmen, vispa ner mjölsmöret och därefter hälften av grädden. Koka upp.
  6. Tunna ut såsen skedvis med grädde tills konsistensen täcker baksidan på en sked. Smaka av med salt, peppar och några droppar citronjuice.

Kockens kommentar

Filmreceptet är en enklare variant av detta recept. Hackad lök fräses, vin, vitlök och timjan tillsätts och kokas ner till halv mängd. Fond tillsätts och kokas ner. Sauce Bercy anpassas till den rätt som den serveras till. Kalvvelouté till kötträtt och fiskvelouté till fiskrätt.  

Ā la Bercy = som i Bercy, vilket är ett delområde i sydöstra Paris. Bercy hade förr Europas största vinmarknad, vilket gett namn åt många välkända rätter som Entrecôte Bercy, Rein d´agneau de Bercy (lammnjure, se dito recept), Merlans ā la Bercy (vitling), Oeufs de Bercy med flera. Till dessa serveras Sauce Bercy.

Tillhörande recept

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond

Hemlagad fiskbuljong, fiskfond

Rein d´agneau de Bercy

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk