Sauce vin blanc à glacer, ljus veloutésås passande till fisk i ugn

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 147

Kcal / portion: 169

GBR (GI) / port: 0

Recept: 1016 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 3%

Fett: 14%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 0%

Tillagning

Denna sås är avsedd till nappering av fisk. Fisken kokas i vitvinslag "à court mouillement". Kokspadet används till såsen. Läs mer > Så kokas fisk.

Fonden skall vara av en vinbaserad ljus buljong extra nerkokad (fond de cuisson, läs mer > Om buljong och fond). Vinet i buljongen skall vara av god kvalitet.
Sauce vin blanc "par reduction" (reducerad vitvinssås): Koka upp fonden och tillsätt grädde. Låt sjuda tills lagom tjock. Kontrollera med en sked att såsen bildar ett jämntjockt lager på baksidan utan att rinna av. Sila såsen i en chinois eller såll. Smaka av.
Såsen kan användas som den är. Montera (rör ner) i så fall några klickar kallt smör. Eller berika såsen ytterligare enligt nedan.
Sauce vin blanc "à glacer" (se film, klicka på Laurent Nadiras under bilden): Håll vinsåsen varm i vattenbad.
Vispa grädde till fast skum.
Lägg äggulor i en kastrull, tillsätt lite fond eller vatten. Vispa samman och värm upp på svag värme (< 70°C). Gulorna får inte koagulera (läs mer > Koagulation).
Vispa ner vinsåsen. Tillsätt vispad grädde och rör samman försiktigt.
Nappera: Nu kan såsen användas till att glasera fisk eller annat. Häll såsen över förlagad fisk.
Gratinera hastigt den förlagade fisken i ugn eller i en salamander.

Kockens kommentar

Såsen passar utmärkt till ljust kött, kokt fisk- tamfågel- eller kalvköttsrätter. Läs mer > Om ljusa såser.

Tillhörande recept

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond

Hemlagas hönsbuljong, hönsfond

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Sauce vin blanc à glacer, ljus veloutésås passande till fisk i ugn

Lägg till ingredienser		Färdig sås dl: 6

Sauce vin blanc:
Kalvfond avfettad	4.0	dl
el. hönsfond avfettad
el. vatten + konc. fond
Matlagningsgrädde	2.0	dl
Salt och vitpeppar

Sauce vin blanc à glacer:
Äggula	2.0	styck
Kalvfond avfettad	2.0	msk
Vispad grädde	4.0	dl

Kockskolan:
Om buljong och fond >
Om ljusa såser >
Så kokas fisk >
Om koagulation >
Om nappering >
Om salamander >
Om glasyr, glasering >
Sås till kokt fisk >
Sås till ljust kött, fågel>

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Sauce vin blanc à glacer, ljus veloutésås passande till fisk i ugn

Lägg till ingredienser

Sauce vin blanc:

Sauce vin blanc à glacer:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Sauce vin blanc:

Sauce vin blanc à glacer:

Kockskolan:

Kock: Larent Nadiras

Tillagning

Kockens kommentar

Tillhörande recept

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Velouté, ljus grundsås

Sauce suprême, superb ljus gräddsås

Enkel gräddsås

Mannerströms vitvinssås