Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Velouté, ljus grundsås
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 85
Kcal / portion: 72
GBR (GI) / port: 0
Recept: 360 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 1%
Fett: 6%
Kolhydrater: 6%
Fibrer: 0%
Ingredienser
Ljus buljong/fond 4.5 dl 10%
el. konc. fond + vatten Äts ej
Vetemjöl 30.0 gram 29%
el. vetemjöl 0.5 dl Äts ej
el. matlagningsmjöl Äts ej
Smör el. margarin 30.0 gram 61%
Salt 1.0 krm 0%
Kockskolan:
Så reds sås > Äts ej
Om buljong och fond > Äts ej
Redningsmängd mjöl > Äts ej
Om ljusa såser > Äts ej
Sås till ljust kött, fågel> Äts ej
Sås till stekt fisk > Äts ej
Sås till grönsaker, ägg > Äts ej
Kock: Kockskolan
Uppdragsgivare: Kunskapskokboken
Tillagning (20 min )
Såsen kan toppredas, bottenredas, eller redas med roux (läs mer > Så reds sås). Man kan använda all slags ljus buljong. Kalvbuljong = kalvveouté, lammbuljong = lammvelouté, hönsbuljong = hönsvelouté, fiskbuljong = fiskvelouté och grönsaksbuljong = grönsaksvelouté. Använd den buljong som bäst överensstämmer med rätten huvudvara. I brist på buljong används motsvarande fondkoncentrat utspätt med vatten. Läs mer > Om buljong och fond.
Toppredning:
- Vispa ner vetemjöl, lite i taget i dubbla mängden kallt vatten eller kall buljong till jämn smet utan klumpar. Matlagningsmjöl rörs ihop med lika mängd vatten. Blanda redningen noga med resterande buljong. Låt såsen småkoka i 10 minuter. Vispa då och då så att den inte bränns vid. Smaka av med salt och peppar.
Klassisk bottenredning:
- Buljong och salt kokas upp i tjockbottnad kastrull. Ta av från plattan.
- Smält smör i en kastrull på svag värme. Vispa ner mjöl, lite i taget. Låt "koka" i ett par minuter under vispning utan att mjölet bryns. Kokningen tar bort en del av mjölsmaken i såsen.
- Tag av kastrullen från värmen. Så snart redningen slutat bubbla slår man i all buljong på en gång som genast vispas ut. Var noga med att få med all redning från kastrullens väggar (som annars bildar klumpar).
- Låt såsen koka upp och sedan sjuda i en minut, under kontinuerlig vispning.
- Skall såsen inte användas direkt skrapas sås på kastrullens insida ner. Häll sedan på ett tunt lager buljong eller smält smör, vilket senare vispas ner när såsen värms inför servering.
Om såsen..
- är klimpig silar man den och sjuder den sedan i 5 minuter under omrörning. Om redningen är het och klumpfri och vätskan man reder med är nära kokpunkten får man aldrig en klimpig sås.
- är för tjock späds varm sås med buljong eller grädde som tillsätts skedvis under omrörning tills såsen blivit lagom tjock.
- är för tunn kan den sjudas på måttlig värme under ständig omrörning tills den fått rätt konsistens. Alternativt mosas lite smör ihop med lika viktmängd mjöl. Såsen tas av värmen och mjölsmöret vispas ut. Kokas sedan i en minut.
Kockens kommentar
Velouté kan användas som den är, eller smaksättas med nästan vad som helst enligt egen smak. Med tillsatt grädde blir det en sauce supreme (se dito recept). Till skillnad från béchamel smaksätts ljus grundsås ofta med vin, starkvin eller sprit. Läs mer > Om ljusa såser. Veloutésåser passar till mildare rätter av ljust kött (kalv, lamm, fläsk), tamfågel, fisk, skaldjur och grönsaker.
Beroende på vad såsen skall användas till skall såsen vara mer eller mindre trögflytande vilket regleras med mängden mjöl per mängd vätska. 30 gram mjöl (0,5 dl) per 4,5 dl buljong ger en lagom tjock velouté för att användas som sås. Blandas grädde i såsen behövs mer mjöl.
Jämför
Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser
Liknande recept som Velouté, ljus grundsås
-
Velouté, ljus grundsås
Tid: 20 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Sauce supręme, superb ljus gräddsås
Tid: 40 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Enkel gräddsås
Tid: 8 min , Svårighet: Mkt lätt, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Mannerströms vitvinssås
Tid: 45 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Leif Mannerström
-
Sauce vin blanc ā glacer, ljus veloutésås passande till fisk i ugn
Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Larent Nadiras
-
Velouté au vin blanc, ljus vitvinssås till sås eller soppa
Tid: 1 tim , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Sauce normande, krämig ljus sås till fisk, skaldjur och komage
Tid: 30 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Sauce ā la orange, apelsinsås
Tid: 45 min , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Julia Child
-
Bigarade Sauce, lyxig apelsinsås till anka
Tid: 45 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Sauce Bercy, ljus vitvinssås till kött eller fisk
Tid: 30 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan