Sauce normande, krämig ljus sås till fisk, skaldjur och komage

Foto: The Spruce

Sauce normande, krämig ljus sås till fisk, skaldjur och komage

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 199

Kcal / portion: 234

GBR (GI) / port: 1

Recept: 701 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 4%

Fett: 18%

Kolhydrater: 5%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 118 gram)

Ingredienser

Visa:

Fiskvelouté 2.0 dl 35%

Fiskfond } 0.5 dl 0%

el. fiskfond konc. + vatten 0%

Champinjoner 50.0 gram 2%

el. svampfond konc. } 0%

Smör till stekning 2.0 msk 27%

Äggula 2.0 styck 15%

Smör kallt 1.5 msk 21%

 

Kockskolan:

Om ljusa såser > Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

ā la normande > Äts ej

Sås till kokt fisk > %

Sås till stekt fisk > Äts ej

Sås till skaldjur > Äts ej

Sås till grönsaker, ägg > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min )

  1. Velouté: Tillred en fiskvelouté, det vill säga en redd fiskbuljong. Här förutsätts att veloutén redan är klar. Se recept via länk nedan. Man kan också tillreda en skaldjursfond och velouté.
  2. Värm upp veloutén och tillsätt fiskfond (se recept via länk nedan > Hemlagad fiskbuljong, fiskfond). Koka ner om veloutén är för svag. Används koncentrerad fond tillsätt detta lite i taget, koncentrat är mycket salta. Smaka av.
  3. Svamp: Rensa och skiva champinjoner. Stek den i smör cirka 5 minuter i en kastrull (utan salt). I stället för svamp kan koncentrerad svampfond användas, men akta så att anrättningen inte blir för salt. Använd koncentratet mot slutet för smaksättning.
  4. Vispa ner veloutén i svampkastrullen, lite i taget. Ta av från värmen.
  5. Vispa ihop äggulor med ett par matskedar grädde. Tillsätt under kraftig vispning, så att äggen inte koagulerar (stelnar). För tjockare sås, koka ner under kraftig vispning, eller tillsätt lite matlagnings­mjöl som då får sjuda i 3 minuter. Smaka av.
  6. Tillsätt kallt smör klickvis strax före servering.

Såsen är tänkt till fisk, men passar också till skaldjur och ljust kött inklusive komage.

Kockens kommentar

 Ā la normande = som i Normandiet, Frankrike.  Matkulturen präglas av närheten till havet med fisk och skaldjur och av att det är ett rikt jordbruksområde med boskapsskötsel av får, kor och grisar. Läs mer > Ā la normande.

Tillhörande recept

Velouté - ljus grundsås

Velouté au vin blanc

Hemlagad fiskbuljong, fiskfond

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Sauce normande, krämig ljus sås till fisk, skaldjur och komage