Sauce Parisienne/Sauce Allemande, béchamel med grädde och ägg

Foto: Jonathan, Channelingjulia

Sauce Parisienne/Sauce Allemande, béchamel med grädde och ägg

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 183

Kcal / portion: 192

GBR (GI) / port: 1

Recept: 958 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 5%

Fett: 15%

Kolhydrater: 7%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 105 gram)

Ingredienser

Visa:

Vit grundsås hemlagad ¤ 4.0 dl 52%

el. velouté (ljus grundsås) %

Äggula 2.0 styck 11%

Vispgrädde 1.0 dl 38%

Grädde (extra mängd) 0%

Salt och vitpeppar 0%

Citronjuice 0%

 

Kockskolan:

Om vita såser > Äts ej

Om ljusa såser > Äts ej

Färdiga vita såser > Äts ej

Buljongsil > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Sås till stekt fisk > Äts ej

Sås till kokt fisk > Äts ej

Sås till gratäng-stuvning> Äts ej

Kock: Julia Child

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning

  1. Grundsås: Denna sås tillagas med béchamel eller velouté som grund. Grundsåsen skall vara tjock (40 gram mjöl per 4 dl vätska). För tillagning se respektive recept (länk nedan). Värm såsen under omrörning tills den sjuder.
  2. Vispa ihop grädde med äggulor i en större skål. Vispa ner droppvis 1 dl av den varma grundsåsen i äggvispet. Fortsätt med resten av grundsåsen lite raskare, med en tunn stråle. Vispa hela tiden.
  3. Häll tillbaka i kastrullen. Sätt på spisen på måttlig värme. Rör om oavbrutet med träslev i en minut.
  4. Sila såsen genom finmaskig buljongsil (chinoise) eller silduk, för att få bort de små klumpar av koagulerad äggvita som alltid följer med äggulan.
  5. Diska ur kastrullen och häll tillbaka såsen. Värm upp såsen och smaka av med salt, vitpeppar och citron. Om såsen är för tjock, vispa ner extra grädde med en matsked i taget.
  6. Varmhållning: Skrapa ner sås från kastrull­väggen. Täck med ett tunt lager grädde eller buljong. Såsen tjocknar och ändrar utseende när den kallnar, men återtar sitt ursprung när den värms upp igen. Såsen kan frysas.

Kockens kommentar

Såsen passar till ägg, tamfågel, fisk, varma förrätter och till gratäng. Den kan likaväl lagas med en ljus grundsås som bas. Den kn smaksättas på olika sätt och namnges då efter rätten eller smaken till exempel sauce poulette, sauce normande, sauce cardinal, sauce natua, sauce joinville med flera. 

Tillhörande recept

Béchamel - vit grundsås

Velouté - ljus grundsås

Fler recept inom Vita såser, bechamelsåser

Liknande recept som Sauce Parisienne/Sauce Allemande, béchamel med grädde och ägg