Sockertoppstillverkning

Fotograf/bild: Carnegiska sockerbruket runt år 1900

Om socker

(socker 1. rörsocker, sockerrör 2. betsocker, sockerbeta 3. sockertopp, Sockrets historia, Fibrex)

Latin: 1. Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima 2. Saccharum officinarum

Engelsk översättning sugar 1. cane sugar, sugarcane 2. beet sugar, sugar beat 3. sugar loaf

Fransk översättning sucre 1. sucre de canne, canne à sucre 2. sucre de betrave, betterave à sucre

Italiensk översättning zucchero 1. zucchero di canna, canna da zucchero 2. zucchero di barbabietola, barbabietola da zucchero

Tysk översättning Zucker 1. Rohrzucker, Zuckerrohr 2. Rübenzucker, Zuckerrübe

Spansk översättning azúcar 1. azúcar de caña, caña de azúcar 2. azúlar de remolacha, remolacha azucarer

Socker (fr. sucre) är en kolhydrat som förekommer i naturen främst i form av glukos (druvsocker), fruktos (fruktsocker), maltos (maltsocker), laktos (mjölk­socker) och sackaros (vanligt socker som finns i betsocker och rörsocker). Sakaros består av glukos och fruktos (läs mer > Sockerarter, sackarider). Det socker vi normalt tänker på framställs ur sockerrör eller sockerbetor. Socker kan också framställas av majs, kokos, ris och mandel. Av sockerlönnen får man inte bara lönnsirap, utan också lönnsocker. Bet- och rörsockersmak utgör standard för andra sötningsmedel. Se recept, klicka på "recept" till högern om bilden ovan.

  1. Rörsocker (fr. la sucre de canne) utvinns ur det bambuliknande sockerröret (Saccharum officinarum), en art tillhörande växtfamiljen gräs. Arten kräver mycket vatten och värme. Strået/röret är fyllt av märg med sockerrik saft, ur vilket socker framställs. Växer i Asien, främst i Indien, Kina, Pakistan, Central- och Sydamerika, där främst i Brasilien.
  2. Betsocker (fr. sucre de betrave) utvinns ur sockerbeta (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) en underart till släkte beta. I slutet av 1700-talet började sockerbetor odlas i Sverige.

Fibrex (varumärke) är glutenfria fiberprodukter som framställs från sockerbetor. Fiberinnehållet är extremt högt (73%). Smak liknande müsli och används till exempel som frukostmål med mjölk. Kan blandas i bröd och müsli, eller som tillsats i färs.

Historia: Innan socker blev tillgängligt i Europa var honung det främsta sötningsmedlet. I varma länder framställde man en kladdig sirap av dadlar, vilket är förklaringen till den klassiskt sockerdrypande arabiska matkulturen. I "främre" Indien (bortre = Indokina) har man i långliga tider använt den sirap man pressade ur de vildväxande sockerrörens märg och 500 år f.Kr. lyckades man framställdes sockerkristaller genom att koka vätskan som fick kallna i stora fat där massan kristalliserades. Kristallerna benämndes "kanda" vilket är ursprunget till engelskans "candy" och svenskans "kandera" och "kandisocker" (läs mer > kandera, kristallisera). Sockret lades i tygpåsar lämpliga för handel. Därför kallas svenskans sockertopp (bild ovan) för "sugar loaf" på engelska. Sockerröret spreds till Persien, där den koniska sockertoppen skapades och vidare till Nordafrika och Spanien. Spanjorerna förde plantan vidare till Karibien. Sockrets stora genombrott i Europa sammanfaller med Korstågstiden på 1100-1200-talen.

Svensk sockerhistoria: Heliga Birgitta bjöd gästerna på hennes pappas gravöl år 1329 på 2 kilo socker, köpt av krämare Styrbjörn i Uppsala. På Gustav Vasas hov 1540 gjorde man av med 150 kilo av denna dyra överklassvara. Kaffets segertåg på 1700-talet krävde en mer allmän förbrukning och på 1800-talet blev socker en mer allmän vara tack vare sockerbetsodlings genomslag. Som ett minne från svunna tider då socker var en statussymbol använder vi svenskar socker i vårt bröd, på vår sill och i våra såser, vilket är något främmande för främmande munnar i Sydeuropa. Källa: Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).

Konsumtion socker per dag och vuxen (18-80 år)

Konsumtionen av sockerarter är 88 gram per dag, varav sackaros 39 gram enligt Livsmedelsverkets studier. Män konsumerar lite mer socker (disackarider) än kvinnor. Detsamma gäller för unga individer (18-30 år) jämfört med äldre. De 5% som konsumerar mest (p95) konsumerar cirka dubbelt så mycket socker som genomsnittet. Av sackarosintaget kommer 20% från naturliga källor som frukt, grönsaker och juice, 80% är tillsatt socker i form av sötade drycker, bullar, kakor, godis och choklad.

 Gram per dag

Totalt

Män

Kvinnor

18-30 år

p95

 Monosackarider

31 g

31

30

28

  59

 Disackarider

57 g

61

54

64

112

   varav sackaros

39 g

41

37

44

  84

 S:a sackarider

88 g

92

84

92

171

 E% 

Totalt

Män

Kvinnor

18-30 år

p95

 Monosackarider

  6,4

  5,7

  7,0

  5,9

11,7

 Disackarider

11,5

10,8

12,0

12,8

18,9

   varav sackaros

  7,7

  7,2

  8,2

  8,9

14,4

Källa: Livsmedelsverket Riksmaten 2010-2011. 
Underrapportering är vanligt i kostundersökningar.
Jämfört med Jordbruksverkets statistik är total underskattning 35-40%.
Tolka siffrorna med försiktighet. Läs mer > Näringskonsumtion Sverige.


SÅ ANVÄNDS SOCKER

Socker används främst som sötningsmedel och som konserveringsmedel (läs mer > Insockring). Råsocker ger speciell smak. Socker kan karamelliseras (läs mer > Karamellisering) och formas till karameller eller sockervadd (se dito). Kristyr (sockerglasyr) är en trögflytande blandning av florsocker och äggvita som används till att dekorera och glasera bakverk som peppar­kakshus (läs mer > Sockerglasyr, kristyr). Fondant är en speciell form av sockerglasyr som används för att fylla, dekorera eller skulptera bakverk (läs mer > Fondant). Socker ingår allmänt i allehanda efterrätter och godis som nougat, mandelmassa/marsipan och konfekt (godis).

När socker löses i kokvätska bildar det ett skyddande lager runt varan som kokas. Används vid inkokning av frukt i sockerlag, kompotter. Däremot inte lämpligt vid kokning av ris, om man nu skulle vilja söta riset. Sockerhinnan hindrar därvid riskornen att ta upp vatten. Av socker kokar man knäck och kola (se dito).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05

Läs mer

Sockerarter, sackarider

Grundsmakerna

Näringskonsumtion Sverige

Karamellisering

Sockervadd

Fondant

Sockerglasyr, kristyr

Om sockerkonfektyrer

Om choklad

Om insockring

Knäck, kola och fudge ¤

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj