Soja-, kidney-, bruna-, och vaxbönor (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om bönor

(turska bönor, turkiska bönor, pytagoreiska bönor, störböna, krypböna, lektiner)

Latin: Phaseolus, Vicia, Glycine, Prosopis, Vigna, Lablab, Cajanus

Engelsk översättning beans

Fransk översättning haricots, écosses

Italiensk översättning fagiolos

Tysk översättning Bohnen

Spansk översättning habas

Bönor tillhör liksom ärter familj ärtväxter (baljväxter) och är ett samlingsnamn på flera släkten: Phaseolus (t.ex. trädgårdsböna med sorter som vaxböna), Vicia (t.ex. bondböna), Glycine (t.ex. sojaböna), Prosopis (t.ex. skruvböna), Vigna (t.ex. mungböna), Lablab (t.ex. hjälmböna) och Cajanus (t.ex. ärtböna). De flesta matbönorna tillhör de första två släkterna. I dagligt tal används "bönor" om arter och varianter ingående i dessa släkten. Bönsorter namnges ofta efter utseende och egenskaper, t.ex. skärböna, brytböna, brun böna, vaxböna osv. Mångfalden är stor, men i Sverige med marginellt bönintresse klumpar vi gärna ihop olika böner i färggrupper röda, vita eller svarta bönor. Att skilja bönor från ärter är svårt (se > Om ärter). Bönor kan köpas färska, frysta, torkade eller som halvfabrikat på burk färdiga att värmas. Vissa bönor kan ätas färska eller lätt kokta, medan torkade måste tillredas länge.

Burkbönor: Många bönsorter säljs färdiglagade och konserverade på burk eller i pappförpackning. De ligger så i en sås av vatten, bönspad och salt. En burk med nettovikt 400 gram innehåller cirka 220 gram bönor (avrunnen vikt) och 180 gram vätska, dvs 55% är bönor och 45% är spad i burken.

Diverse bönbegrepp: Turska bönor (turkiska bönor) är saltade skärbönor. Pytagoreiska bönor är ätliga frön från lotusblomma. Störböna (stångböna), har högt klättrande stjälk. Krypböna är lågvuxen.

Näringsvärde: Bönor, ärter och linser är speciellt näringsrika jämfört med andra grönsaker. Man bör dock inte jämföra torkade produkter med färska, utan i stället näringsvärdet i varan som den äts. Färska grönsaker som sallat, tomater och liknande innehåller omkring 25 Kcal/100g, undantaget gröna ärter som har cirka 70 Kcal. Torkade ärter, bönor och linser är energirika även när kokt (105-130 Kcal) med sojabönor i topp. De är också proteinrika, kokta sojabönor 11%, bönor och linser cirka 8%, samt gröna färska ärter 5% (grönsaker allmänt cirka 1%). Sojabönor är för övrigt anmärkningsvärt fettrika med 6% till skillnad från andra grönsaker (mindre än 1%). I synnerhet soja är en viktig basföda i många asiatiska länder. För vegeterianter är soja, bönor och linser viktiga proteinkällor. Jämför med korv som har proteinhalt 10-20%.

Hälsa: Bönor är generellt svårsmälta och ger vanligen besvärande gasbildning. Vissa bönor är rika på lektiner som kan ge illamående och diarré, ibland leda till akut matförgiftning. Favism är en ärftlig enzymbristsjukdom som kan innebära livshotande anemi (blodbrist) bl.a. vid konsumtion av bondbönor som inte tillagats ordentligt (läs mer > Bondbönor).

Svårsmälta bönor: Bönor är nyttig mat, men kan vara jobbiga för vissa magar, de ger gaser. Vissa sorter är mer lättsmälta än andra t.ex. adzuki, flageolet, black eye och mungbönor. Svarta bönor anses vara ovanligt tuffa för magen. Ett sätt att få mer lättsmälta bönor är ordentlig blötläggning, ett annat är att byta vatten efter halva koktiden, varvid risken för gasbildning minskar. Förr och utomlands var/är fermentering (jäsning) av bönor ett sätt att göra dem mer lättsmälta. Tempeh, miso och natto är exempel på asiatiskt fermenterade baljväxter. Det förekommer även många hushållsknep med tillsättande av kryddor som timjan och ingefära, vilka anses ha gashämmande effekt. Läs mer > Ämnesomsättning.

Lektiner förekommer rikligast i ärtväxters (baljväxters) frön, t.ex. i torra sojabönor och röda kidneybönor, samt i färska bondbönor, vaxbönor och brytbönor. Sådana lektiner kan hämma upptaget av olika näringsämnen i tarmen, samt påverka bakteriefloran i tarmen och anses därför toxiska (giftiga). Lektiner är i allmänhet värmekänsliga, men eftersom vi ofta tillagar vår mat försiktigt finns ändå en ansenlig mängd kvar intakt i maten vi äter. Blötläggning (där blötläggningsvattnet kastas), långa koktider och grillning minskar effektivt mängden lektiner. Läs mer > Antinutrienter, fytater, lektiner.



SÅ ANVÄNDS BÖNOR

Det finns färska, färskfrysta, torkade och färdiglagade bönor av många olika slag. Bönor är klassisk husmanskost t.ex. bruna bönor med stekt fläsk, bond­bönsvälling och "turska bönor". Bönor används allt mer mångsidigt idag tack vare influens från andra kulturer.

  • Färska gröna bönor som brytbönor, haricot verts och sockerbönor (salladsärt) kan ätas råa i en sallad eller lättkokas. Överkokta blir de soggiga och smaklösa.
  • Färska bond-, vax- och spritbönor är extra rika på lektiner och bör förvällas/kokas innan konsumtion. Detta gäller speciellt bondbönor som bör kokas minst 15 minuter. 
  • Böngroddar t.ex. av mungbönor kan ätas råa, medan groddar av soja- och kidneybönor måste förvällas för att bli av med lektinerna.
  • Färskfrysta bönor har tidigare förvällts och behöver bara värmas upp.
  • Konserverade bönor på burk är förkokta och behöver bara värmas.
  • Torkade bönor måste blötläggas 8-10 timmar för att svälla till normal storlek och för att bli ätbara. En del bönor och tre delar vatten. Därefter kokas de i nytt vatten från 10 minuter till 1,5 timme beroende på sort. Se repsektive. Koka varsamt (sjud). De är färdiga när de är mjuka rakt igenom, utan att vara sönderkokta. Läs mer > Så kokas torkade bönor.
  • Kokta överblivna bönor kan med fördel stekas dagen efter. Servera t.ex. som tillbehör till kött, som del i ett pytt i panna gärna med stekt ägg till.
Läs mer

Om ärter

Om linser

Ämnesomsättning

Fytinsyra

Bondbönor

Baljvaxtakademin

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Om bönor

Det finns 5 recept med Om bönor