Japansk soja

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Japansk soja

(shoyu, tamari, koikuchi, usukuchi, shiro, saishikomi, gen´en, usujio, tokkyû, jôkyû, hyôjun)

Japansk soja (shuyo) är en tunnflytande, klar, mörk eller ljusbrun vätska.

  • Smak: Mjukt syrlig med balanserad sötma. Ju mer vete desto sötare blir sojan. Japansk klassisk soja är fräschare, lättare, inte lika fylliga som den kinesiska, men väl saltare. Soja är umamirikt och fungerar som smakförstärkare. Läs mer > Umami.
  • Alternativ vara: Koreansk soja eller annan tunnflytande soja. Ej kinesisk soja som för en japan är helt otänkbart till klassisk japansk mat.
  • Försäljning: Japansk soja förekommer allmänt i butik. Olika varianter får man som regel söka i japansk-asiatiska butiker. Det finns även vetefri japansk soja för glutenallergiker.
  • Förvaras svalt och mörkt. Lång hållbarhet.

Olika sorter japansk soja:

  • Tamari är en klassisk japansk soja och den mest ursprungliga, dvs den soja som mest liknar den soja som en gång fördes till Japan från Kina. Den är också känd som "miso-damari" för att den är en biprodukt när miso mognar (se > Misopasta). Tamari tillverkas främst i Chuburegionen (centrala Japan). Den innehåller ingen eller ringa del vete, har mörk färg och är smakrik (smakrikare än koikuchi). Vetefri tamari kan konsumeras av glutenintolleranta.
  • Koikuchi ("tjock smak") är en mörk, klar, tunnflytande soja tillverkad av lika delar sojabönor och vete. Sojan har sitt ursprung från Kantõregionen (Tokyotrakten) och är idag Japans mest spridda och använda soja. Den svarar för 80% av all produktion. Det är också den soja som vanligen finns på de svenska butikshyllorna.
  • Usukuchi ("svag smak") är en ljus, nästan bärnstenfärgad soja, som är saltare än koikuchi. Den är speciellt populär i Kansairegionen (Osaka-Kyototrakten) där man tycker att mörk soja missfärgar maten. Den ljusare färgen kommer från amazake, en söt vätska av jäst ris som används i produktionen.
  • Shiro ("vit soja") tillverkas främst av vete, andelen sojabönor är låg, vilket ger sojan en ljus färg och söt smak. Liksom usukuchi används den mest i Kansairegionen för lyfta fram finstämda smaker i t.ex. sachimi.
  • Saishikomi ("dubbelbryggd"), även känd som kanro shoyu (söt soja), är soja som fermenterats/jästs två gånger, ett alternativ till saltlagen som normalt används. Sojan är mörkare och har kraftfullare smak än koikuchi.
  • Gen´en ("reducerad salt") är en modern typ av japansk soja som innehåller hälften så mycket salt som klassisk soja.
  • Usujio ("lågsalt") är en annan modern lågsaltsprodukt (20% mindre salt än normalt).

Sojakvalité: Japansk soja värdesätts utifrån den aminokvävehalt som uppnåtts i sojan, ju högre desto bättre.

  • Tokkyû (special grade) med kvävehalt minst 1.5%. 
  • Jôkyû (upper grade) med kvävehalt minst 1,35%.
  • Hyôjun (standard grade) med kvävehalt minst  1,2%.
  • Under 1,2% anses såsen som Non-Soy Sauce, dvs underkänd.


SÅ ANVÄNDS JAPANSK SOJA

Klassisk japansk soja ger sälta och fräschör åt mat och används med fördel till att marinera eller som bordssoja till lättare rätter av fisk, skaldjur, ljust kött och grönsaker. Till sushi och sashimi skall det naturligtvis alltid vara japansk soja. Den råa fisken doppas i sojan inte bara för att ge smak, utan också för att dölja fisklukten.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Umami - den femte grundsmaken

Om soja, färdig sojasås

Om miso, färdig misopasta

Liljeblad/Fornander: Ryori

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Japansk soja

Det finns 97 recept med Japansk soja