Fotograf/bild: Film: Noal Farm, celery

Rotselleri ¤

(rotselleri, sellerirot, knölselleri, Så tillagas rotselleri)

Latin: Apium graveolens var. rapaceum

celeriac, celery root = root vegetables

céleri rave, céleri navet = légumes racines

sedano rapa, radice del sedano = ortaggio a radice

Knollensellerie = Wurzelgemuese

apio nabo, raíz de apio = tubérculos

Rotselleri är biologiskt en sortvariant av arten selleri (läs mer > Selleri, stjälkselleri). Det är en tvåårig växt med stor uppsvälld rund stjälkknöl med mörkgrön blast ovan jord. Rotknölen är utvändigt brun-gulvit och invändigt vit, lätt gulmarmorerad. En god, användbar rotsak, väl värd att använda ofta.

Smak: Fruktköttet är fast och torrt, med ganska kraftfull kålsmak och tydlig sötma om tillagad. Kålsmaken mildras vid tillagning i synnerhet om stekt. Fin eftersmak. De yttre bitarna smakar mer och har fastare kött. Sellerins karakteristiska smak kommer från eteriska oljor. Nyupptagen rotselleri av tidig skörd på hösten är extra god.
Alternativ vara: Blekselleri som smakersättare, majrova, palsternacka, eller rotpersilja.
Försäljning/säsong: Säljs året om i butik. Svenskodlad färsk med blast oktober-november. Vintersparas utan blast. Importeras främst från Holland främst under sommarmånaderna.
Förvaras kallt, +2-4°C, gärna insvept i plast. Lång hållbarhet, flera månader. I rumstemperatur hållbar upp till en vecka.
Optimal lagring: Större skörd förvaras i svalt och frostfritt utrymme gärna på lätt fuktig sand. Temperatur 0 till +1°C, luftfuktighet 95%, lagringstid 4-5 månader.

Köpråd: Vi bör äta mer rotsaker och rotselleri är ett bra alternativ. Nyttig smalmat, gott, mycket prisvärt och skonsamt för miljön.

Hälsa: Selleri är rik på kostfiber, C- och K-vitamin och B6 samt mineralen kalium.

Odling: Rotselleri kräver en djup, mullhaltig, mycket näringsrik och kalkrik jord. Den trivs i soligt läge. Den måste förkultiveras för att nå full utveckling. Skördas sent för bästa skördeutbyte. Den tål frost men skördas i plusgrader. Skär bort rötterna.

Miljö: Ett bra miljöval, i synnerhet den svenskodlade.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING ROTSELLERI

Normalvikt i butik: Runt 400 gram per rova i butik, men kan vara klart större.

Ansa: Rotselleri skalas genom att halvera den och sedan skära bort den knöliga, bruna utsidan med kniv.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Rotselleri styck	400 g	-15 %	-10 %	300 g	75 %

Portionsberäkning: Rotselleri är ett alternativ till potatis på olika sätt och portionsberäknas på samma sätt. Räkna med 250 gram (200g skalad) per normalportion om ensamt tillbehör till mat.

SÅ ANVÄNDS ROTSELLERI

Smaken är kraftfull, lätt sötaktig, som ibland kan bli alltför stark för att passa som råkost. I små mångder kan den ätas rå. Den kommer bäst till användning i soppor och grytor. Fungerar som rotfruktsmos och kan strimlad wokstekas. Tunt hyvlade spån är goda att fritera och ätas lätt saltade som snacks eller som dekoration av mat. Skuren i tjocka skivor och panerad kan den stekas och ätas som vegetarisk burgare. Den kan rostas i ugnen med andra rotfrukter och ingå i gratänger. Den används som smaksättare vid kokning av buljong, kött och fågel. Blasten från unga plantor kan användas som kryddört.

Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

SÅ TILLAGAS ROTSELLERI

Rå rotselleri: Ansa och riv eller strimla rotfrukten. Blanda med annan råkost eller tillsätt lite grann i en grönsallad. Är god som råkost blandad med majonnäs och citron och svartpeppar och passar då till smakrikare kötträtter.

Kokt rotselleri: Rotselleri används kokt främst som bitar i soppor eller grytor oftast tillsammans med andra rotsaker och ingredienser. Kan tillredas som mos, med fördel uppblandad med potatis.

Koktid: Bitar kokas tills de mjuknat eller längre (10-40 minuter). I grytor bör bitarna läggas i mot slutet av tillagningen.

Stekt rotselleri: Skala och tärna sellerin. Stek den i smör eller olja 5-10 minuter. Tärningarnas storlek avgör stektid. Kortare stektid än potatis. Provsmaka. För bräsering gäller samma tid. Rotselleri kan också wokas i tärningar, eller grillas i skivor. Stimlad passar de bra blandat med andra rotsaker och ägg till vegetariska biffar.

Ugnslagad rotselleri: Sätt ugnen på 125-175°C. Skala och skär i bitar eller tärna. Fetta in en ugnsform eller plåt. Sätt in i ugn 20-60 minuter. Tiden gör inte stor skillnad på resultatet. Bitarnas storlek avgör stektid. Känn med sticka eller provsmaka. Nyskördad rotselleri kan bakas hel i ugn i cirka en timme, tills den är genommör. Skär av ett lock och servera med kryddsmör och citronsaft, ungefär som bakad potatis. Prova att gratinera en tunn skiva med getost eller vänd fint strimlad selleri med honungs- och senapsdressing, soltorkad tomat, persilja och knapriga bacontärningar.

Fritera rotselleri: Värm upp frityrolja till 190°C. Skala och hyvla långa spån med osthyvel eller potatisskalare.
Fritera i cirka 1 minut tills lätt brun yta. Fritera lite i taget. Ta ur med hålslev eller tång. Låt rinna av på hushållspapper. Lättsalta. Kan sparas i en timme eller mer innan servering, men mjuknar allteftersom. Godast är nyfriterade, krispiga spån.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10