Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Rödbeta, betor

(knipprödbetor, Så tillagas rödbetor)

Latin: Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva

beetroot

betterave rouge

barbabietola

rote Rübe, rote Beete

remolacha

Grupper inom
Rödbeta, betor:

Inlagda rödbetor }

Rödbetssallad }

Betor TEXT EJ KLAR

Det finns andra vilda varianter till exempel Strandbeta (var. maritima, var, macrocarpa) som lever strandnära utmed atlantkusten i steniga områden.

Rödbeta är en variant av en underart till arten Beta vulgaris i familj mållväxter. Det är en 2-årig ört med rödgrön blast och förtjockad rot, som är röd av färgämnet betacyanin. Olika avlånga, runda och plattrunda betor förekommer. De långa, cylindriskt formade betorna används främst industriellt för framställning av inlagda (konserverade) betor. Rödbetans härstamning är omtvistad, men den kan ha sitt ursprung i Främre Asien. Den omtalas i Europa tidigast på 1200-talet och i Sverige i början av 1600-talet. Rödbetan är typisk för bl.a. de nordiska, ryska och flamländska köken.

Smak: Märkbar söt smak, lätt metallisk och något fadd smak med drag av jordkällare när den tillagats. Betorna passar väl ihop med friska, syrliga smaker. Rostade frön och nötter matchar det metalliska.
Kockskolans matupplevelse (1-5): En välsmakade rotfrukt, utmärkt som kokt ensamrätt eller som rödbetscarpachio. Uppskattat smaktillbehör som inlagd (4).
Alternativ vara: Polkabeta, gulbeta, kålrabbi.
Försäljning/säsong: Säljs färsk och konserverad ("inlagd") året om. Färska betor med blast från Sverige juni-augusti, avblastad, vinterförvarad året om. Obetydlig import.
Förvaras kallt +2 till +4°C. Färska med blast är känsliga för uttorknig. Skär av blasten 5 cm ovanför betan så håller de bättre.
Optimal lagring: Avblastad. Temperatur 2-3°C, luftfuktighet 95-100%, lagringstid 3-8 månader.

Knipprödbeta är rödbetor som säljs hopbundna i knippen.

Inlagda rödbetor: är kokta rödbetor inlagda i söt-syrlig kryddlag. Finns att köpa hela eller skivade i handeln. Används som smaktillbehör till mat. Se > Inlagda rödbetor.

Färgämne: Rödbetor innehåller ett starkt rött färgämne benämnt betain, som används som livsmedelstillsats (läs mer > E162 Rödbetsrött). Rödbetans färg sätter sig på fingrarna när man skalar dem och kan färga av sig på kläder och annat. Om skalet och en bit av blasten sitter kvar färgar inte betorna.

Hälsa: Vi bör äta mer rotsaker och rödbetor är ett bra alternativ. Nyttig smalmat, gott, prisvärt och skonsamt för miljön. Urin och avföring kan bli rödfärgad efter konsumtion av rödbetor, men det är inget man behöver oroa sig för.

Miljö: Färska rödbetor är ett utmärkt miljöval. Odlas på friland och kommer som regel från Sverige.

Produktion/import: År 2008 skördades 10.300 ton i Sverige (70% i Skåne, 20% på Gotland). Källa: Jordbruksverket. Import av rödbetor är låg.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING RÖDBETA

Normalvikt i butik: Normalstor beta väger drygt 100 gram (50-150 gram). Även nyskördade minibetor förekommer.

Ansa: Färska betor skalas med potatisskalare. Om betorna skall kokas skalas de bäst efter kokning med kniv. Skär av blasten med 5 centimeter kvar och skär inte av rotspetsen innan kokningen. Tänk på att rödbetorna har ett kraftigt färgämne under skalet, se betacyanin ovan. Det kan därför vara lämpligt att skala dem innan servering.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Rödbeta styck	110 g	-13 %	-7 %	90 g	80 %

Portionsberäkning: Beräkna 500 gram per portion, hälften om förrätt eller lätt måltid.

SÅ ANVÄNDS RÖDBETOR

Främst inlagda rödbetor används som tillbehör till mat. Se > Inlagda rödbetor. Färska betor kokas vanligtvis och används som ensamrätt med smör och salt till, eller som tillbehör till mat. Primörer, dvs nyskördade små betor, är en delikatess. Rödbetor kan skalas och rivas till råkost, ingå i soppor och köttgrytor.

Klassisker:

Bortsjtj - rysk kött- och rödbetssoppa: Långkokt oxkött tillsammans med rödbetor, andra rotsaker och grönsaker. Se recept.

SÅ TILLAGAS RÖDBETOR

Rå eller blancherad rödbeta: Skalad och riven/strimlad kan rödbetor användas som råkost. Betorna kan lämpligen kokas en kortare stund innan rivningen om man vill mjuka upp dem något. Sådan rödbeta lämpar sig väl skivad som rödbetscarpaccio. Se recept.

Kokta rödbetor: Rödbetorna kokas hela med skalet kvar. Är betorna ojämnt stora läggs de i kastrullen allteftersom eller delas (men då färgar de).

Koktid: Färska/späda 15-20 minuter. Äldre större 40-60 minuter.

Stekt rödbeta: Rödbetor, gärna lite förkokta och sedan skivade, kan stekas eller grillas. Betor kan ingå i gratänger av olika slag.