Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås

Foto: Bistrot Pierre - Ecole De Cuisine

Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås

Spara Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås Spara recept
Skriv ut Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås Skriv ut recept
Lägg Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Färdig sås dl: 4

Mörk buljong/fond

4.5 

dl

el. oxfond konc. + vatten

 

 

Rödvin

4.5 

dl

Lagerblad

0.5 

blad

Persiljekvistar

3.0 

styck

Timjan torkad

1.0 

krm

Schalottenlök finhackad

1.0 

msk

Salt och peppar

 

 

Vetemjöl

0.5 

dl

Smör rumsvarmt

25.0 

gram

Smör kallt

20.0 

gram

Vattenreduktion

-4.0 

dl

 

Smaksättningsalternativ:

 

Steksky avfettad

3.0 

msk

Tomatpuré konserv

0.5 

msk

Vitlök

2.0 

klyftor

Vinbärsgelé

1.0 

msk

Kajennpepparpulver

 

 

Konjak/brandy

 

 

 

Kockskolan:

 

ā la bourguignonne >

 

 

Om stekskysås >

 

 

Om mörka såser >

 

 

Om vinsåser >

 

 

Så kokas ägg >

 

 

Om vattenförändringar >

 

 

Sås till nöt, vilt, inälvor >

 

 

Sås till ljust kött, fågel>

 

 

 

Ingredienser filmreceptet:

 

Oxfond avfettad

15.0 

liter

Rött vin

2.5 

liter

Rödvinsvinäger

4.0 

dl

Vitlök

150.0 

gram

Blekselleri

1.0 

kilo

Champinjoner

9.0 

kilo

Smålök

4.5 

kilo

Lagerblad

2.0 

gram

Njurtalg

 

 

Salt

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 201

Kcal / portion: 207

GBR (GI) / port: 0

Recept: 828 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 1%

Fett: 9%

Kolhydrater: 8%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 103 gram)

Ingredienser

Visa:

Mörk buljong/fond 4.5 dl 4%

el. oxfond konc. + vatten %

Rödvin 4.5 dl 42%

Lagerblad 0.5 blad 0%

Persiljekvistar 3.0 styck 0%

Timjan torkad 1.0 krm 0%

Schalottenlök finhackad 1.0 msk 1%

Salt och peppar 0%

Vetemjöl 0.5 dl 13%

Smör rumsvarmt 25.0 gram 22%

Smör kallt 20.0 gram 18%

Vattenreduktion -4.0 dl -0%

 

Smaksättningsalternativ:

Steksky avfettad 3.0 msk Äts ej

Tomatpuré konserv 0.5 msk Äts ej

Vitlök 2.0 klyftor Äts ej

Vinbärsgelé 1.0 msk Äts ej

Kajennpepparpulver 0%

Konjak/brandy 0%

 

Kockskolan:

ā la bourguignonne > Äts ej

Om stekskysås > Äts ej

Om mörka såser > Äts ej

Om vinsåser > Äts ej

Så kokas ägg > Äts ej

Om vattenförändringar > 0%

Sås till nöt, vilt, inälvor > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

 

Ingredienser filmreceptet:

Oxfond avfettad 15.0 liter Äts ej

Rött vin 2.5 liter Äts ej

Rödvinsvinäger 4.0 dl Äts ej

Vitlök 150.0 gram Äts ej

Blekselleri 1.0 kilo Äts ej

Champinjoner 9.0 kilo Äts ej

Smålök 4.5 kilo Äts ej

Lagerblad 2.0 gram Äts ej

Njurtalg Äts ej

Salt Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim )

Se film hur man tillagar 20 liter Bourguinonsås i restaurangkök, klicka på "Bitro Pierre" under bilden.

  1. Buljong: Till såsen behövs mörk buljong. Se separat recept via länk nedan. Tidsåtgång här ej medräknad. Till nöds kan koncentrerad oxbuljong användas som alternativ.
  2. Sjud upp buljong, vin och alla kryddor. Koka ner över kraftig värme till halv mängd (= drygt 4 dl i grundreceptet). Ta av kastrullen från värmen och ta bort persiljan och lagerblad.
  3. Blanda mjukt smör med mjöl till pasta (beurre manié). Vispa ner redningen i såsen. Låt sjuda i 30 minuter. Smaka av.
  4. Smaksättning: Såsen kan smaksättas på många sätt. Har man silad och avfettad steksky från huvudrätten används denna till smaksättning (lite i taget). Lite tomatpuré är vanlig ingrediens. Vinbärsgelé ger färg och sötma. Skall den användas till pocherade ägg passar till exempel lite kajennpulver. Konjak förekommer i Coq au vin (se dito recept).
  5. Montera: Sjud upp såsen innan servering och vipa ner några klickar smör.

Kockens kommentar

Sauce Bourguignon är en så kallad stekskysås, vilket egentligen är en mörk sås smaksatt med steksky. "Bourguignon" för att den innehåller rött vin (från Bourgogne). Det finns lite olika varianter, men såsen innehåller alltid rikligt med små stekta lökar och champinjoner. Såsen ingår i de klassiska rätterna Boeuf bourguignon, Coq au vin och Oeuf ā la Bourguigogne (läs mer > Så kokas ägg). Används också till annat som kalvbräss och fisk. Läs mer > Stekskysåser.

Tillhörande recept

Mörk buljong

Klassisk Boeuf bourguignon

Klassisk Coq au vin

Fler recept inom Mörka såser, skysåser

Liknande recept som Sauce Bourguignon/Bourguigonne, klassisk brun stekskysås