Vitlök

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vitlök

(vitlökspulver, Så används vitlök, Så tillagas vitlök)

Latin: Allium sativum

Engelsk översättning garlic

Fransk översättning ail

Italiensk översättning aglio

Tysk översättning Knoblauch

Spansk översättning ajo

Vitlök består av ett 10-tal flera smålökar (klyftor), som omges av hinnartade fjällika blad. Det är en av väldens mest använda smaksättare av mat, främst i latinspråkiga kulturer. Vitlök är en mångtusenårig asiatisk kulturväxt och det fanns vitlök i Tutankhamons grav (1358 f.Kr.). Som medicinalväxt har löken lång historia och har använts som "ont­avvänjande" medel mot vampyrer, varulvar och häxor. Fortfarande har växten rykte om sig att vara bra på allehanda sätt, t.ex. vid förkylning. Vitlök säljs i allmänhet lätt torkad, men färsk och rökt förekommer liksom vitlöksstjälkar (se bild > länk till höger).

  • Vikt: Torkat vitlökshuvud 60 gram (40-80g), klyfta 5 gram (4-8g). Färsk hel ca 80 gram, klyfta 8 gram.
    King solo cirka 20 gram.
  • Smak: Vitlök har en synnerligen genomträngande doft och smak. Färsk vitlök är lite mildare än torkad. Ju mer man sönderdelar cellerna desto starkare smak. Tillagad hel vitlök blir den mjuk och sötaktig.
  • Alternativ: Knappast ersättningsbar. I brist på vitlök får man använda annan lök t.ex. gul lök.
  • Försäljning: Säljs torkad året om i butik. Svenskodlad förekommer i juni-juli, men mestadels importeras lättorkad vitlök från Sydeuropa. Färsk och rökt är svår att hitta i svensk butik.
  • Förvaras torrt och svalt. Lång hållbarhet, flera månader men torkar gradvis ihop och tappar smak med tiden.

Olika vitlökssorter: Det finns många olika varianter av vitlök med varierande intensitet och smak. King solo är en variant som man ibland hittar i svenska butiker. Läs mer > King solo.

Svart vitlök tros vara en urgammal koreansk specialitet. Vitlök torkas, fermenteras under en månads tid i ganska hög värme, vilket omvandlar den till en klibbig tjock massa full av umamiämnen. Läs mer > Umami. Smaken är söt med mild vitlökssmak, komplex med toner av choklad, mörk melass, lakrits och mörk miso. Den används som smaksättare till milda kötträtter och mild svamp. 

Vitlökspulver är vitlök i pulverform. 1 krm = 1 klyfta. 1 tsk = 5 klyftor. 1 msk = 15 klyftor.

Vitlökssalt är en vanlig krydda, dvs salt med vitlökssmak. Det finns också vitlökspasta.

Grönblå vitlök: När vitlök åldras kan den få en ofräsch grön-blå färg. Detta gäller främst lök som lagras kallt i flera veckor. Färgskiftningen är ofarlig. Färgskiftning kan också uppstå när vitlöken utsätts för syra t.ex. vinäger. Inför Laba-festivalen i Kina (på den åttonde dagen i den tolfte månaden i den kinesiska månkalendern) har man som tradition att lägga in gammal vitlök i vinäger och låta den dra i 20 dagar. Den äts sedan tillsammans med dumplings.

Hälsa: Inom naturmedicin anses vitlök ha allehanda hälsobringande egenskaper och motverka förkylningar, cancer och högt blodtryck. Vetenskapliga belägg saknas.

Vitlöksbaksmälla: Vitlöksälskaren får dagen efter en obehaglig rutten-ägg-odör (vätesulfid). Hela kroppen utsöndrar stanken, inte bara munnen. Kan man bli av med den? Det finns många huskurer för ändamålet med begränsad verkan. Råa örter och grönsaker brukar rekommenderas varav knaprande på persilja är vanligaste rekommendationen. Detta kan i viss mån ha sin riktighet eftersom tuggandet av örten frigör ämnen som bryter ner vitlöksstanken. En annan metod är att skölja munnen och dricka fet mjölk. Rå svamp lär också ge effekt.

Odling: Vitlök bildar sällan frö och förökning sker genom plantering av vitlöksklyftor. Vitlök finns därför inte vilt i naturen. Den odlas främst i subtropiskt klimat och i tempererade områden över hela världen.


SÅ ANVÄNDS VITLÖK

Vitlök används i nästan alla matkulturer som smaksättare av mat, men i synnerhet i de latinspråkiga. Hel vitlök i maten fungerar mer som en grönsak än smaksättare. Vitlökens kraftfulla, karaktäristiska smak gör att många är antingen vitlöksälskare eller hatare. Använd vitlök med försiktighet om du inte tillhör entusiasterna (se nedan > Diskret vitlökssmak). Vitlök anses passa bäst i sallader och till kraftfull mat t.ex. bogkött och speciellt till kött av lamm. Gärna hel i mustiga grytor eller instuckna i en stek. Vitlök används flitigt i salladsdressingar, marinader, aromsmör och såser. Den bör inte användas till milt smakande rätter av fisk, spädlamm, kalvstek och liknande, för att vitlöken starka smak dödar råvarans finstämda smak.

Klassiska rätter:

  • Vitlöksspäckad lammstek där vitlöksklyftor trycks in i köttet som sedan ungslagas.
  • Potatisgratäng kryddas vanligen med vitlök. Serveras ofta till lammköttsrätt.
  • Vitlökssmör dvs aromsmör smaksatt med vitlök.
  • Vitlöksbröd är vanligen rostat eller stekt vitt bröd där ytan gnidits in med vitlökshalvor.
  • Tourin är en fransk vitlökssoppa.


SÅ TILLAGAS VITLÖK

Mosad och i synnerhet pressad eller riven vitlök ger kraftig lite bitter smak, som i milda (tomat-)såser kan upplevas metalliskt. I milda rätter och marinader passar skivad eller hackad vitlök bäst. Uppskuren, hackad och i synnerhet mosad eller riven lök tappar snabbt smak och smakförändras av att bli liggande. Använd därför löken snarast, pressa ner vitlöken direkt i anrättningen.

Ansa: Hel lök delas i klyftor och skalas vilket är lite pilligt. Man kan trycka till hel lök med handflatan och sedan trycka till klyftorna med en kniv, så blir det enklare att skala. Ändarna på klyftorna kan vara lite torra, vilka då skärs bort.

Man kan skiva, hacka, mosa, riva eller pressa löken. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den blir. Tunnt skivat (med vass kniv) krossar ganska få celler, hackat lite mer. Man kan mosa skivad och hackad lök med bredsidan av stor kniv för att få ut större effekt. Ett annat sätt är att mosa löken i mortel eller med vitlökspress. En vitlökspress är lämplig för den ovane hackaren. Man behöver inte skala löken om man använder vitlökspress. Man slipper pillgörat med att rensa och pressen går lättare att rengöra efteråt. Om lökfästet är torrt och hårt bör det skäras bort innan pressning. Finrivet på rivjärn ger samma effekt som pressad, men risken att göra illa fingrarna när man river är stor. Att använda matberedare är inte att rekommendera, den slår sönder cellerna alltför mycket vilket ger besk och däven smak.

Stekt vitlök: Vitlök fräsas (lättsteks) i allmänhet men kan också brynas. Det finns dom som anser att vitlök alltid skall fräsas. Liksom för annan lök uppstår mellardreaktioner vid högre temperaturer vilket utvecklar löksmaken bl.a. med nötiga toner. Läs mer > Maillardreaktion. Vitlök blir snabbare brun än vanlig lök för att den finfördelats mer och kan lätt vidbrännas. Bränd vitlök får tydligt besk smak. Om vitlök skall stekas tillsammans med vanlig lök bör man tillsätta vitlöken en stund senare.

Diskret vitlökssmak: Ett sätt att få diskret vitlökssmak är att gnida in en salladstallrik, stekpanna eller en grillad brödskiva med snittytan av en halverad vitlök. Andra sätt är att innan tillredning först förvälla lökklyftorna ett par minuter, eller lättrosta dem i ugnen tills de fått lite färg, eller micra dem i 10 sekunder. Detta är främst aktuellt för den torkade vinterlöken, färsk vitlök är från början mycket mildare i smaken.

Läs mer

Pressverktyg

Så hackas och steks lök

Maillardreaktion

King solo ¤

Umami - den femte grundsmaken

Recept med Vitlök

Det finns 844 recept med Vitlök