Purjolök

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Purjolök

(Sparrispurjo, Så tillagas purjolök)

Latin: Allium porrum

Engelsk översättning leek

Fransk översättning poireau

Italiensk översättning porro

Tysk översättning Porree

Spansk översättning puerro

Purjolök är en tvåårig ört som kan bli halvmetern hög. Löken är omtalad i bibeln och var känd i det forntida Egypten. I Wales blev purjolök nationell symbol, sedan man vunnit ett slag mot anglosaxarna på 600-talet. Purjon bildar ingen rund lök, utan en långsträckt cylindrisk lök, med kraftig grön bladbildning i toppen. Den nedre delen som växer under jord är vit, lång och jämntjock och består av kraftigt sammanpressade bladslidor. Som ugn och smal planta är det en utsökt primör som brukar kallas sparrispurjo. Det finns många olika odlade sorter.

  • Vikt: Normalstor i butik runt 250 gram, varav grön blast 100 gram. Späd/liten cirka 150 gram varav grön blast 50 gram, stor/kraftig 500 gram varav grön blast 300 gram.
  • Smak: Purjolök har mildare smak än andra matlökar. Den mörkgröna blasten har krafigare smak än den vita delen.
  • Alternativ: Salladslök, silverlök, schalottenlök m.fl. mildare löksorter.
  • Försäljning: Säljs färsk året om i butik. Svenskodlad från juni till oktober.
  • Förvaras kallt i kylskåp +2 till +4°C i plastpåse för att skyddas mot uttorkning, varvid den håller sig i flera veckor. I rumstemperatur någon vecka.
  • Optimal lagring: Temperatur -1 till 0°C, luftfuktighet 95%, lagringstid 2-3 månader.

Produktion/import: År 2008 skördades 3.500 ton purjolök i Sverige (85% i Skåne). Importen år 2010 var 9.100 ton, främst från Holland (90%). Källa: Jordbruksverket & SCB.


SÅ ANVÄNDS PURJOLÖK

Purjolöken har mildare smak än andra lökar och kan ätas rå tunt skivad i sallader eller som garnering. Marinerad passar den i sallader och som tillbehör t.ex. på ett buffébord. Hel späd, vit purjo är god som ensamrätt med (rört) smör eller med hållandässås till. Ett alternativ till vit sparris. Inrullad i bacon kan den stekas i panna eller ugn och serveras som tillbehör. Den ingår ofta i soppor, grytor, gratänger, som smaksättare av buljonger och i inläggningar t.ex. av sill. Vanligtvis används det vita skaftet, men den gröna delen är mer smak- och vitaminrik och kan med fördel utnyttjas i soppor och grytor om den inte är för grov och seg. Använd framför allt de ljusgröna partiet närmast det vita fruktköttet. Purjo kan med fördel marineras på olika sätt. Passar till de flesta maträtter, speciellt till äggrätter.

Klassiska purjolöksrätt:

  • Purjolökssoppa. Purjolök och lite gul lök hackas och fräses lätt i matfett i en stor stekkastrull. Tillsätt tärnad potatis, fond och vatten som kokas upp och som sedan får sjuda i 30-40 minuter. Soppan mixas och spädes med vatten. Tillsätt grädde och smaka av med kryddor. Se recept > Purjolökssoppa.


SÅ TILLAGAS PURJOLÖK

Ansa: Snitta purjon på längden och skölj den noga i rinnande kallt vatten för att bli av med sand och jord. Skaka ur vattnet. Skär bort rotfästet och den del av blasten som inte önskas. Skär i bitar eller skiva efter behov.

Rå purjo: Ansa den väl. Skiva eller hacka löken.

Marinerad purjo: Ansad purjo skuren i 5-centimeters bitar lättkokas för att mjukna. Låt svalna eller kyl av i kallt vatten. En marinad blandas av matolja, vinäger och smaksätts t.ex. med riven pepparrot, fransk senap, salt och peppar. Pepparroten blandas med senapen. Vispa ner vinäger och därefter matoljan. Smaksätt med kryddor. Häll marinaden över purjon och ställ kallt i några timmar. Garnera gärna med hackad hårdkokt ägg och persilja.

Kokning: Purjo (vit del) kokas hel, skuren i bitar, eller skivad.

Koktid: Hel kokas mjuk på 5-10 minuter, i mindre bitar på 3-5 minuter och tunt skivad räcker några minuter. Purjon är inte känslig för att kokas under längre tid t.ex. i grytor.

Stekt purjo: Skivad eller hackad purjo fräses i matfett (smör) i några minuter på medelvärme utan att brännas. Hela purjobitar t.ex. inlindad i bacon stekes 5-10 minuter till mjuk och med fin färg runt om.

Bräserad purjo: Liksom annan lök bräseras purjo ofta t.ex. när den ingår i soppor eller grytor. Först fräses löken lätt i lite smör utan att brännas, sedan kokas den.

Ugnslagad purjo: Purjo ingår som smaksättare i många rätter som ugnslagas t.ex. i gratänger. Oftast fräses löken innan den tillsätts i anrättningen.

Läs mer

Silverlök

Tillagning grönsaker }

Salladslök

Schalottenlök

Recept med Purjolök

Det finns 229 recept med Purjolök