Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Jäst

(jäst, vildjäst, öljäst, bagerijäst 1. färsk jäst 2. torrjäst, KronJäst blå för matbröd, KronJäst röd för söta degar, KronJäst grön kravmärkt, Färdig surdegsgrund, KronJäst Surdeg Fullkornsvete, KronJäst Surdeg Råg)

Latin: Saccharomyces cerevisiae

yeast 1. fresh yeast 2. active dry yeast, instant yeast

levure 1. levure fraîche 2. levure sèche

lievito 2. lievito fresco 2. lievito secco

Hefe, Germ 1. frische Hefe 2. Trockenhefe

levadura 1. levadura fresca 2. levadura seca

Jäsning av mat och dryck kan ske på naturlig väg eller med tillsats av jäsmedel. I naturen finns jästsvampar och mjölksyrebakterier som sätter igång jäsningsprocedurer i matvaror. Olika jäsningsprocesser har varit kända sedan urminnes tid, ofta som ett sätt att konservera mat. Man kan surdegsjäsa mjöl till bröd (läs mer > Om surdeg), mjölksura mjölk till fil, crème fraiche och ost, eller jäsa fisk till exempel surströmming. Jäsning av dryck kan vara maltjäsning av öl, vinjäsning och jäsning till alkohol/sprit. Jäsning kan också ske med hjälp av kemiska medel som bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt (läs mer > Bakpulver o.d.). Surdegsjäsning kände man till 3000 år f. Kr. Under medeltiden började öljäst ersätta surdegen, som i sin tur ersattes av i slutet av 1700-talet av specielett bagerijäst. Läs mer > Om matbröd, brödhistoria.

Vildjäst är naturliga jästsvampar som finns på marken och i luften. Det finns många olika jästsvampar. Vildjäst används vid traditionell tillverkning av öl (läs mer > Lambic), vin och surdegsbröd (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Motsatsen till vildjäst är odlad jäst, det vill säga bagerijäst. Vildjäst ger mer karaktär till bröd och öl än vad odlad jäst ger, men är svårare att arbeta med.

Öljäst fanns i Sverige på 1700-talet för att baka bröd. Sådan jäsning går snabbare, ger kraftigare hävning av degen och ger inte lika syrlig smak som surdegsjäsning. Hjorthornssalt som jäsmedel fanns också i Sverige på 1700-talet. Läs mer > Bakpulver o.d.

Marmite är ett jästextrakt, en biprodukt vid öltillverkning. Används i engelskspråkiga länder som smaksättare av grytor, eller som smörgåspålägg. Läs mer > Marmite.

BAGERIJÄST (JÄST)

Bagerijäst vanligtvis kallat jäst, uppfanns i slutet på 1700-talet som ett alternativ till den gamla jäsningsproceduren i surdeg och blev allmänt använt först i slutet på 1800-talet. 1856 öppnade den första pressjästfabriken i Sverige på Liljeholmen i Stockholm. Det används främst till brödbak och jäsning av alkohol. Bagerijäst är encelliga levande svampar som består av vatten, protein (mest enzymer), kolhydrater, fett, mineraler och B-vitamin. Det är enzymerna som skapar jäsningen. Under jäsningen förbrukar jästen socker och producerar alkohol och koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas som ger god smak. Är degen osötat bryter jästen först ner mjölets stärkelse till socker. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen. All jäst tillverkas av ett företag, statliga Jästbolaget AB (Kronjäst) för att det ansetts som en nationell säkerhetsfråga att förse landet med jäst i krigstider.

Olika sorters bagerijäst

KronJäst med blå text är avsedd för matbröd. Förekommer som färskjäst i 50-gramspaket eller som torrjäst i 12-gramspåse (= 50g färsk). 1 tsk torrjäst = 3 gram.
KronJäst med röd text är avsedd för söta bakverk. Förekommer som färskjäst i 50-gramspaket eller som torrjäst i 12-gramspåse (= 50g färsk). 1 tsk torrjäst = 3 gram.
KronJäst med grön text är ekologisk kravmärkt färsk jäst. Det är färskjäst i 50-gramspaket avsedd för både matbröd och söta degar.
Kronjäst Surdeg är flytande jäst för surdegs matbröd, som är klar att tillsättas i degen direkt, behöver inte "matas". Förekommer i två varianter, KronJäst Surdeg Fullkornsvete och KronJäst Surdeg Råg.
Instant yeast ("snabbjäst") är torrjäst med finare kornstorlek än dry (active) yeast som först måste lösas i vatten innan det används i brödbak. Instant yeast motsvarar det vi kallar torrjäst.

Sägs bara (bageri-)jäst i svenska recept avses oftast färsk jäst. I andra länder som Frankrike och USA anges oftast torrjäst i recepten utan att detta specifikt anges. 1 paket torrjäst (12 gram) = 1 paket färsk (50 gram).

OM JÄSNING MED JÄST

Processen jäst + vätska: Enzymer fungerar som katalysatorer vilka sönderdelar stärkelsen i mjölet till socker. Sockret sönderdelas i sin tur till etanol (alkohol) och koldioxid. När jäsprocessen är igång bildas hela tiden nytt socker av stärkelsen i mjölet, ungefär i samma takt som den förbrukas. Vid jämn och låg tillgång på socker fungerar det som bäst. När degen jäser utvecklas värme och vid 35-38°C utvecklas som mest koldioxid. Tillsammans med inknådad luft bildas bubblor som innesluts av ett glutennätverk. Degen blir luftig och porös. Ju proteinrikare mjöl desto mer gluten och desto större bubblor (läs mer > Om vetemjöl). Oftast vill man dock inte ha stora bubblor utan många små jämnt fördelade porer, vilket utvecklas genom att degen jäses och knådas i två omgångar (läs mer > Så bakas matbröd med jäst). Läs mer om de olika begreppen via länkar nedan.

Salt dödar jäst i direktkontakt. Därför skall salt aldrig tillsättas i degspadet när jäst löses upp, utan blandas ut i mjölet. Används torrjäst bör detta blandas ut med en del mjölet för sig och saltet för sig innan allt rörs samman, till exempel på varsin sida av mjöl i en bunke. På så sätt minskar kontaktytorna.
Lite socker i degen gör att jäsningen kommer igång snabbare. Mycket socker har motsatt verkan. Den lilla mängd socker som jästen behöver för att underlätta jäsningen förbrukas under jäsningen och påverkar inte smaken i det färdiga brödet.
Vätska: Färsk jäst förökas i 25-37°C vätska och förstörs runt 45°C. Värm vätskan till 28-38°C (fingervarmt) och rör ut jästen. Även bunken bör vara rumsvarm. Torrjäst blandas med mjölet och kräver högre temperatur på degspadet (45-50°C) för att mjölet kyler vätskan.
Jästid (norm för matbröd): Med 50 gram färsk jäst i 5 dl degspad jäser vetemjölsdeg färdigt på cirka 30 minuter till ungefär dubbel storlek. Deg tål inte sina egna gaser varför dessa stöts ut (knådas) kraftfullt i cirka 10 minuter. Därefter jäses brödet en gång till i 30 minuter. Med halva mängden jäst (25 g) i lika mängd vätska (5 dl) tar det dubbelt så lång tid (1+1 timme). I det senare fallet får brödet mer arom. Grovt mjöl (rågmjöl, fullkornsmjöl) behöver längre jäsningstid, uppemot dubbla tiden. Läs mer > Så bakas matbröd med jäst.
Degvärme:
Kalljäsning: Deg kan jäsas i kall källare ("källarfranska") eller i kylskåp över natt eller längre. Därvid används färsk jäst blandat med kallt vatten, mjöl och salt. Mängden jäst bör ökas något mot normalt. Läs mer > Kalljäsning bröddeg.
Förvaring av färsk jäst sker bäst i kylskåp. Hållbar i cirka en vecka. Torkar ur med tiden, särskilt i värme varvid jäsningsförmågan försämras eller dör. Användbar jäst är grågul och smidig. Kan ej frysas. Torrjäst förvaras torrt. Hållbar cirka 6 månader i sin förpackning.