Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Shiitake i butik

(ekskivling, Kina: Xiang Gu, shitake, donko)

Latin: Lentinula edodes

Shiitake mushroom

shiitake, champignon noir

funghi shiitake

Shiitake

shiitake

Shiitake är ett kommersiellt namn i butik för arten ekskivling. Det är en japansk/kinesisk svampart bland skivlingar som odlats i flera hundratals år i Asien. Det är en liten champinjonliknade svamp. Hatten är beigebrun, vanligen med vita prickar. Foten är vit. Odlas idag även flitigt i Sverige bl.a. i Kirunas avlagda gruvgångar. De lever som parasiter och saprofyter (lever på andra) på sågspån och ved, främst av lövträd. Den anses vara en delikatess och i gamla tiders Japan fick endast adel och samurajer äta svampen.

Vikt i butik: Cirka 12 gram per styck (5-20 gram).
Smak: Shiitake är en fin kryddsvamp, smakrikare än kantarell. Svampen är rik på umamifaktorn guanylsyra. Läs mer > Umami. Dessutom innehåller svampen lentonin vilket ger svampen en säregen vitlöks- och köttarom. Torkad shiitake har än mer koncentrerad smak.
Alternativ vara: Kantareller, trattkantareller.
Försäljning/säsong: Odlas och säljs året om. Förekommer i olika prisklasser. De ljusare med mosaikmönstrad hatt anses finare och smaka bättre. I Japan benämns de finaste för donko.
Förvaring: Färsk svamp förvaras bäst riktigt kallt, från +1ºC till +4ºC i luftig papperspåse. Förvarad i plastpåse blir de lätt slemmiga och förstörs fortare. Lägg in hushållspapper för att suga upp fukt om plastpåse används. Hållbar 1-3 veckor. Shiitake är en av de svampar som bäst håller formen vid torkning och återblötning. Läs mer > Förvara svamp.

SÅ ANVÄNDS SHIITAKE

Svampen passar bra i såser, soppor, gratänger mm och är lämplig att woka eller fritera. Shiitake har torr konsistens och fungerar därför bra att grilla. Den kan ätas rå, t.ex. i vegetariska rätter. Det finns torkad shiitake och i pulverform med bibehållen smak. I Japan används svampen till vegetarisk dashi (buljong) och ingår i många klassiska rätter. Läs mer > Så tillagas svamp.