För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Jäst

(vildjäst, bagerijäst, färsk jäst, torrjäst, KronJäst blå för matbröd, KronJäst röd för söta degar, KronJäst grön kravmärkt, Färdig surdegsgrund, KronJäst Surdeg Fullkornsvete, KronJäst Surdeg Råg)

Latin: Saccharomyces cerevisiae

Engelsk översättning yeast, fresh yeast, dry yeast, instant yeast

Fransk översättning levure, levure fraîche, levure sèche

Italiensk översättning lievito, lievito fresco, lievito secco

Tysk översättning Hefe, frische Hefe, Trockenhefe

Spansk översättning levadura, levadura fresca, levadura seca

Jäsning av mat och dryck kan ske på naturlig väg eller med tillsats av jäsmedel. I naturen finns jästsvampar och mjölksyrebakterier som sätter igång jäsningsprocedurer i matvaror. Olika jäsningsprocesser har varit kända sedan urminnes tid, ofta som ett sätt att konservera mat. Man kan surdegsjäsa mjöl till bröd (läs mer > Om surdeg), mjölksura mjölk till fil, crème fraiche och ost, eller jäsa fisk till exempel surströmming. Jäsning av dryck kan vara maltjäsning av öl, vinjäsning och jäsning till alkohol/sprit. Jäsning kan också ske med hjälp av kemiska medel som bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt (läs mer > Bakpulver o.d.). Surdegsjäsning kände man till 3000 år f. Kr. Under medeltiden började öljäst ersätta surdegen, som i sin tur ersattes av i slutet av 1700-talet av specielett bagerijäst. Hjorthornssalt som jäsmedel fanns i Sverige på 1700-talet. Läs mer > Om matbröd, brödhistoria.

Vildjäst är naturliga jästsvampar som finns på marken och i luften. Det finns många olika jästsvampar. Vildjäst används vid traditionell tillverkning av öl (läs mer > Lambic), vin och surdegsbröd (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Motsatsen till vildjäst är odlad jäst, det vill säga bagerijäst. Vildjäst ger mer karaktär till bröd och öl än vad odlad jäst ger, men är svårare att arbeta med.

Instant yeast ("snabbjäst") är torrjäst med finare kornstorlek än dry (active) yeast som först måste lösas i vatten innan det används i brödbak. Instant yeast motsvarar det vi kallar torrjäst.

Marmite är ett jästextrakt, en biprodukt vid öltillverkning. Används i engelskspråkiga länder som smaksättare av grytor, eller som smörgåspålägg. Läs mer > Marmite.


BAGERIJÄST (JÄST)

Bagerijäst vanligtvis kallat jäst, uppfanns i slutet på 1700-talet som ett alternativ till den gamla jäsnings­proceduren i surdeg och blev allmänt använt på 1800-talet. Det används främst till brödbak och jäsning av alkohol. Bagerijäst är encelliga levande svampar som består av vatten, protein (mest enzymer), kolhydrater, fett, mineraler och B-vitamin. Det är enzymerna som skapar jäsningen. Under jäsningen förbrukar jästen socker och producerar alkohol och koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas som ger god smak. Är degen osötat bryter jästen först ner mjölets stärkelse till socker. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen. All jäst tillverkas av ett företag, statliga Jästbolaget AB (Kronjäst) för att det ansetts som en nationell säkerhetsfråga att förse landet med jäst i krigstider.

Olika sorters bagerijäst 

  • KronJäst med blå text är avsedd för matbröd. Förekommer som färskjäst i 50-gramspaket eller som torrjäst i 12-gramspåse (= 50g färsk). 1 tsk torrjäst = 3 gram.
  • KronJäst med röd text är avsedd för söta bakverk. Förekommer som färskjäst i 50-gramspaket eller som torrjäst i 12-gramspåse (= 50g färsk). 1 tsk torrjäst = 3 gram.
  • KronJäst med grön text är ekologisk kravmärkt färsk jäst. Det är färskjäst i 50-gramspaket avsedd för både matbröd och söta degar.
  • Kronjäst Surdeg är flytande jäst för surdegs matbröd, som är klar att tillsättas i degen direkt, behöver inte "matas". Förekommer i två varianter, KronJäst Surdeg Fullkornsvete och KronJäst Surdeg Råg.

Salt dödar jäst i direktkontakt. Därför skall salt aldrig tillsättas i degspadet när jäst löses upp, utan blandas ut i mjölet. Används torrjäst bör detta blandas ut med en del mjölet för sig och saltet för sig innan allt rörs samman, till exempel på varsin sida av mjöl i en bunke. På så sätt minskar kontaktytorna.

Vätska: Färsk jäst förökas i 25-37°C vätska och förstörs runt 45°C. Värm vätskan till 28-38°C (fingervarmt) och rör ut jästen. Tänk på att bunken skall vara rumsvarm. Torrjäst blandas med mjölet. Vätskan till mjöl med torrjäst måste hålla 45-50°C.

Jästid norm för matbröd: Med 50 gram färsk jäst i 5 dl degspad jäser vetemjölsdeg färdigt på cirka 30 minuter. Deg tål inte sina egna gaser varför dessa stöts ut (knådas) kraftfullt i cirka 10 minuter. Därefter jäses brödet en gång till i 30 minuter. Med halva mängden jäst (25 g) i lika mängd vätska (5 dl) tar det dubbelt så lång tid (1+1 timme). I det senare fallet får brödet mer arom. Grovt mjöl (fullkornsmjöl och rågmjöl) behöver längre jäsningstid, uppemot dubbla tiden. Läs mer > Så bakas matbröd med jäst.

Kalljäsning: Deg kan jäsas i kall källare ("källarfranska") eller i kylskåp över natt eller längre. Därvid används färsk jäst blandat med kallt vatten, mjöl och salt. Mängden jäst bör ökas något mot normalt. Läs mer > Kalljäsning bröddeg.

Förvaring av färsk jäst sker bäst i kylskåp. Hållbar i cirka en vecka. Användbar jäst är grågul och smidig. Kan ej frysas. Torrjäst förvaras torrt. Hållbar cirka 6 månader i sin förpackning.


SÅ ANVÄNDS JÄST


Jäst används till brödbakning och alko­holframställning. Jäst gör bröddeg porös och ger smak.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11

Läs mer

Om surdegsbröd

Bakpulver o.d.

Så bakas matbröd med jäst }

Om matbröd, brödhistoria

Kronjäst

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Jäst

Det finns 167 recept med Jäst