Koncentrerad kalv- & oxfond (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Köttfond koncentrerad

(köttbuljongtärning, köttglace, oxfond, kalvfond, lammfond, viltfond, kalvbuljongtärning, lammbuljongtärning, oxbuljongtärning, viltbuljongtärning)

glace de viande, fumet de viande

Koncentrerad köttfond är ett koncentrat av en köttfond, som i sin tur är ett koncentrat av en köttbuljong (läs mer > Om buljong och fond). Köttfonden kokas ihop under noggrann skumning till sirapsliknade konsistens (fr. glace de viande). Den kan extraheras till ett pulver (fumet de viande). En koncentrerad fond späds med vatten eller annan vätska till önskad smakstyrka och används sedan som en fond.

Koncentrat i handeln: Få hushåll kokar numera buljong och fonder, även om det är ganska enkelt att göra (läs mer > Köttbuljong, köttfond). I stället kan man köpa industriellt tillverkade koncentrat i butikerna som ersättning för originalen. De finns både i trögflytande form (benämnd "fond") och som extrakt i form av pulver eller tärning ("buljongtärning"). Man skiljer på mörkt koncentrat (oxfond, viltfond) och ljust (kalvfond), Hönsfond se > Hönsfond koncentrerad. Av lamm kan man också göra fond, men säljs inte i Sverige. Däremot vanlig i England där man i stället saknar kalvfond. Detta är kulturellt betingat då man historiskt i Sverige ogillat fårkött ("smakar kofta"). Omvänt har man i England haft en aversion mot att äta kalvkött på grund av "galna kosjukan".

Smak: Smak av kött, stark sälta. En köttbuljongtärning består till 60% av salt. De flytande koncentraten anser Kockskolan ger godare smak än tärningarna. Ingendera ger dock lika god smak som en väl hemlagad fond. Tore Wretman 1967 i Svensk Husmanskost: "Vi talar ju om mat som konsthantverk och om ätandet som en njutning och då bortfaller alla genvägar... för den som övergår till att ge sina gäster buljong på extrakt är verkligen buljongtärningen kastad... Ve den restaurang som serverar tärningsbuljong". Buljongens kvalité är en värdemätare på kökets kvalitet.
Alternativ vara: Mörka fonder kan ersätta varandra. I brist på mörk fond kan till nöds kalvfond användas, då gärna smakförstärkt med steksky. Saknas kalvfond är det bättre att använda hönsfond än någon mörk fond.
Försäljning: Säljs allmänt som täring eller flytande koncentrat. Ordet "koncentrerat" anges vanligen inte på flaskor med flytande fond och tärningarna benämns "buljong".
Förvaring: Tärningar förvaras torrt i rumstemperatur. Flytande koncentrat som öppnats förvaras bäst i kylskåp. Generellt mycket lång hållbarhet.

Kvalitetsförbättring: Oxbuljong av tärning eller flytande koncentrat blandat med vatten kan förbättras om den sjudes 20-30 minuter tillsammans med finhackad lök, morötter, selleri och spetsad med lite rödvin eller vitt torrt vin, samt kryddad med lagerblad och timjan. En skvätt tomatpuré passar också. Silas genom fin sil och den är klar att användas till sås och soppa.

SÅ ANVÄNDS KÖPT KONCENTRERAT

Köpta koncentrat spädes med vatten och används som hemlagad fond till soppor, spad i grytor, till såser, köttgelé och som smaksättare av mat. Mörk fond används som regel till mörka, kraftfulla såser, soppor, grytor, medan de ljusa används till mildare anrättningar. Tänk på att koncentraten, i synnerhet tärningar, i allmänhet ger mycket sälta.

Omvandling: 1 buljongtärning = 1,5 msk koncentrerad flytande fond.
1 tärning eller 1,5 msk koncentrerad fond späds normalt med 5 dl vatten för att få en fond.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-09