(köttbuljongtärning, köttglace, oxfond, kalvfond, lammfond, viltfond, kalvbuljongtärning, lammbuljongtärning, oxbuljongtärning, viltbuljongtärning)
glace de viande, fumet de viande
Koncentrerad köttfond är ett koncentrat av en köttfond, som i sin tur är ett koncentrat av en köttbuljong (läs mer > Om buljong och fond). Köttfonden kokas ihop under noggrann skumning till sirapsliknade konsistens (fr. glace de viande). Den kan extraheras till ett pulver (fumet de viande). En koncentrerad fond späds med vatten eller annan vätska till önskad smakstyrka och används sedan som en fond.
Koncentrat i handeln: Få hushåll kokar numera buljong och fonder, även om det är ganska enkelt att göra (läs mer > Köttbuljong, köttfond). I stället kan man köpa industriellt tillverkade koncentrat i butikerna som ersättning för originalen. De finns både i trögflytande form (benämnd "fond") och som extrakt i form av pulver eller tärning ("buljongtärning"). Man skiljer på mörkt koncentrat (oxfond, viltfond) och ljust (kalvfond), Hönsfond se > Hönsfond koncentrerad. Av lamm kan man också göra fond, men säljs inte i Sverige. Däremot vanlig i England där man i stället saknar kalvfond. Detta är kulturellt betingat då man historiskt i Sverige ogillat fårkött ("smakar kofta"). Omvänt har man i England haft en aversion mot att äta kalvkött på grund av "galna kosjukan".
Kvalitetsförbättring: Oxbuljong av tärning eller flytande koncentrat blandat med vatten kan förbättras om den sjudes 20-30 minuter tillsammans med finhackad lök, morötter, selleri och spetsad med lite rödvin eller vitt torrt vin, samt kryddad med lagerblad och timjan. En skvätt tomatpuré passar också. Silas genom fin sil och den är klar att användas till sås och soppa.
SÅ ANVÄNDS KÖPT KONCENTRERAT
Köpta koncentrat spädes med vatten och används som hemlagad fond till soppor, spad i grytor, till såser, köttgelé och som smaksättare av mat. Mörk fond används som regel till mörka, kraftfulla såser, soppor, grytor, medan de ljusa används till mildare anrättningar. Tänk på att koncentraten, i synnerhet tärningar, i allmänhet ger mycket sälta.
Omvandling: 1 buljongtärning = 1,5 msk koncentrerad flytande fond.
1 tärning eller 1,5 msk koncentrerad fond späds normalt med 5 dl vatten för att få en fond.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-09