Så ugnslagas nötstek

(, Tillagningstid - stektid nötstek i ugn, innertemperatur nötstek i ugn)

roast beef in oven

rôti de boeuf au four

arrosto di manzo al forno

Braten im Ofen

carne asada en horno

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Nötstek tillagas oftast i ugn. Tillagningstiden påverkas av köttslag, styckets storlek, köttet initialtemperatur, ugnstemperatur och stekgrad (kärntemperatur).

Figuren: Den kylskåpskalla steken (röd linje) vägde 1,5 kg och stektes till kärntemperatur 61°C och den tempererade 1,8 kg till 63°C. Den kylskåpskalla (röda) tog 2 timmar att laga (80 min/kg) och den tempererade (blå) 1,5 timmar (50 min/kg). Hade den blå steken vägt 1,5 kilo och stekts till kärntemperatur 61°C hade tillagningstiden blivit cirka 70 minuter (= 40 minuter snabbare). Att tillaga en kylskåpskall stek på 1,5 kilo till kärntemperatur drygt 60 grader tar cirka 50 minuter längre tid att laga (+70%) än en tempererad med samma vikt. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek.

Andras recept: Det är inte helt lätt att hitta ugnslagad "nötstek" i kokböcker. Om man på Arlas hemsida söker "nötstek" får man 1 träff = Viltstek med granatäpple. "Stek" ger 1056 träffar (= stekt mat). Det är inte så mycket bättre i andra kokböcker. "Nötstek" ger på ICA:s hemsida 4 träffar varav 3 är nötstek, 1 oxstek = Ostkex med löjrom och "stek" = 11309. COOP 14 varav 10 var nötstek. Allt om Mat 1. Recept.nu gav 13 träffar, alla = nötstek. Söker man på varunamn som rostbiff eller receptnamn som tjälknöl eller porterstek har man bättre framgång. I särklass vanligast är recept med rostbiff. Man gör det ofta enkelt för sig och föreslår samma recept till olika köttslag (rostbiff, fransyska och innanlår), eller kort och gott bara "nötstek". Bogstek och flankstek kan man hitta. Portionsvikterna vanligen 150-200 gram, ibland överdrivet höga. Ugnstemperatur vanligen 125-175°C. 100°C eller lägre förekommer, främst avseende tjälknöl. Uppgift om tillagningstid saknas ofta. Rekommenderad innertemperatur vanligen 60-75°C. Vila efter ugnslagning rekommenderas i vartannat recept, då med 5-15 minuter ofta inpackat i folie eller smörpapper.

Förberedelse:

Köttval: En stek bör väga minst ett kilo, gärna ett par kilo och vara sammanhängande, hopbunden eller nätad. Vanligaste köttval är fransyska eller rostbiff (läs mer > Så ugnslagas rostbiff). Stek kan också tillagas av innanlår. Ytterlår och rullen är magert fast kött som lätt blir hårt och stumt. Sådant kött bör späckas (läs mer > Späck). Framdelskött som bog och högrev är bindvävsrikt och tillagas längre tid till hög kärntemperatur.
Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 63°C (viktförlust 20-25%). Vid högre kärntemperatur 200 gram för att köttet torkar ur mer.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt. Vakuumpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av vikten. Gäller inte oinpackat kött från specialist.
Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur cirka 17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
Marinering: Ibland marineras kött någon timme eller så för smakens skull, men marinad förtar ofta fin köttsmak. Korttidsmarinering ger inte mörare kött (läs mer > Så marineras kött). Marinaden kan användas till sås och glasering. Man kan också eftermarinera som man gör med tjälknöl (läs mer > Om tjälknul).
Ansa: Ytliga hinnor och framför allt synliga senor putsas bort på bindvävsfattigt kött, men inte på bindvävsrikt kött. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles, vilket ger god smak.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till äggform (läs mer > Hushållssnören).
Torka av köttytan väl med hushållspapper före tillagning. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Smörj in ytan med matolja eller pensla med smält smör. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra eventuella kryddor runt om (vid sidan om stekplåt eller ugnsform). Salta försiktigt om steksky används till sås (som annars kan bli för salt). Vänta med värmekänsliga kryddor som peppar till senare. Rosmarin och enbär är kryddor som tål värme.

SÅ UGNSTEKS BINDVÄVSRIK NÖTSTEK

Framdelskött på nöt (ko) som högrev eller bog, behöver lång tillagningstid till hög kärntemperatur (85°C+) för att bli mört. Är köttet väl mörad kan den tillagas på "vanligt" sätt enligt nedan. Bindväv är svårtuggat om den inte löses upp till gelatin vilket sker i temperatur från 65°C och framförallt över 75°C (läs mer > Bindväv). Vid 65°C inträffar "stallningsperioden" (eng. The stall = motorstopp) varvid temperaturökningen avstannar under en längre period och köttet avger mycket fukt (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). För bildning av gelatin behövs fukt som binds av gelatinet, vilket gör köttet mört trots hög tillagningstemperatur.

Ungstemperatur: Bäst är att tillaga bindvävsrikt kött i låg ugnstemperatur (100-125°C).
Fukt: Köttet behöver fuktas under tillagningen, särskilt från kärntemperatur 65°C. Detta kan ske med inställd vätska i ugnen, genom pensling med vätska 1-2 gånger per tillagad timme, eller genom inpackning i aluminiumfolie eller blankt omslagspapper vid kärntemperatur 65°C, för att sedan stekas färdigt i ugnen.
Bryna: Små stekar kan brynas runt om. Större stekar med lång tillagningstid och särskilt i hög värme brukar inte brynas, för att ytan kan bli för bränd (läs mer > Bryna). Kött som inte bryns bör penslas med smör innan det ställs in i ugn och gärna flera gånger under stektiden. Stick in en stektermometer.
Steka: Stek tills mört, kärntemperatur 85°C+. En stor stek på 3 kilo tar runt 8 timmar att steka i 100-120°C. För "pulled beef" tillagas köttet tills fibrerna nästan faller vid ~95°C (läs mer > Om pulled beef).
Vila: Låt köttet vila 30 minuter innan servering utan att täcka över. Läs mer > Låt steken vila.

SÅ UGNSTEKS BINDVÄVSFATTIG NÖTSTEK

Bakdelskött som fransyska och innanlår, liksom rostbiff, biffstek och oxfilé tillagas till kärntemperatur (50-65°C). Vid högre kärntemperaturer blir köttet torrt och tråkigt.

Ugn: Sätt på ugnen i god tid (75-175°C). Låg temperatur = lång tillagningstid. 125°C för "fransk stekning" vilket ger jämnstekt kött och 175°C för "engelsk stekning" som ger brunt yttre och rödrosa kärna. Ungstemperatur 75-100°C används vid tillagning av fruset kött (läs mer > Om tjälknöl).
Bryna: Små stekar kan brynas runt om vilket ger knaprig skorpa. Större stekar med lång tillagningstid och särskilt i hög värme, brukar inte brynas, för att ytan kan bli för bränd (läs mer > Bryna).
Ugnslaga: Kött som inte bryns bör penslas med smör innan det ställs in i ugn och gärna flera gånger under stektiden. Stick in en stektermometer. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under. Vänd gärna köttet någon gång om tillagning i stilla värme (gäller ej om varmluft). Lägger man steken direkt i ugnssäker form blir undersidan mer kokt än stekt.
Steksky: Sätt en ugnsform på plåten under steken om skyns skall samlas upp. Tillsätt hett vatten eller buljong med smör om steken inte smöras enligt ovan. Ös steken flera gånger vilket ger köttet fin skorpa och se till att det inte kokar torrt. Skall skyn senare användas till sås bör den avfettas (läs mer > Olja in, avfetta).

Kärntemperatur ("innertemperatur"): Stek till önskad kärntemperatur enligt nedan. 60-63°C grader rekommenderas för gäster med olika önskemål. Då är köttet medium stekt och "rosabrunt" efter att ha vilat och är fortfarande saftigt. För rostbiff rekommenderas 50-55°C, biff och oxfilé vid 50-60°C (se respektive vara). Vill man ha saftigt kött, bör man inte steka längre än till kärntemperatur 65°C. Därefter stannar temperaturökningen av under en längre stund och köttet avger mycket fukt (läs mer > Om innertemperaturer).

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
*Röd ("blodig" )**	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-6 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).
Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.

Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges för tempererat kött (15-17°C). Räkna med att en kylskåpskall stek tar runt 1 timme längre att tillaga. I fallet på bilden ovan tog det 45 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En 1-kilos stek kan vara platt och 5 cm hög, eller äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tabellen nedan avser äggformade stekar på 1-2 kilo. Större stekar har något kortare stektid per kilo kött. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. Använd termometer för finkontroll av önskad kärntemperatur.

Preliminär tabell

Nötstek normtid min/kg	Röd	Rosaröd	Rosa	Medium
Kärntemperatur	- 50°C	- 55°C	- 60°C	- 65°C
Ugnstemperatur 175°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	45 min/kg	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.

Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som underlag för köttvikt. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid.
Efterstekning: En oinpackad stekt på 1-2 kilo tillagad i 175°C eftersteker med 3-5 grader. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer, 2,5-3 kilo med 5-8 grader vilket måste beaktas genom att steken tas ut något tidigare. Vid ugnstemperatur runt 100°C sker nästan ingen temperaturhöjning efter tillagning. Inpackad i folie, eller annan varmhållning gör att köttet eftersteker än mer. Kockskolan anser att man inte skall packa in stekar, de kallnar långsamt (läs mer > Låt steken vila).
Låt vila: Stekar bör alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila minst 30 minuter utan att packa in det. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Den "blå" steken på bilden ovan togs ut vid kärntemperatur 63°C, efterstekte till 70°C och kallande till 60°C efter en timmes vila utan att täckas över. Det yttre köttet kallnar mer (läs mer > Låt steken vila).
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta sås. Sila skyn innan den används. Med fördel avfettas den också. Låt stå en stund (kallt) och skumma av fettet som flutit upp på ytan (läs mer > olja in, avfetta).

SÅ TILLAGAS TJÄLKNUL/TJÄLKNÖL

Tjälknöl, förr benämnt tjälknul, eller tjælaknul i Jämtland, är ett norrländskt tillagningssätt för fryst (älg-)kött. Köttet ugnslagas och eftermarineras i saltlag. Ordet från tjäle (= genomfruset) och "knul" som är ett norrländskt ord för klump eller knöl. Vanligtvis avses stek av bakdelskött som fransyskan, innan- eller ytterlår från älg, men det kan också vara stek av framdelskött som bog och kött från andra nötdjur som ko, ren och hjort. Den låga ugnstemperaturen ger saftigt kött, även när välstekt, och jämn genomstekning.

Tillagning: En djupfryst stek ugnsteks i 75°C (65-100°C) under lång tid. 8-15 timmar beroende på köttbitens storlek, ugnstemperatur och önskad genomstekning. Stick in en stektermometer när det går efter några timmar. Tillaga till önskad kärntemperatur enligt ovan.

Lag (om sådan önskas): När köttet stekts färdigt läggs det i en sötsalt lag med enbär och andra kryddor i upp till 5 timmar. Köttet skärs i tunna skivor och serveras företrädesvis kallt med varm potatisgratäng och lingon. Utmärkt gott även som kallskuret smörgåspålägg. Se recept > Tjälknöl.