Tjälknöl med rostad selleriaioli

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Tjälknöl med rostad selleriaioli

Spara Tjälknöl med rostad selleriaioli Spara recept
Skriv ut Tjälknöl med rostad selleriaioli Skriv ut recept
Lägg Tjälknöl med rostad selleriaioli i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 6

Nötinnanlår stek

1.3 

kilo

el. fransyska

 

 

 

Lag:

 

Vatten

1.0 

liter

Salt

1.0 

dl

Strösocker

2.0 

msk

Lagerblad

1.0 

blad

Svartpeppar grovmald

1.0 

tsk

Enbär }

2.0 

msk

 

Rotselleriaioli:

 

Rotselleri

1200.0 

gram

Äggula

3.0 

styck

Vitlök torkad

3.0 

klyftor

Dijonsenap ¤

1.0 

msk

Vitvinsvinäger

3.0 

tsk

Matolja (rapsolja)

3.0 

dl

 

Kockskolan:

 

Om tjälknöl >

 

 

Så lagas nötinnanlår >

 

 

Så ugnslagas nötstek >

 

 

Om innertemperaturer >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Dryckesguiden

Dryckestips till maten

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 173

Kcal / portion: 729

GBR (GI) / port: 1

Recept: 4374 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 13%

Fett: 12%

Kolhydrater: 2%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 422 gram)

Ingredienser

Visa:

Nötinnanlår stek 1.3 kilo 34%

el. fransyska 0%

 

Lag:

Vatten 1.0 liter Äts ej

Salt 1.0 dl Äts ej

Strösocker 2.0 msk Äts ej

Lagerblad 1.0 blad Äts ej

Svartpeppar grovmald 1.0 tsk Äts ej

Enbär } 2.0 msk Äts ej

 

Rotselleriaioli:

Rotselleri 1200.0 gram 7%

Äggula 3.0 styck 4%

Vitlök torkad 3.0 klyftor 1%

Dijonsenap ¤ 1.0 msk 0%

Vitvinsvinäger 3.0 tsk 0%

Matolja (rapsolja) 3.0 dl 55%

 

Kockskolan:

Om tjälknöl > Äts ej

Så lagas nötinnanlår > Äts ej

Så ugnslagas nötstek > Äts ej

Om innertemperaturer > Äts ej

Kock: Magnus, Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (8 tim + 5 tim )

  1.  Sätt ugnen på 100°C.
  2. Lägg köttet på ett galler över ugnsplåt eller lägg i ugnssäker form. Sätt  i ugn till kärn­temperatur 58°C. Det tar cirka 7 timmar.
  3. Marinera: Krossa enbär. Koka upp lag med ingredienser. Låt kallna.
  4. Lägg köttet i en bunke när det är klart. Häll på marinaden. Ställ kallt. Låt stå i cirka 5 timmar.
  5. Tillbehör: Sätt ugnen på 200°C.
  6. Skär ner rotselleri i mindre bitar. Rosta i ugnen 10 minuter. Kör slät i mixer. Låt kallna.
  7. Aioli: Blanda äggulor, vinäger, senap, och vitlök. Tillsätt sakta olja under kraftig vispning. Blanda med rotselleripurén. Smaka av med salt, peppar och senap.
  8. Skär köttet i tunna skivor och servera.

Kockens kommentar

Den låga ugnstemperaturen ger saftigt kött som är jämnt genomstekt. Köttet blir även mört om det välsteks. Stektider:


 Tjälknöl norm

Rosaröd

Medium rosa

Välstekt

 Kärntemperatur

55°C

60°C

65°C

 Ugn 75°C

5 tim/kg

6 tim/kg

7 tim/kg

 Ugn 100°C

4 tim/kg

5 tim/kg

6 tim/kg

Preliminär skattning av Kockskolan på begränsat underlag.

En stek är ofta för mycket för en måltid, men det gör inget för det är utmärkt restmat kommande dagar, uppvärmd eller kall.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

 Stekgrader kött

Kärntemp.

Innerkött

 Röd ("blodig")

45-50°C

Genomrött

 Rosaröd

50-55°C

75% rött

 Rosa

55-60°C

Rosarött

 Medium

60-65°C

Rosabrunt

 Välstekt

65-70°C

Bunrosa

 Genomstekt

70°C+

Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Läs mer > Om innertemperaturer.

Fler recept inom Ugnsstekt nötkött, nötstek

Liknande recept som Tjälknöl med rostad selleriaioli