För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Foto: ChefSteps, chuck roast

Långsamt ugnslagad högrevsstek av högrevskärna/högrevshjärta

Lägg till ingredienser

Portioner: 8

Högrevskärna/-hjärta

1600.0 

gram

Matolja till stekning

2.0 

msk

Ugnsform

 

 

Aluminiumfolie

 

 

 

Tillbehör:

 

Champinjoner

16.0 

styck

Gul lök

2.0 

styck

Morot

3.0 

styck

Potatis

12.0 

styck

Äpple

1.0 

gram

Vitlök

4.0 

klyftor

 

Smaksättare:

 

Vatten

6.0 

dl

Smör

25.0 

gram

Tomatpuré konserv

2.0 

msk

Oxbuljongtärning

3.0 

styck

Sojasås japansk

2.0 

msk

Rosmarin torkad

1.0 

msk

Lagerblad

4.0 

blad

Svartpeppar

8.0 

korn

Vispgrädde

1.5 

dl

el. smör

20.0 

gram

Salt och peppar

 

 

 

Tillval:

 

Dijonsenap ¤

 

 

Svart vinbärsgelé

 

 

Grönsallad

 

 

 

Kockskolan:

 

Så lagas högrev >

 

 

Om sousvide >

 

 

Om innertemperaturer >

 

 

Laga bindvävsrikt kött >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 124

Kcal / portion: 548

GBR (GI) / port: 3

Recept: 4382 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 10%

Fett: 6%

Kolhydrater: 7%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 443 gram)

Ingredienser

Visa:

Högrevskärna/-hjärta 1600.0 gram 50%

Matolja till stekning 2.0 msk 5%

Ugnsform Äts ej

Aluminiumfolie Äts ej

 

Tillbehör:

Champinjoner 16.0 styck 2%

Gul lök 2.0 styck 2%

Morot 3.0 styck 3%

Potatis 12.0 styck 18%

Äpple 1.0 gram 0%

Vitlök 4.0 klyftor 1%

 

Smaksättare:

Vatten 6.0 dl 0%

Smör 25.0 gram 4%

Tomatpuré konserv 2.0 msk 0%

Oxbuljongtärning 3.0 styck 1%

Sojasås japansk 2.0 msk 0%

Rosmarin torkad 1.0 msk 0%

Lagerblad 4.0 blad 0%

Svartpeppar 8.0 korn 0%

Vispgrädde 1.5 dl 12%

el. smör 20.0 gram Äts ej

Salt och peppar 0%

 

Tillval:

Dijonsenap ¤ 0%

Svart vinbärsgelé 0%

Grönsallad 0%

 

Kockskolan:

Så lagas högrev > Äts ej

Om sousvide > Äts ej

Om innertemperaturer > Äts ej

Laga bindvävsrikt kött > Äts ej

Tillagning (30 min + 5 tim )

Se film, klicka på "ChefSteps" under bilden. I film­receptet tillagas hel högrev, vilket är en blandning av fastare och mörare kött. Kockskolans recept är av högrevskärna, även kallat högrevshjärta vilket är mer jämnmört. Filmreceptet kokar köttet "sousvide" vilket ger mört kött. Läs mer > Om sousvide.

  1. Sätt ugnen på 100-125°C.
  2. Kärl: Använd stor ugnsform (gärna med galler), eller stor gryta med lock (se > Ugnsform). Saknas lock får man täcka ordentligt med aluminiumfolie och passa noga att det inte kokar tort. Har man inte stort kärl tillagas steken för sig i form eller på galler och tillbehören för sig med sås (se nedan).
  3. Tillbehör: Ansa grönsaker. Skär lök och äpple i klyftor. Skär selleri och morot i stora bitar, behåll potatisen hel. Halvera vitlöksklyftor.
  4. Bryn köttet i olja/smör runtom till fin stekyta. Lägg i form/gryta och tillbehören bredvid. En stor stek kan brynas i ugn på högsta värme. liggande i långpanna eller ugnsform.
  5. Smaksättare: Koka upp vatten. Tillsätt smör, tomatpuré, buljongtärningar och soja. Rör om och häll detta i formen/grytan. Tillsätt rosmarin, lagerblad och pepparkorn. Lägg på lock eller täck noga med aluminiumfolie.
  6. Ugn: Låt stå i ugnen tills mört. Det tar 4-5 timmar i 125°C, 1-2 timmar längre i 100°C. Väl mörat kött går snabbare liksom högrev av kalv. Tillse att det inte kokar tort, tillsätt mer varmt vatten. Ta ut köttet och låt vila i 15-30 minuter utan att täcka.
  7. Sås: Lyft ur grönsakerna. Sila stekskyn. Lägg i en kastrull och koka (reducera) till lagom konsistens. Blanka av (vispa ner) grädde eller smör. Smaka av med salt och peppar, samt med dijonsenap eller vinbärsgelé om så önskas.

Kockens kommentar

Köttet på högreven närmast entrecoten är mörast och snarlikt entrecote. Om man delar högreven på mitten och skär bort 2-3 centimeter på var sida av biten närmast entrecoten, så får man en högrevskärna, även kallad högrevshjärta. Ett mycket prisvärt kött. Läs mer > Klicka på ingrediensen. Där finns också film på styckdelen. Läs mer > Så lagas högrev.

Tillagningsnorm för bräserad/ugnslagad stek:

 Högrev  ~2 kg

Rosaröd

Medium

Välstekt

 Kärntemp.

50-55°C

55-60°C

60-65°C

 Ugn 150°C

3 tim

3,5 tim

4 tim

 Ugn 125°C

4 tim

4,5 tim

5 tim

 Ugn 100°C

5 tim

5,5 tim

6 tim

Detta är normtal. Det kan ta både kortare och längre tid än vad som anges. Läs mer > Så lagas högrev.

Sousvidekokning i 58°C som i filmen, tar 18 timmar. 

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

 Stekgrader kött

Kärntemp.

Innerkött

 Röd ("blodig")

45-50°C

Genomrött

 Rosaröd

50-55°C

75% rött

 Rosa

55-60°C

Rosarött

 Medium

60-65°C

Rosabrunt

 Välstekt

65-70°C

Bunrosa

 Genomstekt

70°C+

Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Läs mer > Om innertemperaturer.

Alternativ

Högrevsstek i ugn

Rostad högrev med kantareller

Skriv in en kommentar.

Fler recept inom Ugnsstekt nötkött, nötstek

Liknande recept som Långsamt ugnslagad högrevsstek av högrevskärna/högrevshjärta