(, Tillagningstid - stektid nötstek i ugn, innertemperatur nötstek i ugn)
roast beef in oven
rôti de boeuf au four
arrosto di manzo al forno
Braten im Ofen
carne asada en horno
Nötstek tillagas oftast i ugn. Tillagningstiden påverkas av köttslag, styckets storlek, köttet initialtemperatur, ugnstemperatur och stekgrad (kärntemperatur).
Figuren: Den kylskåpskalla steken (röd linje) vägde 1,5 kg och stektes till kärntemperatur 61°C och den tempererade 1,8 kg till 63°C. Den kylskåpskalla (röda) tog 2 timmar att laga (80 min/kg) och den tempererade (blå) 1,5 timmar (50 min/kg). Hade den blå steken vägt 1,5 kilo och stekts till kärntemperatur 61°C hade tillagningstiden blivit cirka 70 minuter (= 40 minuter snabbare). Att tillaga en kylskåpskall stek på 1,5 kilo till kärntemperatur drygt 60 grader tar cirka 50 minuter längre tid att laga (+70%) än en tempererad med samma vikt. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek.
Andras recept: Det är inte helt lätt att hitta ugnslagad "nötstek" i kokböcker. Om man på Arlas hemsida söker "nötstek" får man 1 träff = Viltstek med granatäpple. "Stek" ger 1056 träffar (= stekt mat). Det är inte så mycket bättre i andra kokböcker. "Nötstek" ger på ICA:s hemsida 4 träffar varav 3 är nötstek, 1 oxstek = Ostkex med löjrom och "stek" = 11309. COOP 14 varav 10 var nötstek. Allt om Mat 1. Recept.nu gav 13 träffar, alla = nötstek. Söker man på varunamn som rostbiff eller receptnamn som tjälknöl eller porterstek har man bättre framgång. I särklass vanligast är recept med rostbiff. Man gör det ofta enkelt för sig och föreslår samma recept till olika köttslag (rostbiff, fransyska och innanlår), eller kort och gott bara "nötstek". Bogstek och flankstek kan man hitta. Portionsvikterna vanligen 150-200 gram, ibland överdrivet höga. Ugnstemperatur vanligen 125-175°C. 100°C eller lägre förekommer, främst avseende tjälknöl. Uppgift om tillagningstid saknas ofta. Rekommenderad innertemperatur vanligen 60-75°C. Vila efter ugnslagning rekommenderas i vartannat recept, då med 5-15 minuter ofta inpackat i folie eller smörpapper.
Förberedelse:
SÅ UGNSTEKS BINDVÄVSFATTIG NÖTSTEK
Bakdelskött som fransyska och innanlår, liksom rostbiff, biffstek och oxfilé tillagas till kärntemperatur (50-65°C). Vid högre kärntemperaturer blir köttet torrt och tråkigt.
Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig" *) | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-6 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).
Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges för tempererat kött (15-17°C). Räkna med att en kylskåpskall stek tar runt 1 timme längre att tillaga. I fallet på bilden ovan tog det 45 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En 1-kilos stek kan vara platt och 5 cm hög, eller äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tabellen nedan avser äggformade stekar på 1-2 kilo. Större stekar har något kortare stektid per kilo kött. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. Använd termometer för finkontroll av önskad kärntemperatur.
Preliminär tabell
Nötstek normtid min/kg | Röd | Rosaröd | Rosa | Medium |
Kärntemperatur | - 50°C | - 55°C | - 60°C | - 65°C |
Ugnstemperatur 175°C | 40 min/kg | 45 min/kg | 55 min/kg | 65 min/kg |
Ugnstemperatur 150°C | 45 min/kg | 50 min/kg | 60 min/kg | 70 min/kg |
Ugnstemperatur 125°C | 60 min/kg | 70 min/kg | 80 min/kg | 90 min/kg |
Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.
Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som underlag för köttvikt. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid.
Efterstekning: En oinpackad stekt på 1-2 kilo tillagad i 175°C eftersteker med 3-5 grader. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer, 2,5-3 kilo med 5-8 grader vilket måste beaktas genom att steken tas ut något tidigare. Vid ugnstemperatur runt 100°C sker nästan ingen temperaturhöjning efter tillagning. Inpackad i folie, eller annan varmhållning gör att köttet eftersteker än mer. Kockskolan anser att man inte skall packa in stekar, de kallnar långsamt (läs mer > Låt steken vila).
Låt vila: Stekar bör alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila minst 30 minuter utan att packa in det. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Den "blå" steken på bilden ovan togs ut vid kärntemperatur 63°C, efterstekte till 70°C och kallande till 60°C efter en timmes vila utan att täckas över. Det yttre köttet kallnar mer (läs mer > Låt steken vila).
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta sås. Sila skyn innan den används. Med fördel avfettas den också. Låt stå en stund (kallt) och skumma av fettet som flutit upp på ytan (läs mer > olja in, avfetta).
SÅ TILLAGAS TJÄLKNUL/TJÄLKNÖL
Tjälknöl, förr benämnt tjälknul, eller tjælaknul i Jämtland, är ett norrländskt tillagningssätt för fryst (älg-)kött. Köttet ugnslagas och eftermarineras i saltlag. Ordet från tjäle (= genomfruset) och "knul" som är ett norrländskt ord för klump eller knöl. Vanligtvis avses stek av bakdelskött som fransyskan, innan- eller ytterlår från älg, men det kan också vara stek av framdelskött som bog och kött från andra nötdjur som ko, ren och hjort. Den låga ugnstemperaturen ger saftigt kött, även när välstekt, och jämn genomstekning.
Tillagning: En djupfryst stek ugnsteks i 75°C (65-100°C) under lång tid. 8-15 timmar beroende på köttbitens storlek, ugnstemperatur och önskad genomstekning. Stick in en stektermometer när det går efter några timmar. Tillaga till önskad kärntemperatur enligt ovan.
Lag (om sådan önskas): När köttet stekts färdigt läggs det i en sötsalt lag med enbär och andra kryddor i upp till 5 timmar. Köttet skärs i tunna skivor och serveras företrädesvis kallt med varm potatisgratäng och lingon. Utmärkt gott även som kallskuret smörgåspålägg. Se recept > Tjälknöl.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-07