Engelsk översättning silverside of beef, bottom round of beef.

Fransk översättning tranche de boeuf

Italiensk översättning fesa esterna di manzo

Tysk översättning Unterschale von Rind, Öst. Tafelstück

Spansk översättning contra de vaca

Ytterlår (fr. tende de tranche) är den långa muskeln på lårets utsida. Det är liksom rullen ett hårt köttstycke, med grövre köttfibrer (trådar) än innanlår och fransyska och därmed ett sämre köttalternativ till stek och annat. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. 

  • Köttkvalité: Ringa mörhetsgrad (1-2 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
  • Relativ fetthalt = mycket lågt/magert, knappt 3%, varav mättat fett 1% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
  • Smak, marmorering: Neutral smak. Obetydlig marmoreringsrad (1 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött). 
  • Alternativ vara: Innanlår, fransyska.
  • Försäljning: I butik brukar ytterlår benämnas ox- eller nötstek, sällan ytterlår.
  • Jämförpris: Lågt, prisvärt. 100-200 kr/kg tillagat kött. Läs mer > Om prisjämförelser.
  • Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färsk ytterlår kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysa och tina kött).


SORTERING YTTERLÅR (styckdelar):

Vid grovstyckning avlägsnas ytterlåret sist från bakdelen, kvar finns läggen (se film "Grovstyckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Talg, senor och hinnor putsas bort. Ytterlåret består av flera väl sammanhängande muskler från bäckenbenet ner till knät. Fibrerna ändrar riktning efter halva köttet. Var noga med att skära köttet tvärs muskeltrådarna för att inte få extra hårt tuggmotstånd.


VIKT OCH PORTIONSVIKT

Hel putsat ytterlår är en halvmetern lång lite fjäderformad styckdel som väger en så där 4-4,5 kilo.

Portionsvikt: Beräkna 175 gram råkött per portion vilket ger ungefär 140 gram tillagat kött per portion.


SÅ ANVÄNDS YTTERLÅR

Bakmuskulatur som rulle och ytterlår är magert och hårt kött, som ger torrt kött vid tillagning och därför mindre lämpligt som stek. Används den som stek bör den barderas/späckas (äs mer > Späck). Fungerar bäst strimlat eller tunt skivat och används industriellt till kebabkött. Klassisk som oxrulader, men kött från innanlår eller fransyska är att rekommendera. Se recept > Klassiska oxrulader med saltgurka.

Tillagning: Ytterlår tillagas på samma sätt som innanlår. Läs mer > Så tillagas innanlår.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08

Läs mer

Styckning nöt, nötkött

Om nötkött, köttkvalité

Mörhetsgrad kött

Fetthalt i livsmedel

Marmoreringsgrad kött

Om prisjämförelser

Förvaring kött

Frysa och tina kött

Så tillagas nötinnanlår

Späck