Tjälknöl (tjälknul)

Sätt ugnen på 75°C (65-100°C).
Lägg den frysta steken i en ugnsfast form. Låt steken stå nertill i ugnen 8-15 timmar beroende på vald ugnstemperatur och köttetbitens vikt (1-10 kilo). Man kan tillaga den över natt och det gör inte så mycket om den blir lite för länge stekt. Säkrast är då att ha ugnstemperatur i den lägre skalan. En 2-kilosstek i 75°C tar 10-12 timmar att tillaga till kärntemperatur 60°C.
En köttermometer kan stickas in efter 3-5 timmar, när köttet har tinat tillräckligt.
Stekgrad: Kärntemperatur 55-70°C. När termometern visar 55°C är köttet rosarött inuti, vid 60°C är det medium rosa, vid 65°C välstekt och vid 70°C genomstekt. Rekommendation 60-65°C. Läs mer > Om innertemperaturer.
Lag: Krossa enbär. Blanda ingredienser till saltlagen i en kastrull och låt det koka upp. Låt kallna.
Lägg den varma steken i den kalla lagen när den är klar. Se till att lagen täcker köttet, använd en tyngd vid behov. Eller så kan man lägga köttet i dubbla plastpåsar, tillsätta lagen och försluta påsen.
Låt köttet ligga i lagen i kylskåpet i 4-5 timmar. Om köttet ligger längre i lagen blir köttet alldeles för salt.
Skär köttet i tunna skivor och servera på klassiskt vis med en potatisgratäng och gelé av vilda bär.

Kockens kommentar

Tjälknöl är fryst stek som ugnslagas otinat i låg ugnsvärme och på klassiskt vis därefter läggs i en kryddad saltlag för smaksättning. Naturligtvis är inte marineringen nödvändig, men i så fall kryddas den färdiga steken med salt, peppar, krossade enbär med mera enligt egen smak.

Köttval: Alla slags större stekar (minst 1 kilo, helst mer) av nöt eller vilt går bra att tillaga på detta sätt. Bästa styckdel är rostbiff eller innanlår och då helst av kalv. I andra hand fransyska. Bogstek och ytterlår kan också användas, men är det från ett gammeldjur kan det bli väl tort.

Stekgrad: Den låga ugnstemperaturen ger saftigt kött som är jämnt genomstekt. Köttet blir även mört om det välsteks. Stektider:

Tjälknöl norm	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemperatur	55°C	60°C	65°C
Ugn 75°C	5 tim/kg	6 tim/kg	7 tim/kg
Ugn 100°C	4 tim/kg	5 tim/kg	6 tim/kg

Preliminär skattning av Kockskolan på begränsat underlag.

En stek är ofta för mycket för en måltid, men det gör inget för det är utmärkt restmat kommande dagar, uppvärmd eller kall. En skiva på hårt bröd med salt och gurka är mums. Tjälknöl är av ICA Buffé utsedd till Medelpads landskapsrätt (läs mer > Landskapsrätter). Tjälknöl benämndes ursprungligen tjälknul, läs mer > Om tjälknöl.

Alternativ

Whiskymarinerad tjälknöl

Tjälknöl med rostad selleriaioli

Tjälknöl på hjort

Tjälknöl med rostad selleriaioli

Lägg till ingredienser

Lag:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Lag:

Kockskolan:

Kock: Sofia

Tillagning (8 tim + 5 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Övriga klassiska kötträtter

Klassisk kokt tunga med mos

Kalmarlåda med skånsk potatis

Får i kål, köttgryta av bog och/eller bringa

Lapskojs, potatismos med kött