Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr

Foto: Everyday Food, ganache

Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr

Spara Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr Spara recept
Skriv ut Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr Skriv ut recept
Lägg Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Mängd kräm dl: 3

Chokladtryffel:

 

Mörk choklad 70%

200.0 

gram

Vispgrädde

1.0 

dl

Kuljärn, kulskärare >

 

 

 

Kräm:

 

Mörk choklad 70%

100.0 

gram

Vispgrädde

1.0 

dl

 

Glasyr:

 

Mörk choklad 70%

100.0 

gram

Vispgrädde

2.0 

dl

Matolja?

 

 

 

Smaksättningsalternativ:

 

Havssalt

 

 

Apelsinskal rivet

 

 

Passionsfrukt

 

 

Konjak/brandy

 

 

Rom

 

 

Apelsinlikör

 

 

Vaniljextrakt konc.

 

 

Om nougat >

 

 

 

Tillval:

 

Invertsocker

 

 

el. honung

 

 

Smör

 

 

 

Kockskolan:

 

Ganache, chokladkräm >

 

 

Om chokladtryffel >

 

 

Så smälts choklad >

 

 

Så tempereras choklad >

 

 

Om kräm, krämefterrätt >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 516

Kcal / portion: 501

GBR (GI) / port: 9

Recept: 1504 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 7%

Fett: 39%

Kolhydrater: 36%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 97 gram)

Ingredienser

Visa:
Chokladtryffel:

Mörk choklad 70% 200.0 gram 76%

Vispgrädde 1.0 dl 24%

Kuljärn, kulskärare > Äts ej

 

Kräm:

Mörk choklad 70% 100.0 gram Äts ej

Vispgrädde 1.0 dl Äts ej

 

Glasyr:

Mörk choklad 70% 100.0 gram Äts ej

Vispgrädde 2.0 dl Äts ej

Matolja? 0%

 

Smaksättningsalternativ:

Havssalt 0%

Apelsinskal rivet 0%

Passionsfrukt 0%

Konjak/brandy 0%

Rom 0%

Apelsinlikör 0%

Vaniljextrakt konc. %

Om nougat > 0%

 

Tillval:

Invertsocker 0%

el. honung 0%

Smör Äts ej

 

Kockskolan:

Ganache, chokladkräm > Äts ej

Om chokladtryffel > Äts ej

Så smälts choklad > Äts ej

Så tempereras choklad > Äts ej

Om kräm, krämefterrätt > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (20 min )

Se film, klicka på "Everyday Food" under bilden.

  1. Finhacka choklad. Lägg i en skål.
  2. Tillval: Konditorn brukar tillsätta lite invertsocker eller lite honung (7-10%) för att motverka kristallisering (läs mer, klicka på ingrediensen).
  3. Koka upp grädden (och invertsocker) tills den börjar sjuda.
  4. Ganache: Häll grädden över chokladen. Skaka skålen lite lätt. Låt stå i 5 minuter utan att röra om. Rör man om meddetsamma kyls massan av vilket medför att inte all choklad smälter utan det blir klumpar kvar.
  5. Rör om till jämn krämig smet. Använd slickepott eller stavmixer men inte visp och undvik att vispa in luft. Smaksätt enligt eget önskemål. Eventuellt smör och smaksättare rörs ner i temperatur 35°C.
  6. Nu är massan klar att användas vilket helst bör ske meddetsamma.
  7. Förvaring sker kallt. Vid användning värms krämen upp försiktigt tills mjuk (30-35°C), helst i vattenbad eller i mikro. Färdigt bakverk bör stå kallt i 8 timmar eller mer för att stelna.

Ganache används till:

  • Tryffel: Skrapa gärna ur smeten till skål med låg kant vilket senare gör användandet enklare. Ställ in i kylskåpet i 30 minuter. Skopa ut bollar med kulskärare. Ställ kallt i 10 minuter. Ta ut och forma dem med händerna till runda fina bollar. Rulla i kakaopulver eller dylikt. Se recept via länk nedan.
  • Kräm: Klicka kräm över bakverk till exempel muffins. Kan också användas som fyllning i praliner. Se recept via länk nedan.
  • Glasyr: Doppa bakverket, till exempel eclairer eller munkar, i chokladsmeten. Låt stelna. Se recept via länk nedan.

Kockens kommentar

Ganache smaksätts på olika sätt. En gnutta salt i mörk chokladmassa gör att bitter choklad upplevs sötare och smakrikare. Någon syra som rivet apelsinskal eller passionsfrukt är också smakförstärkare. Alkohol som konjak, rom och likör är vanliga smaksättare. Det finns för övrigt ett stort antal andra sätt att smaksätta chokladmassan, till exempel med vanilj.

Ganache, på svenska kallat chokladkräm eller mjuk chokladglasyr består av smält (mörk) choklad och varm vispgrädde som blandas väl och som sedan får stelna. Mängden choklad-grädde varierar, vilket ger olika konsistens. Ju mer choklad desto fastare konsistens. Ibland tillsätt lite smör vilket ger en blank chokladyta med slät textur. Även annan choklad kan användas, se recept > Mjölkchokladtryffel.

Passar till

Chokladtryffel med apelsinsmak

Chokladtryffel med hallon och chili

Chokladtryffel med nougat

Mjölkchokladtryffel

Konditorns pralinganache

Fler recept inom Choklad och nougat

Liknande recept som Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr