Gianduja, hemlagad mjuk chokladnougat

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 502

Kcal / portion: 1146

GBR (GI) / port: 13

Recept: 9171 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 8%

Fett: 34%

Kolhydrater: 41%

Fibrer: 2%

Tillagning (1 tim + 8 tim )

Se film, klicka på "Sockerpojkarna" under bilden.

Förbered: Nötter och mandlar skall vara skalade (läs mer > Skala mandel, nötter). Hacka choklad.
Knäck: Koka upp vatten och socker till 116-118°C tills det börjar kristalliseras (blir lätt trögflytande).
Tillsätt nötter/mandlar och låt vattnet koka bort och att sockret kristalliseras (fäster) på nötterna under upprepad omrörning.
Häll ut smeten på bakplåtspapper. Låt svalna något. Slå sönder i mindre bitar, knäcken skall fortfarande vara varm.
Mixa knäckbitarna i matberedare till en glansig och lätt oljig smet. Det tar en stund.
Pulsera ned chokladen lite i taget.
Temperera smeten till 28-29°C (låt svalna under omrörning). Se recept > Temperera choklad.
Häll över smeten i ram med bakplåtspapper under, eller i smord form. Smethöjd drygt 1 centimeter. Låt stelna över natt. Har man bråttom, ställ i kylskåp.
Skär upp i bitar 2,5 x 2,5 centimeter. En varm kniv skär rakare.

Kockens kommentar

Temperering görs för att få en glansig fin och stabil choklad/nougat (läs mer > Så tempereras choklad). En enklare variant av mjuk nougat är Wienernougat. Se dito recept via länk nedan.

Gianduja är ursprunget till chokladnougat
skapad i Turin under Napoleons styre runt år 1800. Hans handelshinder mot engelsmännen medförde bland annat chokladbrist. En chokladhandlare drygade därför ut mörk choklad med 30% hasselnötspasta och fick på så sätt en choklad- och nötkräm liknande dagens Nutella. Läs mer > Chokladnougat.

Alternativ

Enkel wienernougat

Lägg till ingredienser		Sats à 50 bitar: 8

Hasselnötskärnor	650.0	gram
el. mandlar
Mjölkchoklad	600.0	gram
el. mörk choklad
Strösocker	4.0	dl
Vatten	2.0	dl
Degskrapa >
Yttermometer >
Chokladtermometer >

Kockskolan:
Skala mandel, nötter >
Så tempereras choklad >
Yttermometer >
Om nougat >
Om chokladnougat >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 8 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Choklad och nougat

Smälta choklad

Temperera choklad, IMP-metoden och tablering

Ganache till chokladtryffel, chokladkräm och mjuk chokladglasyr

Crémeaux chocolat, fin chokladkräm till tårta och dessert