Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 0

Kcal / portion: 0

GBR (GI) / port: 0

Recept: 0 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: ?%

Fett: ?%

Kolhydrater: ?%

Fibrer: ?%

(Tillagad portion: 0 gram)

Ingredienser

Visa:

Choklad %

Vattenbadskastrull > Äts ej

Gummiskrapa > Äts ej

 

Kockskolan:

Värma i vattenbad > Äts ej

Så smälts choklad > Äts ej

Så tempereras choklad > Äts ej

Så sjuder man > Äts ej

Om glasyr, glasering > Äts ej

Glasering bakverk > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (15 min )

Se film, klicka på "Everyday Food" under bilden.

Choklad skall smältas försiktigt på låg värme. Den erfarne kan smälta i kastrull på spisen, men säkrast är att värma i vattenbad (läs mer > Värma i vattenbad). Det går också att smälta i mikron, men risken att värma för mycket är stor. För att få en perfekt hård och blank choklad när den stelnat, så "tempereras" den efter att den smälts. Se recept Temperera choklad, läs mer > Så tempereras choklad.

Fukt: Choklad är känslig för fukt. Använd torra redskap. Undvik träsked som kan vara lite fuktig.

Smälta i vattenbad

  1. Vattenbad: Koka upp vatten i kastrullen. Det finns speciella vattenbadkastruller, men en rostfri bunke eller en glasskål som ansluter väl (tätt) till kastrullkanten kan också användas. Vattnet i kastrullen skall inte nudda botten på bunken.
  2. Bryt sönder chokladen i bitar eller grovhacka chokladen. Lägg i bunken.
  3. När vattnet kokar sänks värmen så att vattnet sjuder svagt (läs mer > Så sjuder man).
  4. Smältning: Ställ skålen med choklad i vattenbadet. Rör om emellanåt tills chokladen smält. Ta då ur skålen. Torka gärna av skålens undersida. Täck inte skålen med något, det skapar ånga som förstör chokladen.
  5. Nu är chokladen klar att användas. Blir den för tjock under arbetets gång kan smeten värmas försiktigt under omrörning. Överbliven choklad kan återanvändas och smältas på nytt, men då måste chokladen först ha kallnat helt.
  6. Misslyckad överkokt, geggig choklad kan räddas med en eller några teskedar kokt vatten (märkligt nog) under omrörning stående i vattenbadet. När den kallnat är den dock mer mjuk än hård. Se filmen.

Smälta i mikro

  • Ge chokladen korta värmestötar, 30 sekunder åt gången, tills den blivit varm men inte för varm. Choklad av hög kvalitet kan behålla formen trots uppvärmning. Rör om den försiktigt till jämn fin massa.

Kockens kommentar

Till skillnad från annat fett smälter kakaofett dramatiskt, faller ihop snabbt. När choklad smälter förändras chokladen i takt med ökad uppvärmning. Olika choklad smälter vid lite olika temperaturer. Vid 45°C har all slags choklad smält. Vid 50°C och högre bryts bindningarna mellan kakaofett och socker, chokladen blir lättsmält och grynig när den stelnat. Detta kan repareras om chokladen tempereras. Läs mer > Så tempereras choklad.


Smältpunkt och bästa arbetstemperatur

 Choklad

Mörk

Mjölk

Vit

 Smältpunkt °C

31-34

30-31

27-28

 Arbetstemp. °C

26-32

24-30

24-29


Tillhörande recept

Temperera choklad

Så glaseras chokladtårta

Fler recept inom Choklad och nougat

Liknande recept som Smälta choklad