Temperera choklad, IMP-metoden och tablering

Tillagning (45 min )

Se film, klicka på "Gustaf" under bilden. Att temperera choklad är ganska enkelt, även om texten nedan är lång. Det viktiga är att hålla reda på temperaturen.

Allmänt:

Choklad: Såväl mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad som blandningar kan tempereras. Vanligast är dock mörk choklad. Tillred mer choklad än vad som går åt, överskott kan återanvändas.

Redskap: Choklad- eller yttermometer. Gummiskrapa ("slickepott"). Vattenbadskastrull. Till tablering även en chokladskrapa (el. degskrapa) och helst en stenplatta (diskbänk kan till nöds användas). Rena och torra skålar. Bakplåtspapper till stelningsprov.

Temperering innebär att ge smält choklad hård konsistens med klassiskt "knäckbräck" och blank yta. Detta är önskvärt till pralinskal, chokladdekorationer och annat. Det finns två sätt att temperera chokladen, tablering och enligt IMP-metoden (se nedan). Läs mer > Så tempereras choklad.

Smältning: Det är viktigt att ha kolltroll på temperaturen som skall vara lite olika beroende på chokladsort. Använd en chokladtermometer eller en yttermometer. Smält chokladen försiktigt tills rinnig (cirka 45°C). Låt svalna under långsam omrörning till 25-28°C beroende på chokladsort. Värm sedan upp chokladen till dess smältpung för att få bort instabila kristaller (i filmen avsvalning direkt till smältpunkten). Gör stelningsprov enligt nedan. Därefter är den klar att användas.

Choklad till glasering	Mörk °C	Mjölk °C	Vit °C
1. Smältning till	48-50	45	40
2. Avsvalning till	27-28	26-27	25-26
3. Uppvärmning till	31-32	29-30	28-29
4. Temperering	Tablering eller IMP-metoden
Arbetsintervall	26-32	24-30	24-29

Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003

Stelningsprov: Smält choklad kan testas om den kommer att stelna i rumstemperatur. Ta upp lite choklad på en bit smörpapper eller på en palett och lägg att stelna (se filmen). Är smeten hård och blank efter 30 sekunder är den klar att användas. Vad som sägs nedan gäller mörk choklad. Viss anpassning bör ske för annan choklad enligt ovan.

IMP-metoden för hemmakockar

Grovhacka chokladen. Smält 2/3-delar försiktigt till temperatur runt 45°C. Lämpligen i vattenbadkastrull eller försiktigt pulsvis i mikro. Tänk på att chokladen är mycket känslig för fukt. Läs mer > Värma i vattenbad.
Tillsätt kall choklad lite i taget och rör om. När temperaturen gått ner till sin avsvalningstemperatur görs stelningsprov. Nu kan den användas. Värm på vid behov.
Finns klumpar av choklad i smeten bör den silas. Klumparna kan återanvändas, smältas om.

Tablering, konditormetoden

Grovhacka chokladen. Smält den till runt 45°C.
Häll ut merparten av chokladen på marmorbordet. Bearbeta smeten med degskrapan i svepande rörelser fram och tillbaka på bordet.
När chokladen nått ~28°C (varierar beroende på mängd uthälld choklad) skrapas den ner i bunken över bordskanten, lite i taget så att man inte kladda vid sidan om. Rör om smeten till jämn temperatur.

Kockens kommentar

Målet är att färdigtempererad mörk choklad skall hålla 31-32°C när den skall används, mjölkchoklad 29-30°C och vit choklad 28-29°C. När chokladen svalnat till runt 25°C blir den svårarbetad och måste värmas på (se tabellen ovan). När chokladen väl har använts till sitt ändamål bör bakverket ställas kallt vilket påskyndar stelningsprocessen.

Passar till

Gjutna chokladpraliner

Biskvier

Chokladdekorationer

Chokladdoppade jordgubbar

Glaserad chokladtårta

Punschrulle, dammsugare

Lägg till ingredienser		Sats: 1

Choklad

Redskap:
Chokladtermometer >
Yttermometer >
Gummiskrapa >
Chokladskrapa >
Vattenbadskastrull >
Stenskiva >
Bakplåtspapper

Kockskolan:
Så tempereras choklad >
Om choklad >
Om chokladdekoration >
Värma i vattenbad >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Redskap:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Redskap:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Choklad och nougat

Smälta choklad