Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vattenbadskastrull

(sabayonkastrull , vattenbadsbord)

water-bath saucepan

casserole de bain-marie

casseruola del bagnomaria, polsonetto, bastardella

Bain-Marie Topf

cacerola del baño maria

Grupper inom
Vattenbadskastrull:

Pudding steamer

Koka i vattenbad (fr. bain-marie) används när en vara skall värmas försiktigt och kräver jämn upphettning, till exempel smör- och äggsåser som bearnaise, sabayon och vaniljsås, vid smältning av choklad eller ost med mera. För ändamålet finns speciella dubbelkastruller och specialkastruller för visst ändamål, till exempel "pudding steamer" avsedd att koka engelsk plum pudding. Läs mer > Pudding steamer.

Vattenbadskastrull består av ett kokkärl för vatten med en insats i vilken rätten tillreds (bild ovan nertill). Det övre kärlet bör sluta tätt mot det undre så att inte vatten eller ånga kommer in i anrättningen och tillredningskärlets yta skall inte nudda vattenytan, utan bara ha kontakt med ångan. I brist på specialkastrull kan man ställa en passande metallbunke eller till nöds en mindre kastrull i en större kastrull med vatten (jämför > ågna, ångkoka). I restaurangkök har man vattenbadsbord för varmhållning av mat (bild ovan nere t.h.).

Polsonetto (pulso = handled, dvs. man arbetar med handlederna): Bäst är om kärlet är av koppar, vilket har bästa värmeledningsförmåga och allra bäst är om den har formen av ett halvklot. Sådan kastrull kallas i Italien för polsonetto (bild ovan t.v.). Den ger jämnare värmetillförsel och är lättare att komma åt innehållet med en visp. Helst borde alla vattenbadskastruller vara runda. Vi har inget svenskt namn på sådan kastrull och det är tyvärr nästintill omöjlig att hitta sådan i svenska butiker. Kastrullen används som insats i annan kastrull, eller så håller kocken den i ena handen och rör om med den andra. Han kan då föra kastrullen fram och åter över en värmekälla till exempel en gaslåga. En annan variant av runt kärl är "bastardella" (bild ovan t.h.). Den har två handtag och behöver därför en specialring så att den kan ställas på bordet.

SÅ ANVÄNDS VATTENBADKASTRULLER

Vattnet skall vanligtvis inte koka, bara sjuda och inte nudda det övre kärlet. Kan också användas för varmhållning av mat, liksom omvänt för avkylning varvid kärlet står i ett kallt vattenbad. Läs mer > Koka i vattenbad.

© Kockskolan 2020-01